Οι Καυτές Σούπες του Χειμώνα

Την κατανάλωση της σούπας την έχει συνδέσει ο περισσότερος κόσμος με τον χειμώνα και το πολύ κρύο. Στην Βόρεια και Κεντρική Ευρώπη (κι εμείς) την τρώνε ακόμη και σαν πρωινό, ενώ στην Ελλάδα συνηθίζεται να καταναλώνεται ως πρώτο πιάτο αλλά κι ως ελαφρύ βραδινό γεύμα, σερβίροντας το και τρώγοντας το καυτό, με σκοπό να ζεστάνουν και να εφοδιάσουν τον οργανισμό με την απαιτούμενη ενέργεια που χρειάζεται για μια κρύα και κουραστική ημέρα.

Οι σούπες είναι εξαιρετικά ωφέλιμες στην διατροφή μας, για λόγους που γνωρίζεις αλλά και για λόγους που δεν φαντάζεσαι.

Όσο πλησιάζουμε στον χειμώνα, αναζητούμε όλο και συχνότερα φαγητά που θα μας ζεστάνουν και θα μας κρατήσουν χορτάτους. Έτσι εντάσσουμε στην διατροφή μας σούπες, όπως γιουβαρλάκια, τραχανά, κοτόσουπα, ψαρόσουπα κτλ., ενώ τα τελευταία χρόνια έχουμε προσθέσει και τις σούπες βελουτέ. Μπορείς να τις καταναλώσεις σαν ένα ελαφρύ μεσημεριανό γεύμα ή ακόμα και για βραδινό. Εκτός από μια νόστιμη επιλογή είναι και ιδιαίτερα θρεπτικές. Ας δούμε αναλυτικά μερικούς λόγους για να εντάξεις τις σούπες στην διατροφή σου.

Αν προσέξουμε την ιστορία της σούπας, φαίνεται να ξεκινάει μαζί με την γέννηση της μαγειρικής, Η πρώτη σούπα αναφέρεται περίπου το 6000 π.κ.ε. Με την ανακάλυψη της μαγειρικής τέχνης, η διαδικασία της ανάμιξης διαφόρων θρεπτικών συστατικών σε ένα μεγάλο σκεύος με σκοπό την δημιουργία θρεπτικής, ευκολόπεπτης και γευστικής τροφής ήταν αναπόφευκτη.

Σύμφωνα με την ιστορία της μαγειρικής, η σούπα αποδείχθηκε αγαπημένη τροφή πολλών λαών, των φτωχών και των πλουσίων, και εξελίχθηκε ανάλογα με τις τοπικές γεύσεις και υλικά. Η λέξη σούπα (soup) προέρχεται από την Αγγλική λέξη “sop”, η οποία αναφέρεται σε “ένα πιάτο που αποτελείται από σούπα ή από γιαχνί και περιέχει κομμάτια ψωμιού”.

Ποια είναι τα είδη σούπας; Παραδοσιακά οι σούπες κατατάσσονται σε δύο ομάδες: τις διαυγείς ή αλλιώς το ζωμό (bouillon) και τις πυκνές ή κονσομέ (consommé). Οι τελευταίες κατηγοριοποιούνται με βάση τον παράγοντα που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή τους: πουρές (purées), κρέμα (bisques), μπεσαμέλ (cream soups), αυγά και βούτυρο (veloutés). Επίσης το αλεύρι και το ρύζι χρησιμοποιούνται συχνά στην παρασκευή της σούπας.

Σήμερα, οι σούπες αποτελούν ειδική κατηγορία τροφής με τεράστια γευστική και θρεπτική ποικιλία. Οι κρεατόσουπες, κοτόσουπες, ψαρόσουπες, σούπες με λαχανικά και ζυμαρικά και τα όσπρια μπορούν να ικανοποιήσουν όλες τις γευστικές προτιμήσεις και προσφέρουν σημαντικά θρεπτικά πλεονεκτήματα Σχεδόν όλοι οι πολιτισμοί διαθέτουν τις δικές τους χαρακτηριστικές σούπες: η ρωσσική borscht, η ισπανική gazpacho, η γαλλική Pot-au-Feu. Στην Ελλάδα οι κοτόσουπες, ψαρόσουπες, ο τραχανάς καθώς και τα όσπρια αποτελούν τις πιο πολυσύχναστες σούπες στο καθημερινό τραπέζι.

Οι σούπες συμβάλλουν στην σωστή ενυδάτωση του οργανισμού: Τον χειμώνα –και ιδιαιτέρως τις ημέρες που έχει αρκετό κρύο– μειώνεται η κατανάλωση μας σε υγρά. Μπορεί να καταναλώνουμε ζεστά ροφήματα, όπως πχ. ο καφές ή το τσάι, τα οποία όμως έχουν διουρητική δράση και έτσι δεν βοηθούν να βελτιωθεί η ενυδάτωση μας. Ένας άνθρωπος χρειάζεται κατά μέσο όρο 1,5-2 λίτρα νερό ημερησίως. Επομένως, αν λόγω κρύου περιορίζεται συστηματικά η κατανάλωση νερού, τότε είναι πολύ πιθανό να είμαστε αφυδατωμένοι τον χειμώνα.

Η σούπα αποτελείται κατά πολύ μεγάλο μέρος από νερό (45-75% του όγκου της) με αποτέλεσμα να συμβάλει σημαντικά στην ενυδάτωση του οργανισμού. Επιπλέον, το νερό σε συνδυασμό με την υψηλή περιεκτικότητα της σούπας σε φυτικές ίνες (λόγω των λαχανικών) βοηθούν στην καλή λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος, βοηθώντας έτσι την καταπολέμηση δυσάρεστων παθολογικών καταστάσεων όπως είναι η δυσκοιλιότητα.

Βοηθούν στην μείωση των κατακρατήσεων: Οι περισσότερες σούπες περιέχουν ποικιλία λαχανικών που είναι πλούσια σε κάλιο που δρα ανταγωνιστικά με το νάτριο. Σε συνδυασμό με την υψηλή περιεκτικότητα τους σε νερό, βοηθούν το σώμα μας να αποβάλλει τα υγρά που έχει συγκρατήσει. Από την άλλη αν πρέπει να περιορίσετε το κάλιο μπορείτε να κόψετε τα λαχανικά από βραδύς και να τα βάλετε σε μια λεκάνη με νερό, έτσι θα αποβάλουν το κάλιο.

Είναι πλούσιες σε φυτικές ίνες και βιταμίνες: Τα λαχανικά που περιέχουν βοηθούν να καλύψουμε τις ανάγκες μας σε φυτικές ίνες. Καθημερινά χρειαζόμαστε 25-30 γρ. Φυτικών ινών. Αυτό σημαίνει ότι αν δεν καταναλώνουμε καθημερινά προϊόντα ολικής άλεσης, φρούτα, λαχανικά και όσπρια, τότε είναι δύσκολο να καλύψουμε τις ανάγκες μας. Σε μια σούπα μπορεί να περιέχονται διάφορα λαχανικά, όπως κρεμμύδι, κολοκύθι, καρότο, πιπεριές κλπ, που είναι πλούσια σε φυτικές ίνες. Ταυτόχρονα, είναι πλούσια σε βιταμίνες και αντιοξειδωτικά, τα οποία σχετίζονται με μείωση του κινδύνου εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων και ορισμένων μορφών καρκίνου. Επιπλέον, οι βιταμίνες που περιέχονται στις σούπες ενισχύουν την άμυνα του οργανισμού απέναντι στα κρυολογήματα.

Αυξάνουν το αίσθημα κορεσμού: Διάφορες μελέτες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση μιας σούπας ως πρώτο πιάτο δημιουργεί πιο έντονα την αίσθηση του κορεσμού σε σχέση με την κατανάλωση οποιουδήποτε άλλου τροφίμου κατά την ίδια χρήση, με αποτέλεσμα να αισθάνεται κανείς μικρότερη ανάγκη πρόσληψης πρόσθετης τροφής. Σύμφωνα με τον ΠΟΥ, η χαμηλή ενεργειακή πυκνότητα των τροφών (1,5-2,5 kcal/g) είναι ευεργετική για τον έλεγχο του βάρους. Οι σούπες, συνήθως κατά μέσον όρο έχουν ενεργειακή πυκνότητα μικρότερη του 1,5 kcal/g, ιδιαίτερα οι λαχανόσουπες. Εφόσον οι σούπες αποτελούν τροφές χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, μπορούν να καταναλώνονται από ασθενείς με στεφανιαία νόσο ή σακχαρώδη διαβήτη και να συστήνονται σε υπολιπιδαιμικό διαιτολόγιο.

Οι σούπες λαχανικών, ως μέρος ενός ισορροπημένου διαιτολογίου, βοηθούν τον άνθρωπο να επιτύχει την ευεργετική για την υγεία πρόσληψη βιταμινών, αντιοξειδωτικών (λυκοπένιο, κουερσιτίνη κ.α) και φυτικών ινών που προσφέρουν τα λαχανικά. Σε γενικό βαθμό, οι περισσότερες σούπες με λαχανικά περιέχουν τουλάχιστον 1 μερίδα = 80 γραμ λαχανικών σε ένα μπολ των 250 ml, μειώνοντας έτσι το οξειδωτικό στρες και τους φλεγμονώδεις δείκτες.

Επίσης, οι σούπες αποτελούν πηγή φυτικών ινών, λόγω των λαχανικών που περιέχουν, ενώ παράλληλα τροφοδοτούν τον οργανισμό με νερό. Για το λόγο αυτό η κατανάλωση σουπών συμβάλλει θετικά στην φυσιολογική λειτουργία του εντέρου, βοηθώντας θετικά την λειτουργία της πέψης. Παράλληλα, 250 ml σούπας τροφοδοτούν τον οργανισμό με τουλάχιστον 200 ml νερού και αυτό αποδεικνύει ότι οι σούπες συνεισφέρουν σημαντικά στην συνολική πρόσληψη των απαραίτητων ποσοτήτων υγρών από τον ανθρώπινο οργανισμό. Η συνιστώμενη πρόσληψη υγρών είναι 2,5 λίτρα για τον μέσο άνδρα και 2,2 λίτρα για την μέση γυναίκα).

Η υψηλή περιεκτικότητα τους σε φυτικές ίνες και νερό αυξάνουν το αίσθημα το κορεσμού. Η κατανάλωση φαγητών που μας κρατάνε για ώρα χορτάτους βοηθάει να μειώσουμε τις συνολικές προσλαμβανόμενες θερμίδες και ταυτόχρονα ενυδατωνόμαστε. Μαγεία!!

Έχουν χαμηλό θερμιδικό περιεχόμενο: Αποτελούν ιδανική επιλογή για όσους θέλουν να μειώσουν το βάρος τους γιατί έχουν ελάχιστες θερμίδες. Ενδεικτικά αναφέρουμε ότι μια κοτόσουπα έχει περίπου 220 θερμίδες, ενώ η σούπα λαχανικών 150-200 θερμίδες. Δηλαδή λιγότερες θερμίδες και από αυτές που έχει ένα τοστ!

Απαλλάσσει από το άγχος: Η κατανάλωσης μιας σούπας μπορεί να μας απαλλάξει και από το άγχος της παρασκευής ενός φαγητού. Άνθρωποι που δεν έχουν χρόνο για καθημερινό μαγείρεμα, μπορούν στο γραφείο ή στο σπίτι να απολαύσουν μια σούπα, το οποίο αποτελεί ένα ελαφρύ, γρήγορο και αυτοτελές γεύμα, παρέχοντας ταυτόχρονα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά στον οργανισμό. Ακόμη και μια έτοιμη στιγμιαία σούπα, η οποία παρασκευάζεται σε 2-3 λεπτά, μπορεί να έχει μια θέση στην κατηγορία των ατόμων που δεν προλαβαίνουν να μαγειρέψουν. Αυτές οι έτοιμες σούπες μπορούν να καταναλωθούν είτε ως σνακ είτε ως κυρίως γεύμα.

Σούπα και παιδιά: Πολλά παιδιά δεν καταναλώνουν αρκετά λαχανικά μέσα στην μέρα τους. Η σούπα σε αυτές τις περιπτώσεις αποτελεί ιδανική λύση, αφού μέσα της μπορούν να «κρυφτούν» πολλά και διαφορετικά λαχανικά. Η ομογενοποίησή τους διευκολύνει ακόμα περισσότερο σε κάποιες περιπτώσεις. Επιπλέον, μια σούπα μπορεί να περιέχει όλα όσα χρειάζεται να περιέχει το πιάτο του παιδιού σας και να καταναλώνεται με περισσότερη ευχαρίστηση. Η σούπα δίνει το πλεονέκτημα να εναλλάσσονται τα υλικά, ώστε να υπάρχει ποικιλία στην διατροφή του παιδιού και να ενισχύεται η πρόσληψη βιταμινών και μετάλλων.

Σούπα και τρίτη ηλικία: Τα ηλικιωμένα άτομα φαίνεται να βρίσκουν κάποια εμπόδια που σχετίζονται με την ηλικία τους, με αποτέλεσμα να υποσιτίζονται μέσα στην μέρα τους. Κάποια από τα καθημερινά τους προβλήματα είναι η αδυναμία πρόσβασης σε χώρους για την αγορά τροφίμων, προβλήματα μάσησης, η απώλεια όρεξης, κοινωνικά και οικονομικά προβλήματα. Για τους παραπάνω λόγους η σούπα φαίνεται ευεργετική για τα άτομα αυτά, αφού μπορεί να είναι ένα οικονομικό πιάτο, εμπλουτισμένο με φυτικές ίνες, όταν σε αυτό προστίθενται λαχανικά ή όσπρια.

Επιπλέον, αυξάνεται η ενυδάτωσή τους, καθώς άλλο ένα μείζον θέμα της τρίτης ηλικίας είναι η μη επαρκής ενυδάτωση. Αν μια σούπα έχει μαγειρευτεί με ποικιλία υλικών, προλαμβάνει και την υποθρεψία των ηλικιωμένων και ενισχύει τον οργανισμό τους με θρεπτικά υλικά. Σε προβλήματα μάσησης, μπορεί να μεταβληθεί η υφή της σούπας, χωρίς να χαθούν οι θρεπτικές της ιδιότητες.

Μπορεί η σούπα να καταναλωθεί όλες τις ώρες; Μια ελαφριά σούπα για δεκατιανό ή απογευματινό αποτελεί ένα ευεργετικό σνακ, παρέχοντας στον οργανισμό μια δόση ενέργειας και θρεπτικών συστατικών που χρειάζεται εκείνη την στιγμή για καλύτερη απόδοση στην δουλειά ή στο διάβασμα. Εξαιρετικά εύπεπτη, μια σούπα είναι ιδανική και για βραδινό. Και για κυρίως γεύμα όμως, μια σούπα χορταίνει και ικανοποιεί την γεύση με λίγες θερμίδες, αλλά ταυτόχρονα υψηλή διατροφική αξία, προσφέροντας το ιδανικό φαγητό για τον έλεγχο του βάρους. Ως κυρίως πιάτο, μια σούπα μπορεί να αποτελέσει ένα ολοκληρωμένο γεύμα, πλούσιο σε βιταμίνες, πολύτιμα ιχνοστοιχεία και φυτικές ίνες.

Η κατανάλωση σουπών συνεισφέρει σε μια ισορροπημένη διατροφή αναφορικά με την προέλευση του θερμιδικού τους περιεχομένου, μιας και το συνολικό παρεχόμενο θερμιδικό περιεχόμενο αποτελείται σε μεγαλύτερο ποσοστό από υδατάνθρακες, κατά δεύτερο λόγο από πρωτεΐνες και τέλος από λίγα λιπαρά. Μιλώντας για το θερμιδικό περιεχόμενο των σουπών, στην πλειοψηφία τους οι παρεχόμενες θερμίδες είναι λιγότερες από 100 ανά μερίδα των 250 ml. Οι παρεχόμενες αυτές θερμίδες θεωρούνται σημαντικά χαμηλότερες αν συγκριθούν με άλλα τρόφιμα που καταναλώνονται είτε με την μορφή ενός σνακ, είτε με την μορφή ενός πρώτου πιάτου σε ένα γεύμα.

Με ποιες προϋποθέσεις είναι η σούπα ένας πλήρες, θρεπτικό και υγιεινό γεύμα; Πρόσθεσε μια πηγή πρωτεΐνης: Για να έχουμε ένα πλήρες και χορταστικό γεύμα, είναι αναγκαίο να υπάρχει πρωτεΐνη. Μην ξεχάσεις να προσθέσεις στην σούπα σου κοτόπουλο, ψάρι, μοσχάρι ή γιαούρτι, προκειμένου να έχεις ένα πλήρες γεύμα.

Απόφυγε την προσθήκη κορεσμένων λιπαρών: Καλό είναι να αποφύγεις τις σούπες που περιέχουν κρέμα γάλακτος ή μπέικον. Μπορείς να προσθέσεις ένα ελαφρύ γάλα ή γαλοπούλα, προκειμένου να μειώσεις τα κορεσμένα λιπαρά.

Πρόσθεσε ποικιλία λαχανικών: Ό,τι σούπα και να επιλέξεις, πρόσθεσε διάφορα λαχανικά προκειμένου να δώσουν έξτρα γεύση, βιταμίνες και φυτικές ίνες στο πιάτο σου.

Μην συνδυάζεις πολλές πηγές υδατανθράκων: Εννοείται ότι μια σούπα μπορεί να περιέχει πατάτα, ρύζι ή κάποιο ζυμαρικό. Ωστόσο, καλό είναι να μην γίνεται υπερβολή στην ποσότητα των υδατανθράκων που περιέχονται. Επίλεξε μια πηγή αμύλου για την σούπα σου. Για παράδειγμα, αν μαγειρέψεις μια σούπα με πατάτα, καλό είναι να αποφύγεις το ρύζι ή την προσθήκη κρουτόν ή ψωμιού στο σερβίρισμα.

Βασικές οδηγίες για το μαγείρεμα της σούπας.

Οι σούπες πρέπει να σιγοβράζουν, δηλαδή να μαγειρεύονται σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, σε κατσαρόλα ξεσκέπαστη (πλην ορισμένων εξαιρέσεων). Για να μην θολώσει η σούπα στην όψη αλλά και για να μην γίνει γλυφή στην γεύση, πρέπει να την ξαφρίζουμε ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Το ξάφρισμα δεν γίνεται με τρυπητή, αλλά με κανονική κουτάλα σερβιρίσματος. Προσέχουμε να μην υπερβαίνουμε τους χρόνους μαγειρέματος. Δεν πρέπει να «ξεθεώνουμε» το κρέας, το κοτόπουλο, τα ψάρια, τα λαχανικά, γιατί, παρά το γεγονός ότι βρίσκονται σε υγρό στοιχείο, θα γίνουν στεγνά και άνοστα.

Πως θα πήξει η σούπα μου; Απαραίτητη προϋπόθεση για χυλωμένες σούπες είναι να μη βάζουμε από την αρχή πάρα πολύ νερό ή ζωμό στην κατσαρόλα. Παρ’ όλα αυτά, αν γίνει πολύ νερουλή η σούπα, να πώς μπορούμε να την διορθώσουμε:

Αν μαγειρεύουμε σούπες οσπρίων, παίρνουμε 1-2 κουτάλες από το ζωμό της κατσαρόλας μαζί με στερεά υλικά (όσπρια, κομμάτια καρότου και κρεμμυδιών) και τα πολτοποιούμε στο μούλτι. Ρίχνουμε τον πολτό στην κατσαρόλα και αφήνουμε το όλον να πάρει 1-2 βράσεις. Με αυτό το κόλπο η σούπα θα αποκτήσει την χυλωμένη υφή που επιθυμούμε.

Βράζουμε 1 πατάτα κομμένη σε μικρά κομμάτια σε ένα κατσαρολάκι με λίγο νερό και μόλις μαλακώσει την χτυπάμε στο μπλέντερ μαζί με λίγο ζουμί από την σούπα. Προσθέτουμε τον πολτό στην κατσαρόλα και βράζουμε για λίγα λεπτά. Με βούτυρο και παρμεζάνα στο τέλος δένει υπέροχα μια σουπα, όπως κάνουμε και στο ριζότο, αρκεί να μην έχει πολύ νερό. Γι΄αυτό με ρέγουλο τον ζωμό.

Διαλύουμε 1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ ή αλεύρι σε κρύο ζωμό ή γάλα και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Μόλις βράσει για λίγο, θα έχουμε το αποτέλεσμα που θέλουμε. Μπορούμε επίσης να σοτάρουμε τα υλικά της σούπας (κρέας, λαχανικά) αφού τα «πουδράρουμε» πρώτα με λίγο αλεύρι. Ειδικά σε σούπες λαχανικών, μπορούμε να προσθέσουμε 2 κουταλιές γλυκό τραχανά. Ταιριάζει πολύ στην μανιταρόσουπα, την χορτόσουπα, την πρασόσουπα. Το μακαρονάκι και το κριθαράκι σε κρεατόσουπες με λαχανικά, σε γαριδόσουπες.

Σούπες βελούδινες.

Πολύ πριν τα πολυτελή εστιατόρια εμφανίσουν στα μενού τους τις βελουτέ σούπες, οι Νεάντερταλ τις γνώριζαν ήδη, εκατοντάδες χιλιάδες χρόνια πριν, βράζοντας μεδούλι σε καυτό νερό για να φτιάξουν μια πυκνή κρεμώδη σούπα. Ανάλογες πυκνές σούπες γνώριζαν οι Ρωμαίοι στρατιώτες που τις κουβαλούσαν σε μεταλλικές καραβάνες, αλλά και οι Μογγόλοι, μερικούς αιώνες αργότερα. Μάλιστα ο σεφ του Κουμπλάι Χαν είχε γράψει, το 1300 ένα βιβλίο αποκλειστικά με σούπες οι περισσότερες από τις οποίες ήταν κρεμώδεις!

Η λέξη velouté σημαίνει «βελούδινος», αφορά το ύφασμα και την υφή του και είναι μεσαιωνική, οξιτανικής διαλέκτου που την μιλούσαν στη νότια Γαλλία και τη βόρεια Ιταλία τον Μεσαίωνα και που με το πέρασμα των αιώνων αντικαταστάθηκε από την γαλλική. Στις σούπες ο όρος ‘βελουτέ’ εμφανίζεται στις αρχές του 19ου αιώνα στα κείμενα του Antonine Carême και αφορά σούπες και σάλτσες που έχουν υφή τόσο πλούσια και απαλή που θυμίζουν ακριβώς το πολύτιμο ύφασμα. Για να αποκαλείται μια σούπα βελουτέ βασική προϋπόθεση ήταν τότε να δέσει με την προσθήκη κρέμας γάλακτος ή κρόκων αυγού για να αποκτήσει την χαρακτηριστική βελούδινη υφή της.

Στα μέσα του ίδιου αιώνα πάντως, ο Auguste Escoffier τα έφερε όλα τούμπα, έδωσε νέα πνοή στην γαστρονομία και έδειξε ιδιαίτερη αδυναμία στις βελουτέ σούπες, συγκεντρώνοντας στον γαστρονομικό του οδηγό «Le Guide Culinaire» 633 συνταγές! Ανάλογα μάλιστα με το χρώμα τους, τις κατατάσσει σε διάφορες κατηγορίες, όπως για παράδειγμα την Carmen ή Carmine που έχει σαν βάση τις κόκκινες πιπεριές και χρώμα κόκκινο.

Κρεμώδεις σούπες είναι και οι μπισκ (bisque) που, παραδοσιακά, φτιάχνονται από συμπυκνωμένο και δεμένο ζωμό θαλασσινών όπως αστακό, καραβίδες ή γαρίδες αν και με τα χρόνια ως μπισκ συναντάμε κάθε κρεμώδη σούπα με βάση ζωμό, ακόμη κι αν περιέχει μόνο λαχανικά χωρίς ίχνος θαλασσινού. Οι Ιταλοί πάλι, με την σειρά τους, έχουν την σούπα vellutata, από κολοκύθα και πατάτες, λιωμένα.

Η ευρεία γνωριμία με τις κρεμώδεις σούπες στην σύγχρονη εποχή και κυρίως στις ΗΠΑ έγινε στα μέσα της δεκαετίας του 1930, όταν η εταιρεία Campbell έβαλε σε κονσέρβες συμπυκνωμένες σούπες, με πρωταγωνίστριες την μανιταρόσουπα και την περίφημη ντοματόσουπα που ενέπνευσε τον Andy Warhol και την έκανε παγκόσμια γνωστή στους περίφημους πίνακές του.

Σήμερα βελουτέ αποκαλούμε πλέον όλες τις σούπες με πολτοποιημένα τα συστατικά τους ώστε να γίνουν κρεμώδεις, και συνήθως, όχι όμως πάντα, με προσθήκη κρέμας γάλακτος στο τέλος για να αποκτήσουν την επιθυμητή βελούδινη υφή τους.

Δείτε μερικές καυτές σούπες, για να τις εντάξετε στην καθημερινότητά σας.

Σούπα Μινεστρόνε

Υλικά:
3 μέτρια καρότα
2-3 κολοκύθια
2 κουταλάκια του γλυκού πελτέ ντομάτας
4-5 ώριμες (ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες) ντομάτες
1 πατάτα
1 ρίζα σέλινο ή σέλερι
400 γρ. κόκκινα (ή λευκά) φασόλια, σε κονσέρβα
200γρ. κοφτό μακαρονάκι (ή σπαγγέτι ψιλά σπασμένα)
1 κουταλιά κουρκουμά σε σκόνη
2 φύλλα δάφνης (φρέσκιας κατά προτίμηση)
1 κ.σ. θυμάρι, φρέσκο
2 λίτρα ζωμό, λαχανικών
100γρ. τριμμένο (παρμεζάνα ή πεκορίνο) τυρί
3-4 φέτες ζωντανό ψωμί ψημένο και κομμένο σε μικρά κυβάκια
2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια
150γρ. φρέσκα κομμένα φασολάκια
6 κουταλιές αγουρέλαιο
Ανθό αλατιού και φρεσκοτριμένο πράσινο πιπέρι

Εκτέλεση:
Καθαρίζετε και πλένετε τα λαχανικά (δηλ. τις πατάτες, τα καρότα, τα κολοκύθια, τα φασολάκια, την σελινόριζα), κόβοντάς τα σε μικρούς κύβους. Σοτάρετε σε μία κατσαρόλα το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο, έως ότου μαραθεί και έπειτα προσθέτετε τον κουρκουμά και τον πελτέ ντομάτες να καβουρδιστεί, κατόπιν τα λαχανικά και τις ντομάτες. Προσθέτετε τον ζωμό λαχανικών, (μπορείτε να προσθέσετε, αν έχετε, τον ζωμό από 1-2 κόκαλα μοσχαριού, για να γίνει πιο νόστιμη η σούπα) το φρέσκο θυμάρι, αλάτι, πιπέρι και τα αφήνετε να βράσουν επί 25 λεπτά περίπου. Ρίχνετε το ζυμαρικό στην σούπα, το αφήνετε 15 λεπτά να βράσει, προσθέστε τα φασόλια και η μινεστρόνε είναι έτοιμη.

Σερβίρετε με μαϊντανό ψιλοκομμένο, ελαιόλαδο, πιπέρι, ψωμί, φέτα ή ροκφόρ και φρέσκια ρίγανη. Η σούπα μινεστρόνε σερβίρεται ζεστή με παρμεζάνα τριμμένη και φρυγανισμένα ψωμάκια.

Το πιάτο αυτό αποτελεί μια πανδαισία χρωμάτων κι αρωμάτων. Περιέχει πληθώρα λαχανικών, που μας παρέχουν απλόχερα αρκετές δόσεις βιταμινών C και Α, φυτικών ινών ενώ παράλληλα είναι χαμηλό σε λιπαρά. Ωστόσο, δεν λείπει και η πρωτεΐνη και το ασβέστιο που τα λαμβάνουμε από το τυρί. Τέλος, το ελαιόλαδο έρχεται να συμπληρώσει το γευστικό και διατροφικό τοπίο, συμβάλλοντας σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και αντιοξειδωτικά όπως οι πολυφαινόλες, οι τοκοφερόλες και τα καροτενοειδή.

Κολοκυθόσουπα Βελουτέ.

Αυτή η κολοκυθόσουπα είναι λεία και γευστική και η προσθήκη τζίντζερ και κανέλας προσδίδει μια γλυκιά και πικάντικη γεύση.

Υλικά:
1½ kg κίτρινη κολοκύθα
3 κ.σ. ελαιόλαδο
2 μεγάλα κρεμμύδια σε φέτες
3 καρότα σε κύβους
2 πράσα, μόνο το λευκό μέρος χοντροκομμένο
800 ml ζωμό κρέατος
300 ml κρέμα καρύδας ή στραγγιστό γιαούρτι
1 κ.σ. βούτυρο αγελάδας
1 1⁄2 κουτ. σούπας φρέσκια πιπερόριζα (τζίντζερ), τριμμένη
2 μέτρια ξυλάκια κανέλας
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
1 κλαδάκι φρέσκο θυμάρι ή δεντρολίβανο
1 ποτηράκι λευκό κρασί
1 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά
200 γρ. γραβιέρα ή παρμεζάνα (η μισή τριμμένη, η άλλη μισή κομμένη σε καρέ)
Ανθό αλατιού και πράσινο πιπέρι
Πιπεριά καγιέν σε σκόνη (προαιρετικά)
100 γρ. κολοκυθόσπορους (βρίσκουμε στα μπαχαράδικα), καλά καβουρδισμένους σε αντικολλητικό τηγάνι για 1-2 λεπτά, χωρίς λιπαρή ουσία (για το σερβίρισμα, προαιρετικά)

Εκτέλεση:
Κόβουμε σε φέτες (σαν πεπόνι) την κολοκύθα. Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε ένα μεγάλο ταψί, βάζουμε μέσα τις φέτες κολοκύθας. Με ένα πινέλο λαδώνουμε με ελαιόλαδο όλη την επιφάνεια της κολοκύθας. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και πασπαλίζουμε με λίγο φρέσκο θυμάρι. Ψήνουμε την κολοκύθα σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C στον αέρα, για 40 λεπτά μέχρι να καραμελώσει. Με τον ίδιο τρόπο ψήνουμε όλα τα λαχανικά.

Κατόπιν σε μια φαρδιά κατσαρόλα προσθέτουμε το βούτυρο να κάψει, προσθέτουμε τον κουρκουμά, μαζί με το τζίντζερ, την κανέλα, και σβήνουμε με κρασί. Με κουτάλι βγάζουμε την ψημένη κολοκύθα από την φλούδα, ρίχνουμε τα κομμάτια στην κατσαρόλα, μαζί και τα υπόλοιπα λαχανικά και το θυμάρι και σιγοβράζουμε για 10-15′. Προσθέτουμε 3 φλιτζάνια ζωμό κρέατος, χαμηλώνουμε την θερμοκρασία και βράζουμε για περίπου 8-10 λεπτά. Σβήνουμε την φωτιά και ρίχνουμε τους κύβους της γραβιέρας και το μοσχοκάρυδο. Ανακατεύουμε να λιώσει η παρμεζάνα. Αφαιρούμε τις κανέλες και κάνουμε την σούπα βελουτέ πολτοποιώντας την μέσα στην κατσαρόλα με το ραβδομπλέντερ ή σε μπλέντερ κι αν θέλουμε τέλεια υφή την περνάμε από σουρωτήρι ή από ψιλή σίτα.

Σερβίρουμε με 1 κουταλιά κατσικίσιο στραγγιστό γιαούρτι, ή κρέμα γάλακτος καρύδας, καβουρδισμένους σπόρους κολοκύθας και φρυγανισμένο ζωντανό ψωμί.

Βάζουμε γιαούρτι στο κέντρο κάθε μπολ, πασπαλίζουμε με παρμεζάνα και λίγο καγιέν (προαιρετικά).

Σούπα κουνουπίδι βελουτέ.

Αυτή η υγιεινή σούπα κουνουπιδιού είναι γρήγορη και εύκολη στην παρασκευή, χωρίς βαριά κρέμα γάλακτος, αλλά με ανθόγαλο ή γιαούρτι στραγγιστό.

Υλικά
1 kg κουνουπίδι χωρισμένο σε μπουκετάκια
2 πράσα το λευκό μέρος
1 κρεμμύδι
1 σκελ. σκόρδο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
μισή κούπα άνηθο
1.250 ml ζωμός λαχανικών ή κρέατος από κόκαλα
1/4 κ.γ. μοσχοκάρυδο
1/4 κ.γ. κύμινο
1 κουταλάκι κουρκουμά
*ανθόγαλο ή κατσικίσιο γιαούρτι
Ανθό αλατιού & πράσινο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
κρουτόν
φρέσκια ρίγανη ή θυμάρι

Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε το κουνουπίδι. Αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα και το χοντρό κοτσάνι. Κόβουμε σε μικρά μπουκέτα. Τα βυθίζουμε σε ένα μπολ με νερό και λίγο ξύδι. Αφήνουμε για 5’ να καθαρίσουν. Τα στραγγίζουμε καλά. Τα αραδιάζουμε σε ταψί. Περιχύνουμε λίγο ελαιόλαδο το κουνουπίδι και πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και κουρκουμά. Ψήνουμε το κουνουπίδι στο φούρνο στους 220°C στον αέρα σε καλά προθερμασμένο φούρνο. Ψήνουμε για περίπου 25’ μέχρι να καψαλιστεί το κουνουπίδι και να καραμελώσει η επιφάνεια του.

Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά: κρεμμύδι, πράσο και το σκόρδο. Βάζουμε ελάχιστο λάδι σε βαθιά κατσαρόλα. Σοτάρουμε τα λαχανικά για 4-5’, χωρίς να πάρουν καθόλου χρώμα. Μόλις γίνουν διάφανα τα κρεμμύδια προσθέτουμε το ψημένο κουνουπίδι, τον κουρκουμά, τον άνηθο και τον ζωμό λαχανικών. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 20’ να μαλακώσουν όλα τα λαχανικά. Πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ την σούπα κουνουπίδι. Τότε προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και κύμινο.

Αποσύρουμε και έπειτα από 4-5 λεπτά ενσωματώνουμε το ανθόγαλο ή το γιαούρτι ανακατεύοντας καλά να λιώσουν και να κρεμώσει πλήρως η βελουτέ, να γίνει βελούδινη. Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο. Ελέγχουμε την πυκνότητα κι αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό ζωμό για πιο αραιή βελουτέ. Απολαύστε την ζεστή-ζεστή και γαρνίρετε με φύτρες, κρουτόν κι αγουρέλαιο. Σερβίρουμε την σούπα ζεστή ή χλιαρή. Αν η σούπα κρυώσει μέχρι να την σερβίρουμε, την ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για να μην κόψει το ανθόγαλο ή το γιαούρτι.

*Τι είναι το ανθόγαλο; Πρόκειται για την κρέμα που μαζεύεται στην επιφάνεια του γάλακτος και υπόκειται σε συγκεκριμένη επεξεργασία. Εχει διαφορετική υφή και γεύση από την κλασική κρέμα γάλακτος – είναι πιο πυκνό και κατά τι πιο ξινό. Το βρήκαμε στα σούπερ μάρκετ Θανόπουλος και σε ορισμένα γαλακτοπωλεία (π.χ. Στάνη). Αν δεν βρούμε, το αντικαθιστούμε με ξινόκρεμα (crème fraîche, sour cream, ρωσική smetana), που βρίσκουμε σε ορισμένα deli, ή με γιαούρτι στραγγιστό.

Παντζαρόσουπα ή Ρώσικη Σούπα Μπορς (Borscht)

Θεωρείται το εθνικό φαγητό της Ρωσίας, κάπως όπως η δική μας φασολάδα. Το να περιγράψεις αυτή την σούπα με μία συνταγή είναι σαν να πρέπει να λες ότι η φασολάδα φτιάχνεται μόνο με έναν τρόπο.  Οι παραλλαγές της είναι πολλές. Την συναντούμε μαγειρεμένη μόνο με λαχανικά στην χορτοφαγική της εκδοχή, ή μαγειρεμένη με χοιρινό ή μοσχάρι. Έχει μπόλικη ποσότητα υλικών, τόσο που «να μην βουλιάζει το κουτάλι». Το μυστικό; Τα παντζάρια μαγειρεύονται ξεχωριστά και μόνο για λίγο μπαίνουν στην κατσαρόλα με την υπόλοιπη σούπα.

Υλικά:
400 γρ. παντζάρια ψημένα και καθαρισμένα
(μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και κοτσάνια από τα παντζάρια)
250 γρ. πατάτες, κομμένες σε κυβάκια
150 γρ. καρότα, σε κυβάκια
380 γρ. κόκκινο λάχανο, κομμένο σε φέτες
200 γρ. λευκά μανιτάρια, κομμένα σε φέτες
2.500 ml ζωμό λαχανικών
1 κιλό μοσχαρίσια ελιά, κομμένη σε κυβάκια
½ κ.σ. κόκκους πιπεριού
2 φύλλα φρέσκιας δάφνης
1 κ.σ. σπόρους κόλιανδρου
50 γρ. πελτέ ντομάτας
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 κ.σ. ζάχαρη, κρυσταλλική.
Ανθό αλατιού και πράσινο πιπέρι
Ελαιόλαδο

Εκτέλεση:
Τοποθετούμε μία βαθιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών, το μοσχάρι, τους κόκκους πιπεριού, τα φύλλα δάφνης και τους σπόρους κόλιανδρου. Ξαφρίζουμε να καθαρίσει το κρέας. Σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγοβράζουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας.

Πλένουμε με το βουρτσάκι τους βολβούς από τα παντζάρια. Τα λαδώνουμε πολύ ελαφρά, τα τρυπάμε με ένα πιρούνι σε 2-3 σημεία, τα τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο (ένα-ένα ή όλα μαζί) και τα ψήνουμε σε δυνατό φούρνο μέχρι να τρυπιούνται άνετα με ένα λεπτό μαχαίρι, αλλά να μην παραβράσουν, θέλουμε μόνο να καραμελώσουν, μην παραψηθούν γιατί κατόπιν θα βράσουν και στην κατσαρόλα με τα υπόλοιπα λαχανικά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο τα καθαρίζουμε (βγαίνει εύκολα η φλούδα τους) και τα κόβουμε σε κύβους. Κόβουμε σε κομμάτια και τα κοτσάνια από τα παντζάρια. Τα αφήνουμε στην άκρη.

Σουρώνουμε τον ζωμό από το κρέας σε ένα μπολ και τον αφήνουμε στην άκρη. Ξεψαχνίζουμε το μοσχάρι το μεταφέρουμε σε ένα άλλο μπολ και το αφήνουμε κι αυτό στην άκρη. Τοποθετούμε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Μόλις κάψει, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, τις πατάτες και τις σοτάρουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα καρότα, το κόκκινο λάχανο, τα μανιτάρια, τον ζωμό που κρατήσαμε, τα παντζάρια, το μοσχάρι και την ζάχαρη. Ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα και σιγοβράζουμε για 20 περίπου λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.

Σερβίρουμε την σούπα μπορς ζεστή, με λίγο στραγγιστό κατσικίσιο γιαούρτι και άνηθο. Μπορούμε να μην χρησιμοποιήσουμε κρέας για πιο ανάλαφρη εκδοχή.

Η Γαλλιδούλα Ποτ ω φε (Pot au feu) η πρώτη κρεατόσουπα.

Η σούπα Ποτ ω φε (Pot au feu) και η σούπα petit marmit στο σημερινό λεξιλόγιο είναι το ίδιο πράγμα. Ουσιαστικά πρόκειται για τον πρόγονο της σημερινής κρεατόσουπας. Μέχρι τον 19ο αιώνα, ο όρος pot-au-feu αναφερόταν σε μια οικογενειακή σούπα. Σε αυτήν, η κάθε οικογένεια πρόσθετε διαφορετικά συστατικά κάθε μέρα πάντα όμως με βόειο κρέας και κοτόπουλο (που προστέθηκε τις Κυριακές). Οι τοπικές παραλλαγές ήταν ατελείωτες, ανάλογα με την διαθεσιμότητα υλικών, την εποχή και φυσικά, ανάλογα με τον μάγειρα. Το 1829, το γαλλικό ετυμολογικό λεξικό όρισε το pot-pourri ως «το όνομα που έδωσαν οι πατέρες μας στο pot-au-feu».

Το δέκατο ένατο αιώνα, η συνταγή άρχισε να παίρνει τα σύγχρονα συστατικά της με το βόειο κρέας, τα ριζώδη λαχανικά και το μοσχαρίσιο κόκαλο. Ακόμα και τότε περιλάμβανε κοτόπουλο, το οποίο πλέον, έχει αφαιρεθεί πλήρως από την βασική συνταγή. Ο Escoffier, ο οποίος κωδικοποίησε την γαλλική κουζίνα στα τέλη του 19ου αιώνα και στις αρχές του 20ου αιώνα, πρόσθεσε την συνταγή στο Le Guide Culinaire το 1902. Οι τοπικές παραλλαγές άρχισαν να εξαφανίζονται και η συνταγή έχει πλέον απλοποιηθεί από τους περισσότερους μάγειρες και πλέον περιέχουν μόνο βόειο κρέας. Η συνταγή του ποτ ω φε (Pot au feu) είναι αρκετά απλή, αλλά θέλει υπομονή και μεράκι. Θα σας αποζημιώσει όμως με τον καλύτερο τρόπο, ειδικά τις κρύες νύχτες του χειμώνα ή τις Κυριακές, στα οικογενειακά τραπέζια.

Υλικά:
1 κιλό βοδινό για βραστό (ωμοπλάτη ή πλευρά), κομμένο σε μερίδες
(*εναλλακτικά μάγουλα και οσομπούκο)
1 κιλό κόκαλα μόσχου με μεδούλι για τον ζωμό (από τον κρεοπώλη)
3 πράσα
6 μικρά καρότα
3 κρεμμύδια καρφωμένα με 4-5 γαρίφαλα
3 σκελίδες σκόρδο
5 μέτριες πατάτες σε κύβους ή ολόκληρες αν είναι baby
2 δεματάκια αρωματικά χόρτα (μαϊντανό, φρέσκια δάφνη, δεντρολίβανο και θυμάρι, δεμένα μαζί)
5 τρυφερά κλωνάρια σέλερι
ένα ματσάκι σέλινο (ή κομμάτια σελινόριζας)
100 γρ. ελαιόλαδο
τον χυμό από 4 λεμόνια
ανθό αλατιού και πράσινο πιπέρι
1 κουταλάκι κουρκουμά σε σκόνη
κόκους από μαύρο και κόκκινο πιπέρι
πετιμέζι από φιρίκια
καγιέν σε σκόνη

Εκτέλεση:
Για τον ζωμό κρέατος: Γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα (μαρμίτα) με κρύο νερό να σκεπάσει τα κόκαλα μόσχου, (τα οποία καλό θα ήταν να τα έχουμε από το προηγούμενο βράδυ, μέσα σε νερό στο ψυγείο μας) και βάζουμε μέσα 1 κρεμμύδι με τα γαρίφαλα, το σέλινο κομμένο διαγώνια σε χοντρά κομμάτια μαζί με τα φύλλα, κόκους από μαύρο και κόκκινο πιπέρι, 50γρμ πετιμέζι από φιρίκια και το 1 δεματάκι των αρωματικών χόρτων. Όταν το νερό κοχλάσει χαμηλώνουμε την φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Το αφήνουμε να σιγοβράσει για 3.50 ώρες ξαφρίζοντας το όποτε χρειάζεται. Αφαιρούμε τα κόκαλα και πετάμε τα λαχανικά, σουρώνουμε τον ζωμό και καθαρίζουμε τα κόκαλα από το μεδούλι και τα γλυκάδια του. Τα κρατάμε στην άκρη. (Τα κόκαλα θα τα λατρέψουν τα σκυλιά της γειτονιάς σας). Αυτός είναι ένας βασικός ζωμός κρέατος που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για ριζότο ή όπου άλλου απαιτείται. Ο πλούσιος ζωμός κρέατος μοσχάρι αποτελεί βάση και για άλλες σάλτσες, όπως οι σως Μαδέρα, Μπορντελαίζ, Σασέρ κ.α. Τον μοιράζετε σε μπολ, όταν κρυώσει καλά και τον φυλάτε στην κατάψυξη για λίγες εβδομάδες.

Για το κρέας: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα. Αλατίζουμε και λαδώνουμε ελαφρά το κρέας. Το τοποθετούμε σ’ ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και το ψήνουμε στον φούρνο για 30 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα, απ’ όλες τις πλευρές. Δεν αναποδογυρίζουμε το ταψί μέσα στην κατσαρόλα, γιατί θέλουμε μόνο το προψημένο κρέας και όχι το λίπος που έβγαλε κατά την διάρκεια του ψησίματος.

Για την σούπα Pot au feu: Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τον ζωμό κρέατος και ρίχνουμε μέσα το προψημένο βοδινό κρέας και συνεχίζουμε το βράσιμο, μέχρι να βράσει το κρέας και να μαλακώσει. Προσθέτουμε τα πλυμένα λαχανικά κομμένα σε χοντρά κομμάτια, τον κουρκουμά, μαζί με τα αρωματικά και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι τα λαχανικά  να μαλακώσουν, αλλά να μην παραβράσουν.

Χτυπάμε το ελαιόλαδο με το λεμόνι μέχρι να ασπρίσει και το ρίχνουμε στην σούπα (το ρίχνουμε στο τέλος για να έχουμε πιο γεμάτη και δυνατή γεύση). Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε για άλλα 10 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά να χυλώσει. Αν θέλουμε να χυλώσει περισσότερο, χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ μέσα στην κατσαρόλα τις πατάτες 1-2 φορές κι ανακατεύουμε.

Βάζουμε στο μπολ μας λαχανικά, κρέας γλυκάδια και μεδούλι και τα γεμίζουμε με το ζωμό της κατσαρόλας ώστε να έχουμε μία πλούσια και γεμάτη σε γεύση σούπα.

Σερβίρουμε το ποτ-ο-φε συνοδεύοντάς το με αγγουράκια τουρσί, μουστάρδα Dijon, καγιέν σε σκόνη και φρυγανισμένο ζωντανό ψωμί.

*Τα μοσχαρίσια μάγουλα το συνολικό τους βάρος να είναι περίπου 1-1,5 κιλό- βρίσκουμε σε πολλά κρεοπωλεία, κατόπιν παραγγελίας. Είναι πλούσια σε κολλαγόνο, γι’ αυτό είναι ιδανικά για σιγανά μαγειρέματα σε σούπες και σάλτσες, τις οποίες «δένει» θαυμάσια.

Μανιταρόσουπα βελουτέ

Αυτή η σούπα με μανιτάρια πορτσίνι είναι το τέλειο πρώτο πιάτο για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι σας και για κάθε περίσταση.

Υλικά:
1/2 φλ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι (15γραμ.)
5 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελ. σκόρδο ψιλοκομμένο
500 γρ. φρέσκα μανιτάρια πορτομπέλο
300 γρ. κάστανα προβρασμένα (έχει στο σούπερ μάρκετ)
2 κ.σ. κονιάκ
3 φλ. ζωμό κρέατος ή λαχανικών
1/2 φλ. κρέμα γάλακτος καρύδας ή κατσικίσιο γιαούρτι στραγγιστό
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
1 κουταλάκι κουρκουμά σε σκόνη
λίγο σχινόπρασο ψιλοκομμένο ή θυμάρι φρέσκο
λίγες σταγόνες ελαιόλαδο
Ανθό αλατιού και πράσινο πιπέρι

Εκτέλεση:
Ξεπλένουμε πρώτα τα μανιτάρια πορτσίνι σε κρύο νερό. Τα βάζουμε σε μπολ, τα σκεπάζουμε με 1/2 φλ. βραστό νερό. Καλύπτουμε το μπολ και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 15-20′, ν’ ανακτήσουν την υγρασία τους. Καθαρίζουμε τα μανιτάρια (τα τρίβουμε με ένα βουρτσάκι). Αφαιρούμε τα ποδαράκια και τα σκουπίζουμε καλά με υγρή πετσέτα. Τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3′ να γυαλίσει. Προσθέτουμε τον κουρκουμά, τα φρέσκα μανιτάρια, το σκόρδο και τα κάστανα. Στραγγίζουμε καλά τα αποξηραμένα μανιτάρια και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα.

Σουρώνουμε το νερό τους σε ψιλή σήτα και πετάμε το κατακάθι (περίπου το μισό τελευταίο φλ.). Ανακατεύουμε καλά να σοταριστούν τα μανιτάρια. Βγάζουμε 2 κ.σ. μανιτάρια (τα κρατάμε για το γαρνίρισμα). Σβήνουμε με το κονιάκ. Προσθέτουμε τον ζωμό και το υγρό των μανιταριών. Σκεπάζουμε και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 20′. Αφαιρούμε 2-3 κάστανα για το σερβίρισμα. Αλέθουμε την μανιταρόσουπα με ραβδομπλέντερ να γίνει κρέμα και την ξαναβάζουμε στην φωτιά. Προσθέτουμε την κρέμα, το μοσχοκάρυδο, το αλάτι και το πιπέρι.

Ανακατεύουμε καλά, ελέγχουμε την πυκνότητα της σούπας. Σερβίρουμε την κρεμώδη βελουτέ μανιταρόσουπα σε μπολ. Γαρνίρουμε κάθε μπολ με λίγα σοταρισμένα μανιτάρια, σχινόπρασο ή θυμάρι κι ελάχιστες σταγόνες ελαιόλαδο. Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι ή καγιέν σε σκόνη.

Σούπα βελουτέ κάστανο.

Για τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά είναι ιδανικό φαγητό να παρουσιάσετε ως πρώτο πιάτο και να ξετρελάνετε τους πάντες από την πρώτη κουταλιά.

Υλικά:
2 φέτες μπέικον
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 καρότο ψιλοκομμένο
2 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένο
1 πράσο τρυφερό ψιλοκομμένο
6 φλ. ζωμό κρέατος
600 γρ. κάστανα προβρασμένα ή ψημένα (υπάρχουν έτοιμα στο σούπερ μάρκετ)
ανθό αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κουταλάκι κουρκουμά σε σκόνη
1/2 φλ. κρέμα γάλακτος χαμηλών λιπαρών ή κατσικίσιο γιαούρτι στραγγιστό
2 πρέζα/ες μοσχοκάρυδο
Για το σερβίρισμα: γιαούρτι κατσικίσιο στραγγιστό ή κρέμα γάλακτος καρύδας / δεντρολίβανο ή θυμάρι φρέσκο /λάδι τρούφας / λίγα κάστανα

Εκτέλεση:
Βάζουμε το μπέικον σε αντικολλητική κατσαρόλα και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, το ψήνουμε χωρίς λιπαρή ουσία για 3′ από κάθε πλευρά. Το βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, τον κουρκουμά κι όλα τα υπόλοιπα λαχανικά, πράσο, σέλερι, καρότο για 6-7′ ανακατεύοντας να γίνουν διάφανα. Προσθέτουμε τα κάστανα, τον ζωμό, την μια φέτα μπέικον και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 25′ να μαλακώσουν τα κάστανα και να λιώσουν. Με ραβδομπλέντερ πολτοποιούμε την σούπα κάστανο για να γίνει βελούδινη.

Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Τρίβουμε φρέσκο μοσχοκάρυδο και προσθέτουμε την κρέμα ή το γιαούρτι. Σε χαμηλή φωτιά ανακατεύουμε για λίγα λεπτά. Αν θέλετε η σούπα κάστανο να γίνει πιο αραιή, προσθέστε λίγο ζωμό επιπλέον. Αν θέλετε πιο λεία υφή περάστε την βελουτέ σε λεπτή σήτα σουρωτήρι. Μπορείτε να φτιάξετε την καστανόσουπα 1 ημέρα πριν και να την διατηρήσετε στο ψυγείο. Θα την ζεστάνετε λίγο πριν σερβίρετε. Σερβίρετε την σούπα κάστανο σε ζεστά πιάτα. Γαρνίρουμε με το μπέικον ψιλοκομμένο, το φρέσκο θυμάρι, ή δεντρολίβανο, λίγο γιαούρτι ή κρέμα καρύδας, πιπέρι, σταγόνες από λάδι τρούφας και 2-3 κάστανα.

Σούπα φάβας με σπιτικά κρουτόν και λάδι τρούφας.

Η φάβα είναι κυρίως πιάτο. Μπορεί να την έχουμε κατηγοριοποιήσει σαν αλοιφή που θα συνοδέψει τα υπόλοιπα μεζεδάκια στο τραπέζι μας, όμως ένα πιάτο φάβα ‘παντρεμένη’ ή μη, συνοδευόμενη από φρέσκο ψωμί είναι ένα ολοκληρωμένο γεύμα που θα σε κρατήσει χορτάτο για ώρες. Γεμάτη φυτικές ίνες, υδατάνθρακες και υψηλής ποιότητας φυτικές πρωτεΐνες, είναι από τα όσπρια που -σε σχέση με άλλα- αγαπούν πιο εύκολα τα παιδιά και δεν πρέπει να λείπει από το ντουλάπι σου. Κι αν το ντιπ ως κυρίως πιάτο σαν concept σε ζορίζει, κάνε την φάβα σούπα βελουτέ!

Υλικά:
230 γρ. φάβα κομμένη Σαντορινιά
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 μέτριο πράσο, σε ροδέλες
1 μέτριο καρότο, σε ροδέλες
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 κ.γλ. κουρκουμά
½ κ.γλ. κύμινο
40 γρ. ωμό λευκό ρύζι
1000-1200 ml ζεστό ζωμό λαχανικών ή κρέατος
½ κ.γλ. φρέσκο θυμάρι
αγουρέλαιο
ανθό αλατιού και φρεσκοτριμμένο πράσινο πιπέρι
λάδι τρούφας

Υλικά για τα κρουτόν:
½ καρβελάκι μπαγιάτικο ψωμί, κομμένο σε κύβους (περ. 200 γρ.)
50 γρ. ελαιόλαδο
1 κ.γλ. συνδυασμό σκόνης σκόρδο και κρεμμύδι
¼ κ.γλ. γλυκιά πάπρικα
¼ κ.γλ. φρέσκο  θυμάρι
ανθό αλατιού & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε την φάβα, την καλύπτουμε με κρύο νερό και την αφήνουμε να μουλιάσει για τουλάχιστον 30 λεπτά. Την σουρώνουμε, την ξεπλένουμε καλά (φυλώντας το νερό σε λεκανίτσα, για να ποτίσουμε τα φυτά μας) και την αφήνουμε να στραγγίξει. Ζεσταίνουμε 4 κ.σ. ελαιόλαδο σε μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το πράσο για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε τον κουρκουμά, το καρότο, λίγο αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά.

Προσθέτουμε το σκόρδο, το κύμινο και την στραγγισμένη φάβα και σοτάρουμε τα υλικά για 1-2 λεπτά. Συνεχίζουμε με το ρύζι για 1 λεπτό και περιχύνουμε με 1 λίτρο ζωμό και το θυμάρι. Μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε την φωτιά, μισοκαλύπτουμε με καπάκι και αφήνουμε την σούπα να σιγοβράσει για 35-40 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά και ξαφρίζοντας ελαφρώς την επιφάνεια της αν χρειάζεται κατά την διάρκεια του βρασμού. Αν χρειαστεί ενισχύουμε με επιπλέον ζωμό (200ml).

Παράλληλα ετοιμάζουμε τα κρουτόν. Βάζουμε τους κύβους ψωμιού σε μεγάλο μπολ, περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με την σκόνη σκόρδου, την πάπρικα και το θυμάρι, με λίγο αλάτι/πιπέρι κι ανακατεύουμε απαλά. Απλώνουμε σε μία στρώση σε ταψί φούρνου περασμένο με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στον αέρα για 10-12 λεπτά, ανακατεύοντας προσεκτικά μια φορά κατά την διάρκεια του ψησίματος. Αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Όταν βράσει η φάβα, τα λαχανικά, το ρύζι και μαλακώσουν, αποσύρουμε από την φωτιά και πολτοποιούμε πολύ καλά με ραβδομπλέντερ. Δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε το αλατοπίπερο και συνεχίζουμε την πολτοποίηση μέχρι να έχουμε λεία σούπα. Σερβίρουμε την σούπα ζεστή, πασπαλίζοντας την με αγουρέλαιο ή λάδι τρούφας, με λίγα κρουτόν και φρέσκο θυμάρι.

Ντοματόσουπα βελουτέ με βασιλικό.

Υλικά:
6 μεγάλες ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμένες
1 καρότο ψιλοκομμένο
1 κομμάτι πράσο ψιλοκομμένο
1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο
5-6 ασπρομανίταρα σε φετάκια
1/4 φλ. ελαιόλαδο
1 ξηρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
500 γραμ. ζωμό λαχανικών ή κρέατος
1 κ.γλ. πετιμέζι από φιρίκια
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πράσινο πιπέρι
1 κεσεδάκι γιαούρτι στραγγιστό κατσικίσιο ή κρέμα γάλακτος καρύδας

Εκτέλεση:
Σοτάρουμε πρώτα στο ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, το κρεμμύδι, το πράσο, το σέλερι, το καρότο και τα μανιτάρια για 7-8΄, να γίνουν διάφανα (όχι να πάρουν χρώμα). Προσθέτουμε τον πελτέ, το πετιμέζι, τις ντομάτες χοντροκομμένες, καθώς επίσης και τον ζωμό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 35′. Πολτοποιούμε την σούπα. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Σερβίρουμε σε ένα μεγάλο μπολ ή μέσα σε βαθιά πιάτα. Γαρνίρουμε κάθε πιάτο με γιαούρτι ή κρέμα καρύδας και λίγο ψιλοκομμένο βασιλικό. Εάν θέλουμε, ανακατεύουμε ελαφρά το γιαούρτι. Μπορούμε να προσθέσουμε και κρουτόν.

Pasta e Ceci (Κοκκινιστή σούπα με κοφτό μακαρονάκι & ρεβίθια)

Το pasta e ceci είναι ένα πιάτο κοινό στη Νότια και Κεντρική Ιταλία. Φτιάχνεται με ζυμαρικά και ρεβίθια. Αποτελεί μέρος της cucina povera, ή της παράδοσης της αγροτικής κουζίνας στην ιταλική κουζίνα. Το πιάτο έχει αρχαία προέλευση και αναφέρθηκε στις Σάτιρες του Ρωμαίου ποιητή Οράτιου. Το πιάτο είναι δημοφιλές στην περιοχή της Basilicata, όπου είναι γνωστό ως “piatto del brigante” (“το πιάτο του ληστή”), καθώς πιστεύεται ευρέως ότι ήταν το αγαπημένο πιάτο των ντόπιων ληστών τον δέκατο ένατο αιώνα. Στην Καμπανία το πιάτο είναι δημοφιλές στην επαρχία του Σαλέρνο και στο Τσιλέντο. Τόσο στη Basilicata όσο και στην Campania το πιάτο παρασκευάζεται συνήθως με λαγάνα, ένα σχήμα ζυμαρικών παρόμοιο με τις ταλιατέλες, το οποίο αναφέρθηκε από τον Οράτιο με το όνομα Lagàne e ceci. Η ρωμαϊκή εκδοχή του πιάτου χρησιμοποιεί γαύρο.

Υλικά;
480 γρ. ρεβίθια βρασμένα σε ζωμό λαχανικών με κουρκουμά
1100 ml ζωμό λαχανικών, ζεστό
250 γρ. κοφτό μακαρονάκι
½ κ.γλ. καγιέν σε σκόνη
2 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες
2 κ.σ. τοματοπολτό
100 ml λευκό κρασί
ελαιόλαδο
ανθό αλατιού φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το σερβίρισμα: φρεσκοτριμμένο πράσινο πιπέρι / γλυκιά πάπρικα ή μπούκοβο

Εκτέλεση:
Σε μία βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Σοτάρουμε το καγιέν και το σκόρδο για 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε τον τοματοπολτό και με ξύλινη κουτάλα ξύνουμε καλά τον πάτο της κατσαρόλας. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου 3-4 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Στραγγίζουμε τα ρεβίθια και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα, περιχύνουμε με τον τον ζωμό λαχανικών και αλατοπιπερώνουμε.

Μόλις πάρει βράση ρίχνουμε το κοφτό μακαρονάκι, ανακατεύουμε και βράζουμε για 1 λεπτό λιγότερο από αυτό που αναγράφεται στην συσκευασία. Μόλις τελειώσει ο χρόνος βρασίματος, δοκιμάζουμε, προσαρμόζουμε το αλατοπίπερο και ανακατεύουμε ελαφρώς. Σερβίρουμε με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγη γλυκιά πάπρικα.

Σούπα βελουτέ καλαμπόκι

Υλικά:
2 πατάτες, καθαρισμένες & κομμένες σε μεσαία κομμάτια
1 κονσέρβα των 400γρ. καλαμπόκι σε νερό
1 λευκό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
3 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένο
1 σκ. σκόρδο, τριμμένη
1 κ.γλ. καπνιστή πάπρικα
½ κ.γλ. κουρκουμά
1 κ.γλ. ξερό θυμάρι
1 φύλλο δάφνης
700ml ζωμός λαχανικών
125 ml κρέμα αμυγδάλου
ελαιόλαδο
ανθό αλατιού και μπούκοβο

Εκτέλεση:
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε 4 κ.σ. ελαιόλαδο, μόλις κάψει προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σέλερι, σοτάρουμε για 3-4 λεπτά και στην συνέχεια προσθέτουμε το σκόρδο, την πάπρικα, τον κουρκουμά, το θυμάρι και την δάφνη σοτάρουμε για 1-2 λεπτά. Τέλος προσθέτουμε την πατάτα και το καλαμπόκι σε νερό σοτάρουμε για 2-3 λεπτά.

Χαμηλώνουμε την φωτιά και προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών, ανακατεύοντας συνεχώς με μια κουτάλα και αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά. Προσθέτουμε την κρέμα, αλατοπιπερώνουμε και πολτοποιούμε με ένα ραβδομπλέντερ. Περνάμε την σούπα μας από ένα σουρωτήρι για να γίνει πιο απαλή και λεία και την αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου 2-3 λεπτά ή μέχρι να δέσει. Σερβίρουμε την σούπα μας ζεστή με λίγο μπούκοβο και 1 κ.σ. κατσικίσιο γιαούρτι.

Χοντρομπίγουλη ή Χοντροφιδές, Μενουδέλι ή Χοντρομενούδελο με ντομάτα

Η χοντρομπίγουλη ή μπίγουλη ή χοντρομενούδελο είναι σούπα ντομάτας με χοντρό φιδέ, η οποία συνηθίζεται στην Πελοπόννησο. Η καταγωγή του πιάτου είναι από τα Επτάνησα. Η ονομασία «μπίγουλι» μάλλον προέρχεται από ένα ιταλικό ζυμαρικό που ονομάζεται μπίγκολι (Bigoli). Από την χοντροπίγουλη της γιαγιάς Θεανώ τρώω πάντα 2 πιάτα, όσο είναι καυτό. Το πρώτο σκέτο, με μπόλικο καγιέν, ενώ στο δεύτερο προσθέτω θρυμματισμένη φέτα. Πάντα καυτό.

Υλικά:
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
4 ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμένες και τριμμένες
1 λίτρο ζωμό λαχανικών
8 φωλιές χονδρό φιδέ, σπασμένο
ελαιόλαδο
αλάτι / καγιέν σε σκόνη
1 κουτ, του γλυκού κουρκουμά

Εκτέλεση:
Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε 6 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τον κουρκουμά, σε μέτρια φωτιά, για περίπου 7-8 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν. Ανακατεύουμε συχνά για να μην αρπάξουν.  Ρίχνουμε τις ντομάτες, αλάτι και καγιέν και τα σοτάρουμε για 1-2 λεπτά μαζί με τα κρεμμύδια. Περιχύνουμε με τον ζωμό κι αφού πάρει βράση, σιγοβράζουμε για περίπου 6-7 λεπτά με ανοικτό καπάκι. Ρίχνουμε την χοντροπίγουλη σπασμένη, ανακατεύουμε και βράζουμε για περίπου 11 λεπτά. Σερβίρουμε το χοντρομενούδελο καυτό, πασπαλίζοντάς το με καγιέν.

Καλή Απόλαυση!

***
@Aliki Alisa /edwhellas.gr / 2012

.https://terrapapers.com/oi-kaftes-soupes-tou-cheimona/

Αφήστε μια απάντηση