Αγκινάρες με φρέσκο αρακά και μυρώνια

Ελληνική άνοιξη χωρίς αγκινάρες και αρακά, μυρώνια και καυκαλήθρες δεν υπάρχει! Είναι τα πιο χαρακτηριστικά λαχανικά κι αρωματικά χόρτα της εποχής και μαζί με τον άγριο μάραθο που βρίσκει τον τρόπο να φύεται σε αγρούς και χέρσα οικόπεδα σχεδόν παντού σ’ αυτή την χώρα, γίνονται ένας ακαταμάχητος μαγειρικός συνδυασμός της παραδοσιακής μας μαγειρικής.

Σε ένα καταπράσινο, γεμάτο ζωντάνια, λαδερό πιάτο, οι σαρκώδεις υπόξινες αγκινάρες συναντούν τον τρυφερό και γλυκά αμυλώδη αρακά και μαζί γιορτάζουν την Άνοιξη μαζί με την αρωματική σπιρτάδα του άγριου μάραθου, του μυρωνιού ή της παπαρούνας και την διαπεραστική οξύτητα του λεμονιού!

Μιλάμε για την πεμπτουσία των απλών, εποχιακών γεύσεων που αναδεικνύονται απ’ την σοφία της Ελληνικής μαγειρικής. Μιας μαγειρικής που έχει μεν ελάχιστη τεχνική, αλλά όλη η έμφαση πέφτει στην ανάδειξη μιας εκλεκτής, φρέσκιας πρώτης ύλης, σε λιτές συνθέσεις όπου το ζητούμενο είναι η απόλυτη γευστική σαφήνεια.

Για να απολαύσουμε τις αγκινάρες και τα ευεργετικά συστατικά τους, μαθαίνουμε πώς να τις επιλέγουμε και πώς μπορούμε να τις καθαρίσουμε σωστά και εύκολα, ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματος. Η αγκινάρα είναι ένα πολυετές λαχανικό που ανήκει στην ίδια οικογένεια με το γαϊδουράγκαθο. Δεν της αρέσει το κρύο ούτε η πολλή υγρασία και ευδοκιμεί στη Μεσόγειο από τα αρχαία χρόνια. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες αγκινάρας, αλλά γενικά τις διαχωρίζουμε σε ήμερες –δηλαδή καλλιεργημένες– και σε άγριες, οι οποίες είναι μικρότερες και έχουν πολλά αγκάθια, αλλά είναι ιδιαίτερα νόστιμες και ευεργετικές για την υγεία.

Οι αγκινάρες γενικώς είναι πολύ ευεργετικές για το συκώτι. Είναι πλούσιες σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βιταμίνες C και Κ, κάλιο, ασβέστιο και φώσφορο. Είναι επίσης πλούσιες σε μία ουσία που ονομάζεται ινουλίνη, η οποία είναι ιδιαίτερα δραστική στην εξισορρόπηση των βακτηρίων του εντέρου. Είναι πολύ ωφέλιμες για το γαστρεντερικό, τη χολή, ρίχνουν τη χοληστερόλη και τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα και είναι ιδανικές για αδυνάτισμα. Οι αγκινάρες τρώγονται και μαγειρεύονται με αμέτρητους τρόπους, ωμές, συντηρημένες στο λάδι ή το ξύδι, πατέ, βραστές, ψητές, τηγανητές, μαγειρευτές, στα κάρβουνα, σε ομελέτες κ.ά.

Οι αγκινάρες θέλουν τρόπο.

Μπορούμε να βρούμε στην αγορά φρέσκιες ή κατεψυγμένες. Οι φρέσκιες αγκινάρες θέλουν καθάρισμα και πολλοί τις αποφεύγουν για αυτόν τον λόγο. Υπάρχουν όμως διάφοροι τρόποι και κόλπα που μπορούμε να κάνουμε για να γίνει πιο εύκολο το καθάρισμα. Επίσης, ο τρόπος που τις καθαρίζουμε εξαρτάται από το πώς σκοπεύουμε να τις μαγειρέψουμε. Για παράδειγμα, αν τις κάνουμε ψητές στον φούρνο, το καθάρισμα είναι αρκετά εύκολο, το ίδιο και αν τηγανιστούν ολόκληρες.

Αν θέλουμε όμως να τις κάνουμε μαγειρευτές, όπως αλά πολίτα, τις καθαρίζουμε σχολαστικά και χρησιμοποιούμε μόνο τις καρδιές (αν θέλουμε και τα κοτσάνια). Όταν τις καθαρίζουμε έτσι, δεν πετάμε τα φύλλα. Μπορούμε να κάνουμε ένα ευεργετικό τσάι βράζοντάς τα. Τα πιο σαρκώδη φύλλα πάντα τα φυλάω, τα βράζω και τρώω το βρώσιμο τμήμα τους βουτώντας τα σε λαδολέμονο.

Το πιο σημαντικό απ’ όλα είναι να ξέρουμε να διαλέγουμε τις φρέσκιες αγκινάρες, ώστε να έχουν μεγαλύτερο βρώσιμο μέρος και για πιο εύκολο καθάρισμα. Οι αγκινάρες που παραωριμάζουν στεγνώνουν και ετοιμάζονται να ανοίξουν σε λουλούδι, άρα το βρώσιμο τμήμα τους –η ονομαζόμενη «καρδιά» τους– μικραίνει, αφού γεμίζουν περισσότερο χνούδι.

Πώς διαλέγουμε αγκινάρες.

Ένα πρώτο στοιχείο που κοιτάμε είναι να είναι σχετικά μικρές σε μέγεθος και να τις νιώθουμε βαριές για το μέγεθός τους. Θέλουμε να είναι σφιχτές, όχι μαραμένες. Τα φύλλα πρέπει να είναι κλειστά. Αν αρχίσουν να ανοίγουν, σημαίνει ότι ίσως έχει παραωριμάσει. Το κοτσάνι πρέπει να φαίνεται φρέσκο, να είναι γερό (δηλαδή να μην λυγίζει εύκολα) και να έχει ωραίο χρώμα (να μην καφετίζει).

Πώς τις καθαρίζουμε για να κρατήσουμε τις καρδιές.

Φοράμε γάντια, γιατί μαυρίζουν τα χέρια. Επειδή μαυρίζουν και οι αγκινάρες, έχουμε πάντα δίπλα μας ένα μεγάλο μπολ γεμάτο με κρύο νερό, με 1 στυμμένο λεμόνι και τις λεμονόκουπες μέσα. Και επιπλέον λεμόνι για να τρίβουμε αμέσως με αυτό κάθε αγκινάρα που καθαρίζουμε πριν τη ρίξουμε μέσα στο μπολ. Αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα. Προσοχή σε τυχόν αγκάθια. Κόβουμε το κοτσάνι αφήνοντας μόνο ένα μικρό μέρος του, περίπου 1,5 εκ.Κόβουμε το κάθε λουλούδι λίγο πιο χαμηλά από στη μέση και κρατάμε το μικρότερο κάτω μέρος της, που είναι και το κοτσάνι.

Με ένα κουτάλι αδειάζουμε το χνούδι από το κέντρο της. Αν μας δυσκολεύει, μπορούμε να κόψουμε την κάθε καρδιά στην μέση και αφαιρέσουμε ευκολότερα το χνούδι. Στην συνέχεια, με ένα μικρό μαχαίρι τις καθαρίζουμε εξωτερικά από τυχόν σκληρά φύλλα ή τμήματα αυτών που έχουν απομείνει. Τα κοτσάνια τα καθαρίζουμε εξωτερικά με πίλερ ή μαχαίρι μέχρι να φύγουν οι ίνες. Κρατάμε το εσωτερικό τμήμα τους, που είναι τρυφερό και νόστιμο.

Τρώγονται κι ωμά με ανθό αλατιού και λίγο λεμόνι ως μεζές σε λευκά αποστάγματα.

Αγκινάρες με φρέσκο αρακά, μάραθο και μυρώνια

1/4 φλ. ελαιόλαδο
15 αγκινάρες καθαρισμένες
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
5 -6 φρέσκα κρεμμυδάκια με τα φύλλα τους κομμένα σε φέτες
1 πράσο κομμένο σε φέτες
1 κιλό φρέσκο αρακά (ποτέ κατεψυγμένο)
2 μεγάλα καρότα σε μικρές φέτες
1/3 ματσ. μυρώνια κομμένα (ή καυκαλήθρες ή παπαρούνες ή τσουκνίδες)
1/3 ματσ. αγριομάραθο κομμένο
2-3 λεμόνια
1 κ.σ. κορν φλάουρ (χωρίς γλουτένη)
λίγο ζεστό νερό (ίσα που να σκεπάζει τα υλικά)
ανθό αλατιού και, καγιέν σε σκόνη
1 κουταλιά κουρκουμά σε σκόνη

Εναλλακτικά: αυγολέμονο για το δέσιμο της σάλτσας.

Εκτέλεση:

Ζεσταίνουμε πρώτα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο και τα λευκά μέρη των φρέσκων κρεμμυδιών για 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε τον κουρκουμά να βγάλει τα αρώματά του. Συμπληρώνουμε με τον αρακά, τις αγκινάρες και το καρότο κι ανακατεύουμε για να λαδωθούν καλά. Προσθέτουμε τα μυρώνια χοντροκομμένα ή όποιο άλλο μυρωδικό κι ανακατεύουμε.

Συμπληρώνουμε ανθό αλατιού, καγιέν σε σκόνη και περιχύνουμε με ζεστό νερό, (ή ζωμό λαχανικών) ίσα που να σκεπάζει τα υλικά.

Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε για 20-25 λεπτά να μαλακώσουν τα λαχανικά, αλλά να μην διαλυθούν.

Προς το τέλος του βρασμού ξεσκεπάζουμε το φαγητό και βράζουμε λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά να πυκνώσει η σάλτσα. Στο τέλος μένει σχεδόν με το λάδι του το φαγητό και με πολύ λίγη δεμένη σάλτσα.

Περιχύνουμε με φρεσκοστυμμένο λεμόνι.

Αν θέλουμε δένουμε με κορν φλάουρ ή κάνουμε τον αρακά και τις αγκινάρες  με αυγολέμονο.

Στο πιάτο στάζουμε λίγο φρέσκο αγουρέλαιο και λίγο αγριομάραθο πολύ ψιλοκομμένο.

Σερβίρουμε με ζωντανό ψωμί, κατσικίσια φέτα ή στραγγιστό γιαούρτι.

Καλό λευκό αρωματικό κρασί και καλή συντροφιά.

***
@Aliki Alisa /edwhellas.gr

Αφήστε μια απάντηση