Το μέλωμα είναι το άλφα και το ωμέγα ενός καλομαγειρεμένου ελληνικού λαδερού φαγητού και το ψάρι πλακί είναι ένα κλασικό παράδειγμα αυτής της τεχνικής. Το μόνο που χρειάζεται είναι υπομονή κι άριστης ποιότητας υλικά.
Η πιο εύκολη κι απλή συνταγή για πλακί φρέσκο ψάρι. Λίγα λεπτά προετοιμασία και το μόνο που έχεις να κάνεις σχολαστικά είναι η ποιότητα των υλικών και η καλή προετοιμασία. Τα ψάρια που ταιριάζουν σε μια τέτοια συνταγή είναι δύο ειδών με μικρές διαφοροποιήσεις στους χρόνους λόγω όγκου και με ελάχιστο βάρος το 1 κιλό.
Μεγάλα πετρόψαρα που θέλουν λίγο περισσότερο χρόνο στο ψήσιμο όπως Σφυρίδα, Ροφός, Στείρα ή Πίγγα. Άλλα ψάρια, πιο πλακέ ή μακρόστενα, όπως Συναγρίδα, Φαγκρί, Τσιπούρα, Σκαθάρι, Σαργός, Λαβράκι, Κέφαλος, Λούτσος, Μπακαλιάρος, θέλουν ελαφρά μικρότερο χρόνο.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Δεν χαράζεις ΠΟΤΕ το ψάρι πριν μαγειρευτεί. Το μόνο που θα πετύχεις είναι να το στεγνώσεις στα σίγουρα. Ιδανικά να το φιλετάρεις, ζήτα από τον ψαρά σου να το κάνει, αλλά δεν είναι και τόσο δύσκολο να το κάνεις και μόνη σου.
Στα λαχανικά πρόσθεσε όποια σου αρέσουν, 1-2 είναι αρκετά μην το παρακάνεις. Ταιριάζουν και τα φασολάκια ή αμπελοφάσουλα με χάντρες, οι μπάμιες, τα βλήτα με αλμυρίκια, μελιτζάνες και κολοκυθάκια, αρακάς και καρότα με αγκινάρες κ.ά. αρωματικά, όπως μαϊντανός, σέλινο, πράσο, ρίγανη, βασιλικός κλπ. Βασικά-βασικά υλικά όμως είναι, η πατάτα, η ντομάτα και το κρεμμύδι.
Η σάλτσα και ο ζωμός είναι που θα δώσουν την νοστιμιά στο φαγητό.
Το βασικότερο μέρος του φαγητού αυτού είναι η προετοιμασία της σάλτσας και του ζωμού. Είναι το υπόβαθρο της συνταγής, περιέχει όλη την νοστιμιά και δίνει βάθος και σώμα. Το ψαχνό του ψαριού είναι απλώς η τελευταία πινελιά. Δώσε όλο το βάρος στον καλό χειρισμό των υλικών. Άλλωστε είναι γνωστό, πως όσο πιο απλή είναι η συνταγή τόσο ευκολότερα αποτυγχάνει.
Μελωμένο ψάρι πλακί με πατάτες στο φούρνο
Υλικά:
2 κιλά μεγάλα φρέσκα ψάρια όπως φαγκρί, συναγρίδα, σφυρίδα, σκορπίνα, ροφό, μπακαλιάρο κλπ (ζητάς από τον ψαρά να τα καθαρίσει, να τα φιλετάρει και να κρατήσει τα κεφάλια, τα μάγουλα και τα κόκαλα, για να φτιάξεις τον ζωμό, προσθέτεις στον ζωμό και κεφάλια/ουρές από μπόλικες γαρίδες και καραβίδες, αλλά κι άλλα μικρά ψάρια.)
350 ml ελαιόλαδο
1-2 μεγάλα ξερά κρεμμύδα όχι πολύ ψιλοκομμένα
150 ml λευκό, ξηρό κρασί
2 ντομάτες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες + 4 ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, σε φέτες 3-4 χλστ.
1 κουταλιά ντοματοπελτέ
1/2 μάτσο μαϊντανός, άνηθος και σέλινο ψιλοκομμένα (ή φρέσκια ρίγανη και πράσο)
4-5 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες, κομμένες σε φέτες πάχους 1/2 εκ.
2 φύλλα δάφνης (προτιμότερο φρέσκα)
250-300 ml ζωμό ψαριού
50 γρ. κάππαρη Σαντορινιά
ανθό αλατιού
Καγιέν σε σκόνη ή μια καυτερή πιπεριά.
Εκτέλεση:
ΖΩΜΟΣ ΨΑΡΙΩΝ: Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάλε ελαιόλαδο, κατόπιν όλα τα κόκαλα, τα κεφάλια, από τα φιλεταρισμένα ψάρια, από τις γαρίδες/καραβίδες και τα μικρά ψαράκια, (να είναι όλα περίπου 600 γρμ) πρόσθεσε, όλα χοντροκομμένα, μερικά κοτσάνια σέλινου, σέλερι, 2 σκελίδες σκόρδο, ένα πράσο, 2 κρεμμύδια, 2 καρότα, 3 κοτσάνια άνηθο, μια ντομάτα ξεφλουδισμένη ολόκληρη, 2 φύλλα φρέσκιας δάφνης, μια κουταλιά του γλυκού σπόρους από πράσινο και κόκκινο πιπέρι και 3 λίτρα ΚΡΥΟ νερό να τα καλοσκεπάζει. Όταν αρχίσει να κοχλάζει και να βγάζει αφρούς τους αφαιρείς με μια τρυπητή κουτάλα.
Βράσε τον ζωμό ψαριού περίπου 30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Είναι σημαντικό ο ζωμός να βράσει σε χαμηλή φωτιά για να πάρεις όλα τα αρώματα και τις γεύσεις από τα συστατικά του. Σούρωσε τον ζωμό και πέρασε τον από ψιλό σουρωτήρι και κατόπιν από ψιλή γάζα για να μην μείνουν μικρά κοκαλάκια από τα ψάρια. Άστον στην άκρη. Όταν κρυώσει διατηρείται 3 μήνες στην κατάψυξη και 3 ημέρες στο ψυγείο. Δεν αλατίζεις ποτέ τους ζωμούς, γιατί το αλάτι δεν εξατμίζεται μαζί με το νερό και δεν ελέγχεις την αλατότητα του ζωμού ή του φαγητού που θα τον χρησιμοποιήσεις.
Μελωμένο ψάρι πλακί με ζωμό: Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνεις το ελαιόλαδο σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Το λάδι πρέπει να είναι μπόλικο, είναι αυτό που θα δέσει ωραία την σάλτσα. Μόλις ζεσταθεί καλά, ρίχνεις το κρεμμύδι, το αλάτι, τον πελτέ, το καγιέν, την κάπαρη και τα σοτάρεις για 5-6 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν τα κρεμμύδια και να βγάλουν τα αρώματά τους τα μπαχαρικά. Ξύνεις καλά τον πάτο της κατσαρόλας. Σβήνεις με το κρασί, μαγειρεύεις για 2-3 λεπτά και προσθέτεις τις ψιλοκομμένες ντομάτες. Δυναμώνεις την φωτιά και βράζεις την σάλτσα για 2-3 λεπτά, δεν χρειάζεται περισσότερο, θα ψηθεί και θα δέσει στον φούρνο. Τραβάς από την φωτιά, ρίχνεις τα αρωματικά κι ανακατεύεις.
Αδειάζεις την μισή σάλτσα σε ένα ορθογώνιο ταψί. Πάνω στην σάλτσα στρώνεις μια στρώση από φέτες πατάτας, φροντίζοντας να μισοσκεπάζει η μία την άλλη. Ραντίζεις με λίγο ελαιόλαδο. Βάζεις το ένα φύλλο δάφνης και περιχύνεις με την υπόλοιπη σάλτσα, καλύπτοντας τις πατάτες. Σκεπάζεις με μια δεύτερη στρώση πατάτες, ραντίζεις πάλι με λίγο λάδι και τοποθετείς εκεί το δεύτερο φύλλο δάφνης.
Καλύπτεις τις πατάτες με τις λεπτές ξεφλουδισμένες φέτες ντομάτας. Τις έχεις κόψει πολύ λεπτές για να δώσουν νοστιμιά χωρίς να βγάλουν πολλά ζουμιά. Περιχύνεις τις στρώσεις με τόσο ζωμό ψαριού ώστε να τις μισοσκεπάσει (περίπου 250-300 ml). (Φύλαξε τον υπόλοιπο ζωμό στην κατάψυξη για κάποιο ριζότο, ή σάλτσες για ζυμαρικά.) Το φαγητό αυτό, τυπικό της καλής ελληνικής κουζίνας, βασίζεται στην νοστιμιά λίγων, ποιοτικών υλικών αλλά καλομαγειρεμένων. Ο ζωμός ψαριού συμπυκνώνει την νοστιμάδα του ψαριού και την σκορπίζει σε όλο το φαγητό, κάτι που χάνουμε αν ψήσουμε με τον παραδοσιακό τρόπο το ψάρι ολόκληρο, χωρίς να αποσπάσουμε την νοστιμιά του ζωμού του.
Βάζεις το ταψί σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C και ψήνεις για σχεδόν 1 ώρα. Το ζητούμενο είναι στο διάστημα αυτό οι πατάτες να ψηθούν καλά, να απορροφήσουν όλη την νοστιμιά της σάλτσας και του ζωμού/ψαριού. Η δε σάλτσα να μελώσει, να συμπυκνωθεί η νοστιμιά της. Το σημάδι ότι έχει ψηθεί ιδανικά το φαγητό είναι η σάλτσα να κοχλάζει όταν βγάλεις το ταψί από τον φούρνο και να έχει αρπάξει στα τοιχώματα του ταψιού, να έχει ξεραθεί. Αυτό σημαίνει ότι μέλωσε ωραία.
Ξεφουρνίζεις, χωρίς να σβήσεις τον φούρνο. Απλώνεις αλάτι και καγιέν στα φιλέτα ψαριού και τα τακτοποιείς στην επιφάνεια του φαγητού, με το δέρμα προς τα πάνω (αν έχουν δέρμα). Σκεπάζεις σφικτά το ταψί με αλουμινόχαρτο. Βάζεις ξανά το ταψί στον φούρνο και ψήνεις για άλλα 8-10 λεπτά, μέχρι να γίνει το ψάρι (το ψάρι μπορεί να ψηθεί και χωρίς να ξαναβάλεις το ταψί στον φούρνο, απλώς με τους υδρατμούς της καυτής σάλτσας εγκλωβίζονται μέσα στο αλουμινόχαρτο, απλώς θα χρειαστεί περισσότερη ώρα, περίπου 15 λεπτά). Αφαιρείς το αλουμινόχαρτο, αφήνεις το φαγητό να γίνει λίγο χλιαρό και το σερβίρεις. Αυτό αν έχεις φιλέτα ψαριού, αν το ψάρι είναι ολόκληρο θα χρειαστείς περισσότερο χρόνο, αλλά όχι περισσότερο από 25-30 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος, για να μην σκληρύνει το ψάρι.
Προσοχή να μην στεγνώσεις το φαγητό, να έχεις έτοιμο ζεστό ζωμό για να συμπληρώνεις. Προσοχή επίσης να μην γίνει νερόβραστο. Παρακολουθείς και δρας αναλόγως. Είπαμε ήδη, είναι μια απλή συνταγή κι άρα εύκολο ν’ αποτύχει.
Εναλλακτικά χρησιμοποιείς λευκό κρασί άριστης ποιότητας αν δεν έχεις ζωμό ψαριού ή αν έχεις ένα καλό μεγάλο ψάρι που δεν θέλεις να το φιλετάρεις. Ο ζωμός όμως είναι αναντικατάστατος και θα το ανακαλύψεις αν κάνεις την συνταγή και με τους δύο τρόπους.
Συνόδευσε το πιάτο με ένα λευκό κρασί, Άσύρτικο Δράμας, Sauvignon Blanc, Ρομπόλα ταιριάζουν μια χαρά, το καλύτερο είναι ένα Pinot Noir ή μια Rioja.
Μπόλικο ζωντανό ψωμί για βούτες στην σάλτσα και φυσικά καλή παρέα.
Καλή Απόλαυση!
***
@Aliki Alisa / edwhellas.gr / 2015
