Είναι εύκολο να συνδυάσουμε την ετυμολογία του γιορτινού παραδοσιακού γλυκίσματος, του μελομακάρονου, από τις λέξεις μέλι + μακαρόνι. Μην ψάξετε, όμως, να βρείτε ομοιότητα σχήματος ανάμεσα στα μακαρόνια και τα μελομακάρονα. Ψάχνοντας προσεκτικά σε ελληνικά και ξένα λεξικά θα βρείτε την εκδοχή ότι η λέξη «μακαρόνι» παράγεται από τη ελληνική λέξη «μακαρωνία» (νεκρώσιμο δείπνο με βάση τα ζυμαρικά). Η μακαρωνία με τη σειρά της έρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη «μακαρία» που δεν ήταν άλλο από την ψυχόπιτα, δηλαδή, ένα κομμάτι άρτου, στο σχήμα του μελομακάρονου, το οποίο το προσέφεραν μετά την κηδεία.
Στους νεότερους χρόνους ένα γλύκισμα που έμοιαζε με την μακαρία βουτήχτηκε στο μέλι και γι’ αυτό ονομάστηκε μελομακάρονο. Οι Λατίνοι, έθνος που πήραν από την Ελληνική παράδοση όσα μπορούσαν να αντιληφθούν, διατήρησαν την λέξη μακαρωνία στην λέξη maccarone (μακαρόνι). Οι Έλληνες πολλές χιλιάδες χρόνια χρησιμοποιούν τις Ελληνικές λέξεις, όπως: μακάρι, μακάριος, μακαρίτης, μακαριστός, μακαρονάς, μακαρονάδα κι άλλα. Αξίζει να σημειωθεί μόλις το 1500 μ.κ.ε γίνεται γνωστό στην Γαλλία και αργότερα στην Αγγλία ένα αμυγδαλωτό μπισκότο, κάτι σαν το δικό μας «εργολάβο» με το όνομα «macaroon».
Τα χριστούγεννα είναι γιορτή που πάτησε σε παλαιότερες εορτές, (Σατουρνάλια) με ρίζες αρχαίες και με τελετουργίες και έθιμα που σχετίζονται με την αναγέννηση της ζωής. Αυτή την εποχή, που οι ημέρες αρχίζουν έστω και στο ελάχιστο να μεγαλώνουν και το φως να δυναμώνει, επέλεξε ο χριστιανισμός να τοποθετήσει την γέννηση του θεού του. Στον πυρήνα του εορτασμού των χριστουγέννων μπλέκουν τα αρχέγονα προθρησκευτικά, μαγικά, προχριστιανικά αλλά και χριστιανικά στοιχεία και δοξασίες, που όλα συμβολίζουν την συνέχεια, την αισιοδοξία και την αφθονία.
Για τον λόγο αυτόν είναι μια γιορτή πλούσια και με «υπερβολές»: από τον στολισμό του σπιτιού και την ενδυμασία μέχρι την διατροφή, όλα είναι καθορισμένα και έχουν τελετουργική σημασία. Πίτες, γλυκίσματα (σχεδόν πάντα με μέλι και καρύδια), χοιρινό κρέας, ψωμιά και ζύμες, άφθονο βούτυρο- όλα λειτουργούν ως επίκληση στον θεό και μαγική ευχή να έχουμε πληρότητα, αφθονία και επάρκεια όλη την υπόλοιπη χρονιά. Μέσα σε αυτό το πλαίσιο ανήκουν και τα μελομακάρονα, το κατεξοχήν χριστουγεννιάτικο συμβολικό γλύκισμα της Ελλάδας. Η παρασκευή τους, μαζί με όλες τις άλλες χριστουγεννιάτικες συνταγές, εντάσσεται στην γενική εσωστρέφεια της κρύας αυτής εποχής του χρόνου, στην αρχέγονη λατρεία της εστίας, με τα περισσότερα έθιμα, μεταξύ αυτών και τα γαστρονομικά, να τελούνται εντός του σπιτιού – σε αντίθεση ας πούμε με τα πασχαλινά, που σχεδόν όλα λαμβάνουν χώρα στην ανοιξιάτικη ύπαιθρο.
Προϋποθέσεις για να πετύχουν τα μελομακάρονα
Να ξέρετε πως ένα μέτριο μελομακάρονο έχει περίπου 150 – 250 θερμίδες, ανάλογα με την συνταγή. Είναι όμως πιο υγιεινό από τους κουραμπιέδες, γιατί περιέχει μέλι και ελαιόλαδο αντί για ζάχαρη και βούτυρο. Έχει δηλαδή ωφέλιμα λιπαρά, βιταμίνες και θρεπτικά στοιχεία. Αλλά όπως πάντα «μέτρον άριστον» ας είμαστε προσεκτικοί στην κατανάλωσή τους, γιατί επιβαρύνουν το γαστρεντερολογικό σύστημα, αφού είναι δύσπεπτο γλύκισμα, όπως οι κουραμπιέδες και οι δίπλες. Πριν αποφασίσεις ποια συνταγή θα ακολουθήσεις καλό είναι να ξέρεις ποιες είναι οι διαφορές τους. Αν χρησιμοποιήσεις σιμιγδάλι να θυμάσαι ότι είναι στιβαρά και απορροφούν αρκετό σιρόπι. Τα γεμιστά μελομακάρονα γίνονται αρκετά πλούσια, σε γεύση και σε θερμίδες. Τα μικρά μελομακάρονα βγαίνουν αρκετά τραγανά και μοιάζουν πολύ με μπισκότα.
Με τα χρόνια η μακαρία κόπηκε σε πιο εύχρηστα ατομικά κομμάτια και, για να γλυκάνει κάπως ο πόνος της απώλειας για τον νεκρό, περιλούστηκε με αραιωμένο μέλι, δίνοντας πια την τελική μορφή στο μελομακάρονο που γνωρίζουμε, αλλά και το όνομά του: μέλι + μακαρία = μελομακάρονο. Γιατί όμως ένα «θλιβερό» γλύκισμα σερβίρεται τις ημέρες των γιορτών, που είναι κατεξοχήν ημέρες χαράς; Μα ακριβώς για να διατηρήσουμε την μνήμη των αγαπημένων μας, που νιώθουμε ότι μας λείπουν πολύ περισσότερο αυτές τις ημέρες οικογενειακής θαλπωρής.
Και αφού καθιερώθηκε να φτιάχνεται και να σερβίρεται τις ημέρες των γιορτών, προστέθηκαν και αρωματικά μπαχαρικά, που το κάνουν πιο ξεχωριστό και εορταστικό, καθώς και καρύδια, που παλαιόθεν αποτελούν σύμβολα αφθονίας και ευγονίας και παραδοσιακά καταναλώνονται το δωδεκαήμερο. Επίσης, περιέχει χυμό πορτοκαλιού: αυτή την εποχή τα πορτοκάλια είναι στο φόρτε τους και χρησιμοποιούνται από παλιά ως στολίδι του σπιτιού στις γιορτές, για το φωτεινό τους χρώμα και την αειθαλή πρασινάδα τους.
Ενημερωτικά, τόσο τα ζυμαρικά macaroni των Ιταλών όσο και τα ανάλαφρα macaron των Γάλλων έχουν τις ρίζες τους στην αρχαιοελληνική μακαρία και στην βυζαντινή μακαρωνία.
Βασικές αρχές για τέλειο μελομακάρονο
*Τα μελομακάρονα δεν χρειάζονται πολύ ζύμωμα. Αν παραζυμώθουν γίνονται σκληρά και δεν απορροφούν το σιρόπι. Μόλις η ζύμη γίνει ομοιογενής ξεκίνα αμέσως να τα πλάθεις.
*Αν θέλεις διπλή ζύμη, καλό είναι να την κάνεις σε δύο δόσεις για να μπορέσεις να την δουλέψεις καλύτερα.
*Για να ρουφήξουν το σιρόπι και στο εσωτερικό, χρησιμοποιούμε μαλακό αλεύρι και ψιλό-χοντρό σιμιγδάλι.
*Μην ρίξεις όλο το αλεύρι από την αρχή γιατί μπορεί να βγει πολύ σφιχτή η ζύμη. Ρίχνε το λίγο- λίγο και να παρακολουθείς πόσο χρειάζεται.
*Για να γίνουν τα μελομακάρονα λιγότερο μελωμένα τα αφήνουμε μέχρι να σταματήσουν να βγάζουν φυσαλίδες, διαφορετικά τα αφήνουμε περισσότερη ώρα.
*Για να μην σπάσουν την ώρα που τα μελώνεις, πρέπει το ένα από τα δύο ή τα μελομακάρονα ή το σιρόπι, να είναι ζεστό και το άλλο κρύο. Προτείνω να ακολουθήσεις τις οδηγίες της κάθε συνταγής, μια που άλλες ζητάνε τα μελομακάρονα ζεστά και το σιρόπι κρύο, άλλες τα μελομακάρονα κρύα και το σιρόπι ζεστό και άλλες να είναι ζεστά και τα δύο.
*Θέλει προσοχή στο ψήσιμο. Πρέπει να ψήσεις τα μελομακάρονα τόσο όσο να πάρουν χρώμα, όχι παραπάνω γιατί μετά δεν μπορούν να ρουφήξουν το σιρόπι.
*Το μέλι που θα χρησιμοποιήσεις για το σιρόπιασμα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο λεπτόρρευστο, ώστε αν προστεθεί αδιάλυτο να διαποτίσει εύκολα το ζυμάρι. Λεπτόρρευστα μέλια είναι αυτά που προέρχονται από άνθη και τα θυμαρίσια.
*Αν φτιάχνεις γεμιστά μελομακάρονα, στην γέμιση βάλε λίγη κανέλα Κεϋλάνης, γαρίφαλο και λίγη ζάχαρη άχνη καρύδας.
*Για γεμιστά μελομακάρονα άπλωσε την ζύμη και βάλε ένα ποτήρι του ουίσκι, κόψε γύρω-γύρω κι έχεις το σωστό μέγεθος. Βάλε στην μέση ακριβώς την γέμιση και τύλιξε.
*Αντί για το κλασσικό καρύδι βάλε φιστίκια Αιγίνης, λεβάντα ή μερικούς κόκκους πιπεριών, που χαρίζουν υπέροχα αρώματα.
*Τα μελομακάρονα αγαπούν τα αρώματα. Το μπράντι, το πορτοκάλι, η κανέλα και το γαρίφαλο, που υπάρχουν στην παραδοσιακή συνταγή, χαρίζουν στα μελομακάρονα υπέροχο και πολύ γιορτινό άρωμα. Βέβαια, μπορείς να πειραματιστείς με τα μελομακάρονα προσθέτοντας κι άλλα αρωματικά, όπως ξύσμα μανταρίνι, τζίντζερ, μαστίχα ή μπύρα. Επιπλέον, μπορείς να αντικαταστήσεις την κρυσταλλική ζάχαρη με μαύρη για τους δώσεις ακόμη πιο ιδιαίτερη γεύση.
*Για να πετύχουμε τις γραμμώσεις πάνω στο μελομακάρονο, μπορούμε αφού το πλάσουμε να το κυλήσουμε πάνω σε ένα κόσκινο. Έτσι θα αποκτήσει τα χαρακτηριστικά τετραγωνάκια. Επίσης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα πιρούνι ή ακόμα τον τρίφτη του τυριού.
*Το σωστό μελομακάρονο χρειάζεται και σωστή φύλαξη, αποθήκευσε τα σε χάρτινο κουτί και τα σερβίρεις φρέσκα και τραγανά.
Τα τέλεια μελομακάρονα
Υλικά – μείγμα 1
• 400 γραμμάρια χυμό πορτοκαλιού
• 400 γραμμάρια αραβοσιτέλαιο
• 180 γραμμάρια ελαιόλαδο
• 50 γραμμάρια ζάχαρη άχνη
• 1/2 κουτάλι γλυκού γαρύφαλλο
• 3+ κουταλιές γλυκού κανέλα Κεϊλάνης
• 1/4 κουτάλι γλυκού μοσχοκάρυδο
• 1 κουτάλι γλυκού σόδα (όχι γεμάτο)
• 2 πορτοκάλια ξύσμα
Υλικά – μείγμα 2
• 1000 γραμμάρια κοσκινισμένο αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 200 γραμμάρια σιμιγδάλι ψιλό
Υλικά για σιρόπι
• 500 γραμμάρια Νερό
• 800 γραμμάρια καστανή κρυσταλλική
• 3 στικ κανέλας Κεϊλάνης
• 3 ολόκληρα γαρύφαλλα
• 1 πορτοκάλι ολόκληρο κομμένο σε 2 κομμάτια
• 150 γραμμάρια μέλι βιολογικό καλής ποιότητας
Εκτέλεση:
Βάζουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι εκτός από το μέλι να βράσουν. Μόλις πάρει μια βράση το σιρόπι και διαλυθεί η ζάχαρη αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το μέλι. Αυτό το κάνουμε 3 – 4 ώρες πριν αρχίσουμε την ζύμη για τα μελομακάρονα για να προλάβει να κρυώσει.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190 βαθμούς. Βάζουμε στην συνέχεια όλα τα υλικά του μείγματος 1 σε ένα μεγάλο, φαρδύ μπολ και τα ανακατεύουμε με ένα σύρμα καλά. Τα υλικά τα ανακατεύουμε πάρα πολύ απαλά, διαφορετικά όταν τα πλάσουμε και μέχρι να ψηθούν θα βγάλουν όλο το λάδι τους και δεν θα γίνουν αφράτα. Τότε δοκιμάζουμε τα μπαχαρικά μας. Είναι πιθανόν να έχουν ξεθυμάνει και να θέλει περισσότερη ποσότητα για να γίνουν τα μελομακάρονα αρωματικά. Είναι ένα σημείο αυτό που πρέπει να το προσέξουμε. Οπότε με ένα κουταλάκι παίρνουμε λίγο από το μείγμα και το δοκιμάζουμε μήπως θέλει κι άλλη ένταση.
Προσθέτουμε έπειτα τμηματικά τα υλικά του μείγματος 2 μέσα στο μπολ και ανακατεύουμε όλα τα υλικά πολύ απαλά με ένα κουτάλι για πολύ λίγο, ίσα να ανακατευτούν τα υλικά. Πλάθουμε τα μελομακάρονα (25 γρ το ένα αν έχουμε ζυγαριά) και ψήνουμε στους 190 βαθμούς για περίπου 20-25 λεπτά μέχρι που να τραγανίσουν. Πετάμε τα καυτά μελομακάρονα στο κρύο σιρόπι και αφήνουμε για 25 δευτερόλεπτα, τα σουρώνουμε, μελώνουμε και ρίχνουμε τα καρύδια.
Σοκολατένια και πιπεράτα μελομακάρονα.
[εικ. κάτω] Αν ζηλεύεις τα μελομακάρονα με επικάλυψη σοκολάτας μπορείς να τα φτιάξεις κι εσύ στο σπίτι. Συγκεκριμένα, αφού σιροπιάσεις τα μελομακάρονα, τα αφήνεις σε σχάρα να στραγγίξουν από το πολύ σιρόπι και στην συνέχεια λιώνεις σοκολάτα κουβερτούρα (λευκή ή μαύρη) σε μπεν μαρί και τα βουτάς μέσα ένα-ένα ή περιχύνεις με την σοκολάτα την επιφάνειά τους. Πρόσθεσε μερικούς κόκους από κόκκινο, μαύρο και πράσινο πιπέρι για ν’ απογειώσεις την γεύση και τ’ αρώματα.
Είναι δυσκολοχώνευτο γλύκισμα κι ενδείκνυται μόνο για γιορτινές ημέρες και κοινωνικές συνευρέσεις, μέσα σε ένα αυστηρό πλαίσιο, βιολογικής διατροφής 90/10
Καλή τραγανή, μελένια απόλαυση …και με μέτρο.
***
@Aliki Alisa / edwhellas/2010
