Οι μπάμιες λαδερές είναι απ’ τα φαγητά που πολώνουν ανάμεσα σε λατρεία και μίσος. Κάτι σαν ποδοσφαιρική ομάδα, ένα πράγμα, αλλά χωρίς την ‘παράγκα’. Όσοι τις μισούν, στέκουν παιδιόθεν στο ότι τους πίεσαν να τις φάνε και σήμερα τους προκαλούν “μπλιάξ”, κάτι που η γευστική ωριμότης των χρόνων που ακολούθησαν έκτοτε, δεν κατάφερε να ξεπεράσει. Εγώ πάλι ανήκω στους οπαδούς της μπάμιας και όσο τα χρόνια περνάνε φανατίζομαι περισσότερο. Τις τρώω πάντα το καλοκαίρι που είναι στην σαιζόν τους, (ποτέ κατεψυγμένες) και τις θεωρώ ως το φαγητό που σηματοδοτεί τις διακοπές μου, μαζί με τ’ αμπελοφάσουλα, τις χάντρες και τα βλήτα/αρμύρα/κρίταμα. Τρελαίνομαι να τις φτιάχνω ειδικά όταν βρίσκω μικρές και φρεσκοκομμένες από τοπικό μποστάνι.
Οι λαδερές μπάμιες στην κλασική ελληνική κουζίνα, μπορούν να γίνουν και στην κατσαρόλα και στον φούρνο χωρίς αλλαγή των υλικών. Ποια εκτέλεση όμως είναι καλύτερη και πόσο μεγάλη είναι η διαφορά, είναι θέμα γούστου και χρόνου.
Τα μυστικά για τέλειες μπάμιες.
Το βασικό μαγειρικό τεχνικό μυστικό στις μπάμιες που είναι η χρήση ξυδιού προκειμένου να μην ανοίξουν και βγουν “τα σάλια”, είναι ευρέως γνωστό. Στο τέλος του μαγειρέματος να μην μείνει νερό στη σάλτσα, πράγμα που θεωρώ απολύτως απαραίτητο σε όλα τα λαδερά. Στο τέλος, πρέπει ιδανικά να υπάρχει μόνο λάδι και πηχτή σάλτσα, όχι πλαδαρά ζουμιά που γεμίζουν το πιάτο.
Να υπάρχει μέτρο στην ψιλοκομμένη ντομάτα που χρησιμοποιείται. Καλύτερα λιγότερη παρά περισσότερη, γιατί καπελώνει την γεύση της μπάμιας. Επίσης πάντα ψιλοκομμένη φρέσκια ντομάτα, (ιδανικά από μποστάνι) και όχι χυμό, γιατί αλλιώς τρώτε σάλτσα με μπάμιες και όχι μπάμιες με ντομάτα.
Οι μπάμιες ζητάνε μπόλικο μαϊντανό στο μαγείρεμα και λίγο φρέσκο στο σερβίρισμα. Υπόψη ότι στο μαγείρεμα καλό είναι να ψιλοκόβετε όχι μόνο τα φύλλα του μαϊντανού, αλλά και τα κλωνάρια, μιας και περιέχουν έντονα γευστικά στοιχεία. Την ζάχαρη την θεωρώ απαραίτητη παρόλο το ξύδι, για να ισορροπήσει την οξύτητα και να εντείνει την γευστική ικανοποίηση.
Κλασικά γίνονται στην κατσαρόλα αλλά το καλοκαίρι στα νησιά που όλοι τρέχουμε, ο εύκολος τρόπος είναι οι μπάμιες στο φούρνο. Γίνονται με τα ίδια υλικά και στον φούρνο. Αφού ετοιμάσουμε τις μπάμιες, κάνουμε μια σάλτσα ντομάτας και τα βάζουμε όλα μαζί σε ταψί στο φούρνο.
Οι μπάμιες στο φούρνο ψήνονται και μελώνουν περισσότερο και γλυκαίνουν πάρα πολύ. Ειδικά αν χρησιμοποιήσετε φρέσκια γλυκιά καλοκαιρινή σαρκώδη ντομάτα, η γλύκα του φαγητού είναι απερίγραπτη.
Όταν αγοράζουμε μπάμιες φροντίζουμε το χρώμα τους να είναι καταπράσινο και η σάρκα τους να μην λυγίζει δείγμα ότι είναι πολύ φρέσκες και τρυφερές. Το μυστικό για τέλειες μπάμιες, είναι το ξύδι και η ζέστη. Με τον τρόπο αυτό θα αποφύγετε το αντιαισθητικό σάλιο τους στο φαγητό σας.
Η επιτυχία είναι στο τέλος του μαγειρέματος να μένει λίγη σάλτσα με το λάδι της. Να μελώνει δηλαδή το φαγητό. Η μπάμια φωνάζει από μακριά για σκόρδο μαϊντανό και ντομάτα. Ντομάτα φρέσκια σαρκώδη γλυκιά στην εποχή της.
Το φαγητό περιλαμβάνει, μπάμιες, κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτες, μαιντανό… τίποτε άλλο.
Άλλο ένα μυστικό για τέλειες μπάμιες λαδερές στην κατσαρόλα είναι να φτάσουν στο πιάτο σωστά μαγειρεμένες τόσο όσο να μην ανοίξουν και λιώσουν. Κι αυτό θα πετύχετε μόνο αν πλύνετε καλά, σοτάρετε σωστά, μαγειρέψετε σε μέτρια φωτιά και δεν ανακατεύετε με κουτάλα γιατί θα λιώσουν, θα κολλήσουν και θα διαλυθούν. Ανακάτεμα κάνουμε μόνο ανακινώντας τα χερούλια της κατσαρόλας.
Παραλλαγές θα συναντήσετε πολλές. Γίνονται με κρέας, με κοτόπουλο, με ψάρι και με διαφορά αλλά λαχανικά. Προσωπικά τις απολαμβάνω σκέτες.
Όταν είναι στην εποχή τους, αφού τις καθαρίσουμε, τις πλένουμε καλά και τις ζεματάμε για 2-3 λεπτά σε βραστό αλατισμένο νερό με λίγο ξύδι. Τις κρυώνουμε αμέσως σε σουρωτήρι και τις στραγγίζουμε. Μετά τις μοιράζουμε σε σακουλάκια στην κατάψυξη κι έτσι τις έχουμε όλο το χρόνο έτοιμες για μαγείρεμα.
Μην χρησιμοποιήσετε ντομάτα εμπορίου.
Μπάμιες καλοκαιρινές.
Υλικά:
1 κιλό μπάμιες φρέσκιες καθαρισμένες
1 κ.σ αλάτι χονδρό
1/3 φλ. ελαιόλαδο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 σκ. σκόρδο
1 κσ πελτέ ντομάτας
1 κιλό φρέσκες χοντροκομμένες, ξεφλουδισμένες ντομάτες
1/3 φλ. ξύδι από κρασί
1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
ανθό αλατιού
καγιέν σε σκόνη
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τις μπάμιες με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι κι αφαιρούμε το περίβλημα γύρω από το κεφαλάκι σαν να τις ξεφλουδίζουμε κωνικά. Φροντίζουμε το κεφαλάκι τους να μείνει πάνω στην μπάμια και να μην ανοίξει ή σκιστεί. Αφού τελειώσουμε, τις πλένουμε σε μπόλικο νερό και τις τρίβουμε καλά με τα χέρια μας (με γάντια σκληρά) και τις στραγγίζουμε καλά.
Τις βάζουμε σε ταψί, τις περιχύνουμε με ξύδι και τις πασπαλίζουμε με το χοντρό αλάτι. Τις ανακατεύουμε ελαφρά να πάει το ξύδι παντού. Αφήνουμε να σταθούν για 1 ώρα περίπου. Αφού είναι καλοκαίρι τις βγάζουμε στον δυνατό ήλιο. Αυτό το μαρινάρισμα ειδικά κάτω από τον καυτό καλοκαιρινό ήλιο, θα τις βοηθήσει να μείνουν ολόκληρες και να μην τρέξει το κολλώδες υγρό από το εσωτερικό τους και βγουν τα σπόρια τους στο μαγείρεμα. Το αποτέλεσμα; Στο μαγείρεμα θα είναι πιο γλυκιές με κρουστή σάρκα.
Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και ροδίζουμε/σχεδόν τηγανίζουμε τις μπάμιες για 3-4′ χωρίς πολύ ανακάτεμα σε δυνατή φωτιά. Ανακινούμε απλά την κατσαρόλα από τα χερούλια. Αν είναι πολλές τις κάνουμε σε δόσεις.
Προσθέτουμε στο λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε το σκόρδο κομμένο σε φετούλες και σοτάρουμε για 1′. Ρίχνουμε τον πελτέ ντομάτας και τον τρίβουμε για 1 λεπτό στην βάση της κατσαρόλας. Ρίχνουμε και το καγιέν σε σκόνη και το τρίβουμε στον πάτο της κατσαρόλας, (προσοχή στην ποσότητα το καγιέν είναι καυτό). Ρίχνουμε τις τσιγαρισμένες μπάμιες. Στην συνέχεια ρίχνουμε την χοντροκομμένη/ξεφλουδισμένη ντομάτα. Αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 -25′ να μαλακώσουν, αλλά όχι να λιώσουν. Τέλος, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τον μαϊντανό. Βράζουμε για λίγα επιπλέον λεπτά μέχρι να μελώσουν οι μπάμιες και να μείνουν με το λάδι τους και ελάχιστη σάλτσα. Να κρατάνε λίγο στο δόντι, όταν τις βγάζουμε από την φωτιά, γιατί συνεχίζουν το βράσιμο και εκτός φωτιάς.
Νερό δεν είναι απαραίτητο ότι θα χρειαστεί. Οι μπάμιες έχουν πολύ υγρασία και η φρέσκια ντομάτα επίσης. Δοκιμάστε το φαγητό κι αν χρειάζεται, προσθέστε 2-3 πρέζες ζάχαρη. Συνήθως όταν οι ντομάτες είναι φρέσκες είναι γλυκιές και η ζάχαρη είναι περιττή. Άλλωστε και το ξερό κρεμμύδι δίνει γλύκα και χυλώνει καλά την σάλτσα.
Σερβίρονται ζεστές ή σε θερμοκρασία δωματίου με τυρί φέτα και φρέσκο ζωντανό ψωμί.
Καλή απόλαυση!
***
@Aliki Alisa /edwhellas.gr / 2010
