Κατά την αρχαιότητα, η επικύρωση της σύναψης τους γάμου, γίνονταν αφού ο γαμπρός έθετε “χειρ επί καρπώ” της νύφης και έπονταν η “γαμοδαισία” (ή “γαμική θοίνη”ή ειλαπίνη”) δηλαδή το γαμήλιο γεύμα που στα χρόνια του Ομήρου λάμβανε χώρα στην οικία του γαμπρού, ενώ στους κλασικούς χρόνους γινόταν στην οικία της νύφης. Το γαμήλιο συμπόσιο ήταν η μοναδική περίπτωση όπου άντρες και γυναίκες διασκέδαζαν μαζί τρώγοντας, πίνοντας και χορεύοντας. Το μενού περιελάμβανε πλούσια φαγητά, κρασί γλυκά, ενώ στα βασικά εδέσματα συμπεριλαμβάνονταν αυτά που περιείχαν καρπούς και σπόρους, που συμβόλιζαν τη γονιμότητα και την αφθονία (π.χ. ο “γαμήλιος πλακούντας” που περιείχε ψιλοαλεσμένο σιτάρι, νερό, μέλι και σουσάμι).
Με “καταχύσματα” (συμβολικοί καρποί όπως φουντούκια, σύκα, σταφίδες, καρύδια, χουρμάδες κ.ά.), επίσης, έραιναν το ζευγάρι τα συγκεντρωμένα πλήθη της γαμήλιας πομπής. Το ίδιο έκαναν και τα πεθερικά στη νύφη μόλις έφτανε στο νέο της σπιτικό. Την επόμενη μέρα του γάμου, ο γαμπρός ξεναγούσε τη γυναίκα του στο νοικοκυριό και της μάθαινε αυτά που αυτός ήθελε να γνωρίζει σχετικά με τη διαχείριση και τις εργασίες του οίκου.
Τα “καταχύσματα” αντικαταστάθηκαν από το ρύζι, με την άφιξή του στην Ελλάδα, που στην Κρήτη αυτό συνέβη στην εποχή της Ενετοκρατίας, συμβολίζοντας το “ρίζωμα” των νεονύμφων, αλλά και τη γονιμότητα και την αφθονία αγαθών όπως γινόταν στην αρχαιότητα. Παρά ταύτα, το πιλάφι αρχικά δεν συμπεριλαμβάνονταν στο γαμήλιο γεύμα, για το οποίο προτιμούσαν φαγητά φτιαγμένα από σιτάρι.
Με την πάροδο των ετών όμως, και κατά πάσα πιθανότητα αποτελώντας ενός είδους αναβίωση της αρχαιοελληνικής ξενάγησης της νύφης στα οικοκυρικά, από τον νέο της σύζυγο, το πιλάφι άρχισε να παρασκευάζεται από παρέες ανδρών, που άναβαν φωτιές και το έβραζαν σε μεγάλα καζάνια, χωρίς την συμμετοχή των γυναικών ούτε καν στο πλύσιμο των καζανιών.
Οι κρητικοί το ονόμαζαν απλώς “πιλάφι” και το έφτιαχναν σε διάφορες χαρούμενες και γιορτινές συγκυρίες, όμως οι διάφοροι επισκέπτες του νησιού που το δοκίμαζαν ως καλεσμένοι στους κρητικούς γάμους, του έδωσαν το όνομα “γαμοπίλαφο”.
Στους κρητικούς γάμους η ποιότητα του γαμοπίλαφου παίζει σημαντικό ρόλο. Λένε πως σε κάποιον που πήγε σε γάμο εκεί δύο ερωτήσεις που κάνουν: αν ήταν όμορφη η νύφη και αν το πιλάφι ήταν πετυχημένο.
Η συνταγή του είναι σχετικά απλή, τα βασικά υλικά του 5-6 μόνο, όμως η επιτυχία του εξαρτάται από μικρά μυστικά τα οποία διαφέρουν (όπως όλες οι συνταγές), από τις γευστικές συνήθειες της κάθε οικογένειας και από το ταλέντο του μάγειρα. Θέλει μεγάλη προσοχή να ακολουθηθεί η σωστή διαδικασία, καθώς μία λάθος κίνηση, μπορεί να μετατρέψει το γαμοπίλαφο, σε έναν -νόστιμο μεν- λαπά δε!
Κοινά μυστικά πάντως, είναι πως ο ζωμός του κρέατος θα πρέπει να είναι από μεγαλύτερης ηλικίας ζώα, όπως π.χ. το ζυγούρι, η γίδα, η προβατίνα, ο αλανιάρης κόκορας κ.ά, και πως όσο περισσότερα τα είδη κρεάτων, τόσο νοστιμότερο θα γίνει το πιλάφι. Επίσης, πως τα υλικά πρέπει να μπουν φρέσκα στο καζάνι, και πως το φαγητό πρέπει να σιγομαγειρευτεί.
Η βαριά μυρωδιά των κρεάτων (βαρβατίλα) ακολουθεί τα ζώα την εποχή της αναπαραγωγής, γι’ αυτό δεν τα ψωνίζουμε τις δύο εποχές του χρόνου που αναπαράγουν και προτιμάμε τα ευνουχισμένα και οπωσδήποτε τα μη σταβλισμένα.
Το πιλάφι με ζωμό από χοντρά κρέατα, όλα αυτά τα χρόνια έγινε συνηθισμένο φαγητό στην Μέση Ανατολή και την Υπερκαυκασία, με παραλλαγές και καινοτομίες από τους Πέρσες, Άραβες, Τούρκους και Αρμένιους. Εισήχθη στο Ισραήλ από τους Εβραίους της Μπουχάρας και της Περσίας. Κατά την περίοδο της Σοβιετικής Ένωσης, οι παραλλαγές του φαγητού από την Κεντρική Ασία, εξαπλώθηκαν σε όλες της Σοβιετικές δημοκρατίες, γινόμενες έτσι τμήμα της κοινής σοβιετικής κουζίνας. Στο πιλάφι το μόνο που σε σταματάει είναι η φαντασία σου…
Αμπεάσκο, το τσιγγάνικο γαμοπίλαφο. Το αμπεάσκο, που φτιάχνεται με προβατίνα ή ζυγούρι, σερβίρεται στους γάμους. Ένα τσιγγάνικο γαμοπίλαφο που νοστιμίζει με το άφθονο ζουμί που μένει από το βράσιμο του κρέατος. Φυσικά δεν είναι απαραίτητο να περιμένουμε να μας καλέσουν σε κρητικό ή τσιγγάνικο γάμο για να το γευτούμε, αφού μπορούμε εύκολα να το μαγειρέψουμε στο σπίτι μας, με ιδιαίτερη προσοχή, αργό βράσιμο, κατά προτίμηση με τον εξής συνδυασμό κρεάτων.
Κρητικό Γαμοπίλαφο με Στακοβούτυρο.
Βασικά Υλικά:
ένα κιλό ζυγούρι ή γίδα
ένα κιλό κόκορας χωριάτικος κι αλανιάρης
1 κιλό προβατίνα
Λευκό ξηρό κρασί (ένα φλιτζάνι)
χοντρό και ψιλό αλάτι
φρεσκοτριμμένο πράσινο πιπέρι
ρύζι Καρολίνα (περίπου δύο φλιτζάνια)
χυμό λεμονιού (περίπου ένα κρασοπότηρο)
ξύσμα από μισό λεμόνι (ακέρωτο)
μία-δύο κουταλιές στακοβούτυρο (αναλόγως την λιπαρότητα των κρεάτων)
Προαιρετικά υλικά:
1-2 κρεμμύδα κομμένα στα τέσσερα
1-2 ντομάτες ολόκληρες με την φλούδα τους ή κομμένες στα τέσσερα ξεφλουδισμένες.
1-2 φύλλα φρέσκια δάφνη
2-3 κόκκους μπαχάρι
6 κόκκους μαύρο πιπέρι
καγιέν σε σκόνη
κουρκουμά σε σκόνη
Εκτέλεση:
Πλένουμε και κόβουμε τα κρέατα σε κομμάτια και τα τρίβουμε με το χοντρό αλάτι. Γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και μόλις βράσει ρίχνουμε μέσα τα κομμάτια κρέατος και χαμηλώνουμε την φωτιά. Ξαφρίζουμε πολύ καλά και ασταμάτητα στην αρχή του βρασμού, μέχρι το νερό να αρχίσει τον βρασμό (και προσθέτουμε τα επιλεγμένα προαιρετικά υλικά της συνταγής). Αφήνουμε το κρέας να βράσει σε χαμηλή φωτιά με σκεπασμένη κατσαρόλα για 1 περίπου ώρα.
Συμπληρώνουμε με ζεστό νερό, (ή σπιτικό ζωμό κρέατος από κόκαλα για έξτρα απογείωση της γεύσης) αυτό που έχει εξατμιστεί, και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλη μια ώρα περίπου. Το επαναλαμβάνουμε αν χρειαστεί, να μην χάσουμε πολύ ζωμό στους υδρατμούς. Αφού σιγουρευτούμε πως εκτός από τον αλανιάρη κόκορα, έχουν βράσει όλα τα κρέατα πολύ καλά, (μπορούμε να αφαιρέσουμε τον κόκορα με μια τρυπητή κουτάλα, όταν καλοβράσει και να συνεχίσουμε το βράσιμο των υπόλοιπων κρεάτων που χρειάζονται περισσότερο χρόνο βρασμού) προσθέτουμε το κρασί και μετά σβήνουμε την φωτιά. Αφήνουμε για λίγο το κρέας στην κατσαρόλα κι έπειτα το βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα σε μία μεγάλη πιατέλα. Να έχει καλοβράσει το κρέας αλλά να μην διαλύεται. Το αλατοπιπερώνουμε και το σκεπάζουμε με μία πετσέτα ώσπου να ετοιμάσουμε το πιλάφι.
Στην συνέχεια, σουρώνουμε τον ζωμό, καλοκαθαρίζουμε την κατσαρόλα, συμπληρώνουμε (αν χρειάζεται) λίγο αλάτι, και τον μετράμε για να δούμε ακριβώς πόσο ρύζι θα χρησιμοποιήσουμε. Για κάθε 3 φλιτζάνια ζωμό, θα χρειαστούμε 1 φλιτζάνι ρύζι. Ξαναρίχνουμε τον ζωμό στην κατσαρόλα, ανάβουμε την φωτιά και μόλις πάρει βράση, αδειάζουμε μέσα το ρύζι και ανακατεύουμε συνεχώς αργά αργά και σταθερά, με μία ξύλινη κουτάλα (σε κάποιες περιοχές μαζί με το ρύζι, ρίχνουν και μια κουταλιά τραχανά ή πλιγούρι).
Ένα μυστικό που συνάντησα στην Κρήτη από τους μάγειρες που προσλαμβάνονται για να φτιάχνουν γαμοπίλαφο για 1000-1500 άτομα, είναι να ρίχνουν όλο το ρύζι μονομιάς στο κέντρο του ζωμού μέχρι να σχηματιστεί ένα βουναλάκι που να προεξέχει από τον ζωμό 1-2 εκατοστά. Το εφαρμόζω σε κάθε συνταγή και πάντα πετυχαίνει η αναλογία ρυζιού/δημητριακού – ζωμού. Το ίδιο κόλπο το συνάντησα και στο Ουζμπεκιστάν που φτιάχνουν την δική τους παραλλαγή του πιλαφιού (προσθέτουν καρότα, ξηρούς καρπούς, κάρυ και ντομάτα) αλλά για τους ίδιους ακριβώς λόγους, σε γάμους και γιορτές.
Προσθέτουμε στον ζωμό τα φρέσκα φύλλα δάφνης. Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε (πάντα ανακατεύοντας), για περίπου 20 λεπτά, με προσοχή όμως να μην λασπώσει το ρύζι μας. Στο τέλος προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού ανακατεύουμε άλλη μία φορά και κατεβάζουμε την κατσαρόλα απ’ την φωτιά (σε κάποιες περιοχές προς το τέλος του βρασμού, ρίχνουν στο φαγητό και λίγο φρέσκο αγριοθύμαρο, του ταιριάζει απίθανα).
Όταν το ρύζι μας είναι σχεδόν έτοιμο, αφαιρούμε την δάφνη, ζεσταίνουμε (προσοχή: δεν καίμε) το στακοβούτυρο, το οποίο προσθέτουμε μαζί με το ξύσμα ακέρωτου λεμονιού, μόλις κατεβάσουμε την κατσαρόλα απ’ την φωτιά, κι ανακατεύουμε. Στην συνέχεια σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια πετσέτα, σκεπάζουμε με το καπάκι κι αφήνουμε για μερικά λεπτά πριν σερβίρουμε το ρύζι δίπλα στο κρέας. Ή μπορούμε να βάλουμε το κρέας μέσα στο πιλάφι. Τρίβουμε λίγο πιπέρι ή καγιέν πάνω στο ρύζι, και το γαμοπίλαφό μας είναι έτοιμο προς κατανάλωση.
Αυτό που κάνει την διαφορά: Το Στακοβούτυρο
Αν δεν έχουμε στακοβούτυρο, (που είναι άκρως απαραίτητο κι αναντικατάστατο) μπορούμε να προσθέσουμε 1 κ.σ. αγελαδινό βούτυρο, όμως η γεύση του γαμοπίλαφου θα απογειωθεί με το καλό στακοβούτυρο, το οποίο είναι πια εύκολο να το βρούμε και σε σούπερ-μάρκετ, αλλά δεν είναι το ίδιο με το ντόπιο, αν έχεις φάει Κρητικό γαμοπίλαφο σε χωριάτικο Κρητικό γάμο (ή στην Υπερκαυκασία) μετά δεν θα μπορείς να ξεχάσεις την γεύση του και δύσκολα θα την αναπαράγεις με φερτά υλικά. Ακόμη κι έτσι όμως αξίζει τον κόπο να το φτιάξεις. Όσες φορές έφτιαξα παστίτσιο ή μουσακά στην Γερμανία ή στο Βέλγιο που βρισκόμουν σε φιλικά σπίτια, ενώ ξετρελαίνονταν, εγώ ήξερα ότι οι γεύσεις δεν ήταν οι ίδιες με τα αντίστοιχα πιάτα που φτιάχνω στην Ελλάδα ακόμη κι όταν τα υλικά ήταν από Ελληνικά παντοπωλεία. Ακόμη και η απλή χωριάτικη σε θερμοκρασίες υπό το μηδέν δεν έχει ίδια γεύση, η χωριάτικη σαλάτα και ο ντάκος θέλουν ήλιο κι αλμύρα.
Το στακοβούτυρο είναι ένα βούτυρο με υφή βελούδινη και μύτη γεμάτη φρεσκάδα βουνίσια από τα βότανα και τους θάμνους που βόσκει το πρόβατο (ζυγούρι) και έρχεται με την σειρά του να προσθέσει με νοστιμιά το φαγητό μας. Ο χειρισμός του στο γαμοπίλαφο είναι συγκεκριμένος: όταν το ρύζι είναι σχεδόν έτοιμο, ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι μια γεμάτη κουταλιά της σούπας ‒προσοχή, δεν το καίμε το βούτυρο‒ και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα.
Το στακοβούτυρο είναι παραδοσιακό κρητικό προϊόν, το οποίο παρασκευάζεται μαζεύοντας για μία εβδομάδα καθημερινά από το βρασμένο γάλα την τσίπα (πέτσα) που σχηματίζει στην επιφάνειά του όταν κρυώσει. Η τσίπα διατηρείται στο ψυγείο και στην συνέχεια τοποθετείται σε ζεστό τηγάνι μαζί με μια μικρή ποσότητα κοσκινισμένο αλεύρι.
Με συνεχές ανακάτεμα διαχωρίζεται το βούτυρο που βγαίνει την επιφάνεια –το οποίο είναι το στακοβούτυρο‒ από την κρέμα που παραμένει στον πάτο και είναι η στάκα. Η διαδικασία παραγωγής του με τον διαχωρισμό των ζωικών πρωτεϊνών το κατατάσσει περισσότερο στα λευκασμένα βούτυρα, αυτά που δεν μαυρίζουν στις πολύ ψηλές θερμοκρασίες. Η στάκα και το στακοβούτυρο ήταν κατεξοχήν χανιώτικα παρασκευάσματα, μάλιστα λέγεται ότι δεν συμμετείχαν στις αρχικές παρασκευές του γαμοπίλαφου, αφού η κρητική σοφία έλεγε ότι με τόσα κρέατα η στάκα ήταν περιττή. Ωστόσο, χρησιμοποιούνταν στα σπίτια για το πιλάφι, όταν το κρέας δεν έδινε την επιθυμητή λιπαρότητα, (μοσχάρι ή αρνί).
Τι διαφοροποιεί όμως τόσο πολύ το στακοβούτυρο από το αγελαδινό ή ακόμα και το φρέσκο πρόβειο όπως τα ξέρουμε; Η πιο σημαντική διαφορά είναι, ότι αυτό το βελούδινο βούτυρο ξεχειλίζει από αρώματα, που παραπέμπουν στην χλωρίδα της κρητικής υπαίθρου και για αυτό μια πολύ μικρή ποσότητα αρκεί για να απογειώσει την γεύση.
Γενικά το χρησιμοποιούμε όπου μπαίνει βούτυρο και θα θέλαμε το άρωμα του να είναι διακριτό, όπως για παράδειγμα σε μία μανέστρα με μία απλή ή και καθόλου σάλτσα, μόνο με λίγο τυράκι, ίσως και πιπέρι ή σκόρδο, σε ένα πιλάφι με ορεινά αρώματα, στα τηγανιτά αυγά. Στην Κρήτη το χρησιμοποιούν ακόμη στους κουραμπιέδες, τα κουλουράκια και στις πίτες, με πιο χαρακτηριστική την πασχαλινή κρεατόπιτα.
Για το στακοβούτυρο είναι διαδεδομένη η χρήση του στο γαμοπίλαφο. Χρησιμοποιείται στο κάψιμο των ζυμαρικών, (μαγεία) σε ψητές πατάτες, στον πουρέ, στην μπεσαμέλ και σε φαγητά στο φούρνο με βάση το αρνί. Διατηρείται στο ψυγείο σε γυάλινα βαζάκια ως κι ένα χρόνο.
Στην Κρήτη, το γαμοπίλαφο συνοδεύεται από παραδοσιακό πρόβειο γιαούρτι, με την αφράτη πέτσα του.
Συνοδέψτε το με ένα ρουστίκ κόκκινο, μια δυναμική Νεμέα, ένα χαρμάνι Αγιωργίτικο-Cabernet Sauvignon.
Καλή Απόλαυση!!
***
@Aliki Alisa/edwhellas.gr
