Ο πιο εύκολος τρόπος για να φτιάξετε τσιπούρα ψητή στο φούρνο, που μοιάζει σαν να ψήθηκε στην σχάρα και στα κάρβουνα. Μόνο με 2 λεπτά προετοιμασία και σε 20 λεπτά έχετε λαχταριστό ψάρι ψητό στο τραπέζι σας. Ιδανική συνταγή για όσους κάνουν δίαιτα αλλά και όσους ακολουθούν υγιεινό τρόπο διατροφής.
Οι τσιπούρες είναι πρώτανδρα ερμαφρόδιτα ψάρια, δηλαδή γεννιούνται πρώτα ως αρσενικά και μετά το πέρας περίπου 3 χρόνων κάνουν αναστροφή φύλου και γίνονται θηλυκά. Οι τσιπούρες ενηλικιώνονται σεξουαλικώς ως αρσενικά όταν γίνουν 2 χρονών (μήκος 20-30 εκατοστά, βάρος 350-400 γραμμάρια). Όταν γίνουν 3 χρονών (μήκος 30-40 εκατοστά, βάρος 600 γραμμάρια περίπου) οι τσιπούρες γίνονται θηλυκά. Οι τσιπούρες αναπαράγονται από τον Οκτώβριο μέχρι τον Δεκέμβριο σε λιμνοθάλασσες και δεξαμενές αλμυρού νερού. Κάθε θηλυκό γεννά 20.000 με 80.000 αυγά την ημέρα. Τα ιχθύδια γεννιούνται στα ανοικτά νερά και στην συνέχεια κολυμπούν την άνοιξη μέχρι τα ρηχά νερά, που είναι πιο ασφαλή και όπου η τροφή είναι πιο άφθονη. Μένουν εκεί μέχρι τον Οκτώβριο. Μετά ενσωματώνονται στο αρχικό κοπάδι, λαμβάνουν μέρος στην αναπαραγωγή και θα το ακολουθούν στις μετακινήσεις του. Κάτι αξιοσημείωτο για την τσιπούρα είναι ότι ενώ μπορεί να είναι σε διαδικασία αλλαγής φύλου από αρσενικό σε θηλυκό, μπορεί να την διακόψει και να ξαναπαραγάγει σπέρμα για την ερχόμενη αναπαραγωγική περίοδο.
Η τσιπούρα είναι ένα ευρέως γνωστό και διαδεδομένο ψάρι στην περιοχή της Μεσογείου. Έχει νόστιμο κρέας και αποτελεί ευσεβή πόθο για τους ερασιτέχνες ψαράδες, που ασχολούνται με την τεχνική του casting. Τα τελευταία χρόνια, με την εντατικοποίηση και την εξάπλωση της ιχθυοκαλλιέργειας, οι τσιπούρες πια αποτελούν σταθερό ψάρι της αλιευτικής βιομηχανίας, ενώ στατιστικά ανευρίσκονται πολύ περισσότερο τσιπούρες ιχθυοκαλλιέργειας στους πάγκους, και σπάνια οι «καθαρές», «άγριες», «πελαγίσιες» ,ή «αλανιάρες» τσιπούρες. Πως μπορούμε εύκολα και με ασφάλεια να ξεχωρίσουμε μια άγρια τσιπούρα, από αυτή του ιχθυοτροφείου;
Όπως με τα περισσότερα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας, έτσι και η τσιπούρα πλέον είναι από τα πιο διαδεδομένα και εμπορικά ψάρια των ψαράδικων. Οι καταναλωτές βρίσκουν στους πάγκους πια αποκλειστικά τσιπούρες ιχθυοκαλλιέργειας, παρά τα άγρια ψάρια. Όσο μεγαλώνει η άγρια χάνει συνεχώς τα δόντια της, συνέπεια της διατροφής της. Η τσιπούρα ιχθυοτροφείου λόγω της ψαροτροφής, που είναι πιο μαλακή, έχει όλα τα δόντια της, είναι πιο μικρά και πιο μυτερά.
Τα σημάδια του κεφαλιού και τα χρώματα
Οι περισσότεροι «γνώστες» των ψαριών θα κολλήσουν περισσότερο στα σημάδια του κεφαλιού της τσιπούρας, αλλά δεν είναι δυστυχώς ακριβή διαφοροδιαγνωστικά στοιχεία. Η άγρια τσιπούρα έχει σαφώς πιο έντονο το χρυσό σημάδι πάνω από τα μάτια (εξού και το όνομα «χρυσοφρύδα» ) και το έντονο μαυροκόκκινο σημάδι στα μάγουλά της. Η τσιπούρα ιχθυοτροφείου έχει πολύ πιο αχνό χρυσό σημάδι στα φρύδια, ενώ το κόκκινο σημάδι στα μάγουλα είναι συνήθως απών. Εδώ όμως υπάρχει μια παγίδα. Η τσιπούρα του ιχθυοτροφείου εάν το «σκάσει» από το κλουβί, αποκτά με τον καιρό αυτά τα σημάδια, αυξάνει το χρυσό στα μάτια και εμφανίζεται και το κόκκινο στα μάγουλα, αλλά δεν παύει να έχει την μεγάλη διογκωμένη κοιλιά, δεν πάει να είναι υβρίδιο ψαριού, και όχι καθαρό και άγριο ψάρι. Επιπλέον στα κλουβιά μπορεί να χορηγούν χρωστικές που κάνουν πιο έντονα τα χρώματα, για να τα πουλάνε σαν άλλη ποιότητα, ή σαν άγρια!
Εκεί γίνεται και η κύρια νοθεία στους πάγκους, που εάν πιαστούν «σκασιάρχες» από τα κλουβιά και έχουν αποκτήσει με τον καιρό τα σημάδια από τις άγριες, πωλούνται σε τριπλάσια τιμή από τις κλουβίσιες… Επίσης, το σώμα της κλουβίσιας τσιπούρας έχει πιο σκούρο χρώμα, σε σχέση με τις άγριες, και είναι προς τις αποχρώσεις του μαύρου, ακόμη και εάν πεθάνει το ψάρι. Η άγρια τσιπούρα έχει πολύ πιο ανοιχτά χρώματα, σημείο που την ξεχωρίζει. Προσοχή εδώ, τα ψάρια σε κάθε τόπο παίρνουν και τα χρώματά του, για παράδειγμα οι τσιπούρες που ζούνε κοντά σε μικτούς βυθούς με έντονες φυκιάδες έχουν σκουροπράσινο χρώμα στην ράχη τους, συνέπεια χρωματικής προσαρμογής, αλλά και συνέπεια της τροφής τους. Αλλο ένα ύπουλο σημείο για να ξεχωρίζετε την άγρια τσιπούρα, είναι ένα μικρό οριζόντιο κίτρινο σημάδι στο κάτω σημείο της κοιλιάς. Αυτό το σημάδι δεν υπάρχει στα κλουβίσια ψάρια!
Η ουρά της κλουβίσιας τσιπούρας είναι μικρή, μαύρη και ισχνή. Μέσα στο κλουβί δεν απαιτούνται μεγάλες κολυμβητικές ικανότητες, οπότε η ουρά μένει μικρή και “ατροφεί”. Στην αντίπερα όχθη, η ουρά της άγριας τσιπούρας είναι μεγαλύτερη, πιο ανοιχτή, πολύ πιο μυώδης.Να ξέρετε όμως ότι επίσης και η τσιπούρα δραπέτης του κλουβιού, όταν μεγαλώσει αρκετά στο φυσικό περιβάλλον, αποκτά και αυτή πιο μυώδη ουρά, αλλά δεν μεγαλώνει και τόσο.
Εάν δείτε ψάρια μιας «κοπής» σε ένα πάγκο, με ίδιο σχήμα, μέγεθος και διογκωμένες κοιλιές, και βάρος 250-300 γραμμάρια, είναι σίγουρα ιχθυοτροφείου. Ακόμη και εάν ο έμπορος έχει ταμπέλα «πελαγίσιες», μην τσιμπήσετε στην παγίδα, ακόμη και εάν σας πει για έντονα χρυσά φρύδια και κόκκινα μάγουλα. Οι άγριες τσιπούρες είναι πολύ πιο δύσκολο να πιαστούν, είναι πιο πονηρές, δεν πέφτουν εύκολα σε δίχτυα, εκτός εάν πιαστούν στα συρόμενα καταστροφικά εργαλεία για το θαλάσσιο περιβάλλον. Οι άγριες τσιπούρες συνήθως θα τις βρείτε σε μεγαλύτερα μεγέθη, αλλά δεν είναι και αυτό ακριβές διαχωριστικό στοιχείο. Μπορεί κάποια τσιπούρα δραπέτης των κλουβιών να έχει μεγαλώσει σε μέγεθος (1-2 κιλά), και να την πουλάνε κακώς σαν άγρια.
Η άγρια τσιπούρα έχει αρκετά μεγαλύτερα λέπια, από αυτή του ιχθυοτροφείου. Λίγο ο υβριδισμός των ψαριών, λίγο το στενό περιβάλλον των κλουβιών, έχουν συντελέσει στην μείωση του μεγέθους των λεπιών της κλουβίσιας, ενώ τα τελευταία φεύγουν πολύ εύκολα από το ψάρι. Η άγρια τσιπούρα έχει πιο μεγάλα λέπια, πιο δυνατά στερεωμένα στο σώμα της και φεύγουν με δυνατό καθάρισμα, όπως τα περισσότερα μεγάλα ψάρια που δεν ιχθυοκαλλιεργούνται. Τα πλευρικά πτερύγια της άγριας τσιπούρας είναι πιο μακριά και δυνατά, σε σχέση με την κλουβίσια. Σε μερικές περιπτώσεις και σε μεγάλα ψάρια άνω του κιλού, τα πλευρικά πτερύγια ξεπερνούν και την μέση του σώματός της.
Αυτό γιατί το ελεύθερο ψάρι κινείται σε ελεύθερο περιβάλλον, και χρειάζεται πιο μακριά πτερύγια για την πλεύση σε ρεύματα, καιρούς και ταραγμένη θάλασσα. Η τσιπούρα ιχθυοτροφείου έχει πολύ πιο μικρά πτερύγια, αφού το μικρό περιβάλλον του κλουβιού δεν συντελεί στην αύξηση του μεγέθους τους.
Εάν καθαρίσετε μια τσιπούρα ιχθυοτροφείου δεν θα βρείτε τίποτα στο στομάχι της, παρά μόνο την κίτρινη γλίτσα από την κατανάλωση της ψαροτροφής, πάρα πολύ λίπος και ίσως μια έντονη μυρωδιά. Η ιχθυοτροφή είναι που προκαλεί αυτά τα χαρακτηριστικά, όπως και την μεγάλη αποβολή αζωτούχων/νιτρώδων ενώσεων στο νερό, που προκαλεί υπερκατανάλωση οξυγόνου, και την κίτρινη δύσοσμη γλίτσα στα κλουβιά των ιχθυοτροφείων και του τριγύρω περιβάλλοντος.
Στο στομάχι της άγριας τσιπούρας θα βρείτε υπολείμματα οστράκων, μυδιών, στρειδιών, καβουριών, κτλ. Παρόλο αυτά, μπορεί μια τσιπούρα δραπέτης των κλουβιών να τρέφεται και αυτή με πιο φυσικά πράγματα και να βρεθούν στο στομάχι της. Η διαφοροδιάγνωση της «καθαρότητας» του ψαριού σε αυτή την περίπτωση, θα γίνει και με τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά.
Οι «δραπέτες» των κλουβιών
Οι άγριες τσιπούρες παραμένουν άγριες σε όλη τους την ζωή. Μια τσιπούρα όμως ιχθυοτροφείου εάν ξεφύγει από το κλουβί (σχίσιμο διχτυών, μεγάλη τρικυμία, φυσική απελευθέρωση) και αρχίσει να τρέφεται με φυσικές τροφές, αρχίζει σιγά σιγά να αλλάζει. Λόγω της διατροφής της (όστρακα, ψάρια, καρκινοειδή) αποκτά περισσότερα Ω3 λιπαρά οξέα, μειώνεται λίγο το λίπος στην κοιλιά, τα σημάδια στο κεφάλι γίνονται πιο έντονα (χρυσό στα φρύδια και κόκκινο στα μάγουλα), το κρέας σκληραίνει και γίνεται λίγο πιο νόστιμο. Το θέμα είναι ότι όλα τα ανωτέρω είναι θετικά, αλλά το ίδιο το υβρίδιο-ψάρι δεν μπορεί να αλλάξει και πολύ. Σαφώς είναι λίγο πιο νόστιμο και θρεπτικό, σε σχέση με αυτό που παραμένει στο κλουβί, αλλά τσιπούρα άγρια δεν γίνεται, όπως κάτι το βιομηχανικό δεν γίνεται «ελευθέρας». Αυτό μπορεί να το αντιληφθεί κάποιος με κοινή αίσθηση ουρανίσκου, ο οποίος έχει γευτεί πραγματική άγρια τσιπούρα. Η διαφορά είναι σαφώς αισθητή και με διαφορά.
Σύμφωνα με την παραπάνω παράγραφο και όλα τα υπόλοιπα γραφόμενα, επιτήδειοι έμποροι ψαριών (όχι όλοι μην παρεξηγηθούμε…) πλασάρουν ψάρια ιχθυοτροφείου ή σκασμένα κλουβίσια, για άγριες τσιπούρες με υπερπολλαπλάσια τιμή. Δυστυχώς υπάρχει τεράστια κοροϊδία στους πάγκους των λαϊκών αγορών, με ψάρια ιχθυοτροφείου να βαπτίζονται άγρια με μια ταμπέλα! Οι κρανιοί βαπτίζονται μυλοκόπια, τα κλουβίσια λαβράκια και οι τσιπούρες άγριες, οι κόκκινες τσιπούρες (red seabream) υδατοκαλλιέργειας, φαγκριά, συναγρίδες και τσαούσια, τις ούγενες σαργούς χαρακωτούς, κτλ. Οι περισσότεροι έμποροι κοροϊδεύουν τους ηλικιωμένους και αυτούς που δεν ξέρουν να ξεχωρίζουν τα ψάρια, και οι περισσότεροι πληρώνουν το κλουβί για χρυσάφι.
Οι έμποροι είναι υποχρεωμένοι να αναρτούν ταμπέλες στα διάφορα ψάρια, και να αναγράφεται με ακρίβεια το είδος και η προέλευση. Δυστυχώς σε αυτές τις περιπτώσεις η γνώση είναι δύναμη και η προστασία μας από τους επιτήδειους. Εάν δεν γνωρίζετε, χίλιες φορές πάρτε σαρδέλα και γαύρο και αφήστε τα ψάρια που είναι δύσκολο να τα ξεχωρίσετε. Τουλάχιστον να είστε συνειδητοποιημένοι ότι αγοράζετε ψάρια ιχθυοτροφείου, για να μην πληρώνετε υπέρογκα ποσά για ψάρια που δεν είναι άγρια. Το θέμα είναι η κοροϊδία, η ψευτιά και η προστασία σας. Ψωνίστε από εκεί που εμπιστεύεστε -εάν υπάρχει πραγματική εμπιστοσύνη. Τα πράγματα είναι δύσκολα όταν πάμε σε εστιατόριο και παραλαμβάνουμε το πιάτο μας, εκεί δεν είναι εύκολο να ξεχωρίσουμε, παρά μόνο με την έμπειρη γεύση.
Μπορεί για μερικούς να είναι απλό το ψήσιμο μιας τσιπούρας αλλά για άλλους κάτι τέτοιο φαίνεται πολύ δύσκολο. Το να ψήσουμε ένα ολόκληρο ψάρι μπορεί να φαίνεται δύσκολο αλλά στην πραγματικότητα είναι πολύ απλό. Το μόνο που πρέπει να κάνετε είναι να το γεμίσετε με μπαχαρικά και βότανα για να γίνει όσο πιο νόστιμο γίνεται.
Υλικά για την τσιπούρα (μόνο πελαγίσια κι όχι ιχθυοκαλλιέργειας)
2 τσιπούρες (500-600 γρ. έκαστη περίπου)
Ανθό αλατιού
2 κλων. φρέσκια ρίγανη
1 κ.σ. μαλακό βούτυρο
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
1 κ.σ. δεντρολίβανο
μερικές φέτες λεμονιού
1 κ.σ. θυμάρι
Για το σερβίρισμα
Λαδολέμονο με ρίγανη
Χόρτα εποχής βραστά
Εκτέλεση
Για την τσιπούρα ψητή στο φούρνο, αγοράζουμε τσιπούρες ίδιου μεγέθους για να ψηθούν ταυτόχρονα. Μέσα σε ένα ταψί βάζουμε μία σχάρα. Πλένουμε πολύ καλά τα καθαρισμένα ψάρια και στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί την κοιλιά και το δέρμα. Αλατίζουμε καλά την κοιλιά του ψαριού και εξωτερικά κι από τις δυο πλευρές. Βάζουμε στην κοιλιά του ψαριού από 1 κλαδάκι φρέσκια ρίγανη, το βούτυρο, το σκόρδο, το δεντρολίβανο και το θυμάρι. Βάλτε και μερικές φέτες λεμονιού. Λαδώνουμε ελαφρά την σχάρα με πινέλο. Ακουμπάμε τις τσιπούρες στην σχάρα μέσα στο ταψί. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200°C στον αέρα, στην μεσαία σχάρα, για 20 λεπτά περίπου.
Tips για τέλειο ψάρι ψητό στον φούρνο
Δεν ανοιγοκλείνουμε τον φούρνο όσο ψήνουμε. Είναι σημαντικό το ψάρι να είναι ολόφρεσκο και καλά καθαρισμένο. Είναι σημαντικό οι τσιπούρες να στεγνώσουν καλά μέσα κι έξω με απορροφητικό χαρτί. Μην χαράζετε τα ψάρια πριν τα ψήσετε, χάνετε όλα τα υγρά τους και την νοστιμιά τους. Είναι σημαντικό αν θέλετε να μοιάζουν με ψητά στην σχάρα οι τσιπούρες να μην έχετε καθόλου υγρασία στο ψάρι ή στο ταψί. Οι τσιπούρες δεν χρειάζονται γύρισμα στην σχάρα γιατί ο αέρας τις ψήνει γύρω γύρω ομοιόμορφα. Τα ψητά ψάρια στο φούρνο δεν χρειάζονται μαρινάδα. Η μαρινάδα με οξύτητες θα αρχίσει να ψήνει το ωμό ψάρι πριν καν το βάλετε στο φούρνο.
Αν θέλετε η τσιπούρα να γίνει σαν να ψήθηκε στην σχάρα στα κάρβουνα μην λαδώσετε το ψάρι πριν το μαγείρεμα. Το λάδι στο ωμό ψάρι που θα ψηθεί είναι περιττό απλά θα προσθέσει και θερμίδες. Το ψάρι προστατεύεται από την πέτσα του στο ψήσιμο. Καλύτερα να ραντίσετε το ψημένο ψάρι στο τραπέζι με λαδολέμονο για μεγαλύτερη απόλαυση. Μην παραψήσετε τις τσιπούρες γιατί θα στεγνώσουν και θα χάσουν την φρεσκάδα τους.
Με τι να συνοδεύσεις το ψητό ψάρι;
Ο καλύτερος τρόπος για να απολαύσετε το ψητό ψάρι είναι με άγρια χόρτα ή βλήτα ή σταμναγκάθι βραστά και λαδολέμονο.
Συνοδεύονται με λευκό αρωματικό κρασί και ζωντανό ψωμί.
Καλή απόλαυση.
@Aliki Alisa / miastala.com / 2019
.https://terrapapers.com/tsipoura-psiti-ston-fourno/