Πατάτες φούρνου με πετιμέζι και δεντρολίβανο

Πετιμέζι ονομάζεται το παχύρευστο προϊόν από το μούστο των σταφυλιών μετά από βράσιμο, χωρίς προηγούμενη ζύμωση, το οποίο χρησιμοποιείται από τους Έλληνες και χρησιμοποιήθηκε και από τους αρχαίους Ρωμαίους. Οι Ρωμαίοι το χρησιμοποίησαν στην μαγειρική σε διάφορες εκδόσεις από πετιμέζι με ονομασίες sapa, defrutum και carenum. Η τουρκική του ονομασία είναι Pekmez.

Μεγάλη εξειδίκευση παρατηρείται στην Κρήτη, στη Ζάκυνθο και σε διάφορα άλλα μέρη της Ελλάδας. Το πετιμέζι παράγεται από το παρατεταμένο βράσιμο μούστου για ώρες, μέχρι να γίνει σκούρο και σιροπιαστό και διατηρείται για μεγάλο χρόνο.

Αποτελούσε μια από τις αρχαίες γλυκαντικές ουσίες, μαζί με το μέλι και χρησιμοποιείστε το σαν υποκατάστατο της ζάχαρης -όταν η ζάχαρη γνωρίζουμε πως είναι ένας από τους 3 λευκούς δολοφόνους μαζί με το αλεύρι και το αλάτι, χρησιμοποιείστε ζάχαρη καστανή από ζαχαροκάλαμο ή καρύδα και ανθό αλατιού και όλα βιολογικά- η γεύση του πετιμεζιού δεν είναι μόνο γλυκιά, αλλά πολύ πιο σύνθετη, με ελαφρά πικρό υπόβαθρο.

Χρησιμοποιείται σε γλυκά κατά το ψήσιμο και επίσης ως ένα γλυκό επικάλυμμα για μερικά φαγητά, γλυκά ή σαλάτες. Χρησιμοποιείται σήμερα σε ολόκληρη την Ελλάδα και μπορεί να παράγεται για χρήση στο σπίτι, ή για πώληση στο εμπόριο με διάφορες εμπορικές ονομασίες. Υπάρχουν ανοιχτόχρωμα και σκουρόχρωμα σιρόπια και αυτά εξαρτώνται από τον τύπο του σταφυλιού που χρησιμοποιείται, καθώς και από τον τρόπο που το βράζουμε (σε κατσαρόλες σε μεγάλες ποσότητες οπότε γίνεται σκούρο ή λίγο-λίγο στο τηγάνι, οπότε γίνεται ανοικτόχρωμο).

Το πετιμέζι δεν πρέπει να συγχέεται με τον μούστο. Μούστος είναι ο χυμός (γλεύκος) που παράγεται όταν στύψουμε τα σταφύλια, χωρίς βράσιμο. Ο βρασμένος μούστος ονομάζεται και κομμένος μούστος. Ανάλογα με τον χρόνο βρασίματος παράγεται πετιμέζι σε διάφορες πυκνότητες.

Πατάτες φούρνου με πετιμέζι και δεντρολίβανο

Υλικά
1 κιλό βιολογικές πατάτες.
(μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μικρές πατατούλες με την φλούδα τους, πολύ καλά πλυμένες και μουλιασμένες από βραδύς.)
χυμός από 2 πορτοκάλια.
1 πορτοκάλι, ακέρωτο και βιολογικό, καλά πλυμένο και κομμένο στην μέση και μετά σε λεπτά φετάκια (όπως είναι με την φλούδα – βγάζουμε τα κουκούτσια, αν υπάρχουν)
2 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε φετάκια (προαιρετικά)
1-2 κεφάλια σκόρδα.
1 ματσάκι φρέσκο δεντρολίβανο φρέσκο 2-3 κλαράκια
Λίγη ρίγανη φρέσκια
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1/3 φλιτζ. τσαγιού πετιμέζι από τα βιολογικά
3 κουτ. σούπας μηλόξιδο ή ξίδι από κρασί
1 κουτ. γλυκού κόλιανδρος, σε σκόνη
Ανθό αλατιού
Καγιέν σε σκόνη

Εκτέλεση
Σ’ ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε την μισή ποσότητα ελαιολάδου, ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα αλατίζουμε αμέσως ώστε να βγάλουν τα υγρά τους. Τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα. Τα σβήνουμε με το ξίδι και προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού, το πετιμέζι την φρέσκια ρίγανη και το δεντρολίβανο. Μαγειρεύουμε για περίπου 8 λεπτά, μέχρι να δέσει λίγο η σάλτσα, και αποσύρουμε από την φωτιά. Δοκιμάζουμε και αν θέλουμε να είναι πιο γλυκιά, προσθέτουμε λίγο πετιμέζι επιπλέον, ενώ, αν την θέλουμε πιο όξινη προσθέτουμε ελάχιστο ξίδι ακόμη.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Σε ένα ταψί φούρνου βάζουμε τις πατάτες κομμένες στην μέση ή κυδωνάτες ή σε κύβους. Τις αλατίζουμε και τις πασπαλίζουμε με τον κόλιανδρο και το καγιέν σε σκόνη. Προσθέτουμε στις πατάτες το μείγμα του τηγανιού, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα φετάκια πορτοκαλιού.Καθαρίζουμε από τα πολλά φλούδια τα κεφάλια σκόρδο και τα κόβουμε στην κορυφή, χωρίς να χαλάσουμε το σχήμα τους. Τα τοποθετούμε ανάμεσα στις πατάτες με την κορυφή τους προς τα πάνω.

Σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα κι αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 45 λεπτά. Μετά, ξεσκεπάζουμε το ταψί και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 45 λεπτά ή μέχρι να γίνουν και να «καραμελώσουν» οι πατάτες. Αν κατά το ψήσιμο, σωθούν τα υγρά, προσθέτουμε ελάχιστο βραστό νερό νερό και κουνάμε το ταψί – δεν ανακατεύουμε με κουτάλα για να μην διαλυθούν οι πατάτες.

Είναι ένα πλήρες πιάτο που θα το απολαύσετε με μια ζωντανή σαλάτα πράσινων λαχανικών, μουστάρδα και με λίγο γιαούρτι κατσικίσιο ή πρόβειο ή ανθότυρο.

Φυσικά συνοδεύεται με φρυγανισμένο ζωντανό ψωμί. (αναζήτησε την συνταγή)

Μπορείτε να προσθέσετε κι 1-2 κυδώνια, κομμένα με διαφορετικό τρόπο από τις πατάτες, για πιο εξωτική γεύση. Χρειάζονται λιγότερο χρόνο για να γίνουν και θα τα προσθέσετε στην μέση του ψησήματος.

Ταιριάζει ένα καλό κόκκινο κρασί ακόμη και μια παγωμένη Μαυροδάφνη και ανάλογα με την εποχή του ταιριάζει και η δροσερή μπύρα.

Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνουμε και όσα λαχανικά ψήνονται στο φούρνο και σε συνδυασμούς μεταξύ τους. Επίσης με τον ίδιο τρόπο γίνεται η συνταγή και για την εκδοχή της κατσαρόλας ή του γουόκ.

Όταν πλένουμε τα λαχανικά 2-3 νερά, στο τέλος τα αφήνουμε σε δροσερό νερό με 1-2 κουταλιές σόδας σε σκόνη να μείνουν 8-10 λεπτά, μετά τα ξεπλένουμε ΔΕΝ τ’ αφήνουμε με την σόδα. Αν δεν έχουμε διαθέσιμη σόδα καλό κάνει και το ξύδι. Το ίδιο κάνουμε και στα όσπρια πριν τα μαγειρέψουμε και ΠΑΝΤΑ τα αφήνουμε από το βράδυ σε νερό να καθαρίσουν και να φουσκώσουν.

Καλή Απόλαυση!
***

@Aliki Alisa / edwhellas.gr / 2012

terrapapers.com

Αφήστε μια απάντηση