Παστίτσιο κλασικό και χρυσαφένιο

Το παστίτσιο είναι έδεσμα με καταγωγή την Ιταλία. Βασικό συστατικό του είναι τα μακαρόνια και ο κιμάς. Ψήνεται στο φούρνο και σερβίρεται ζεστό σαν κυρίως πιάτο. Ο όρος παστίτσιο συναντάται και στην λογοτεχνία, στην ζωγραφική και στην αρχιτεκτονική, και σε κάθε περίπτωση εννοούμε ένα έργο τέχνης που βασίζεται σε προηγούμενες δημιουργίες.

Το παστίτσιο αποτελείται από διαφορετικές στρώσεις υλικών. Ως προς την παρασκευή του υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τρόποι αλλά η βασική συνταγή χρησιμοποιεί μακαρόνια χοντρά, κιμά μοσχαρίσιο ή αρνίσιο ή χοιρινό με ντομάτα και την λευκή σάλτσα ή αλλιώς μπεσαμέλ. Στο τέλος συνηθίζεται να προστίθεται τυρί τριμμένο.

Η ονομασία και για το φαγητό και για την μουσική καθιερώθηκε προς τα τέλη του 17ου αι. στη γείτονα Ιταλία. Ως προς το πρώτο, αφορά μια μεγάλη οικογένεια από πίτες, που σχετίζονται κυρίως με ζυμαρικά και ραγού.

Ένα από τα πιο παραδοσιακά αυτής της κραταιάς φαμίλιας είναι το pasticcio alla ferrarese που αποτελείται από ζύμη σε σχήμα θόλου μέσα στην οποία κλείνονται τα ζυμαρικά, το κρέας, τα μανιτάρια και η σάλτσα. Καταγεγραμμένη βρίσκουμε την συνταγή στο βιβλίο συνταγών του Πελεγκρίνο Αρτούζι «La Scienza in Cucina e L’ Arte di Mangiar Bene». Στην συνταγή αυτή χρησιμοποιούνται τριών ειδών κρέατα: χοιρινό, μοσχαρίσιο και περιστεριού!

Ένα παρόμοιο είδος παστίτσιου, αλλά με κοτόπουλο, ζαμπόν και αβγά αναφέρεται και στο μυθιστόρημα «Ο γατόπαρδος» του Τζουζέπε Τομάζι ντι Λαμπεντούζα. Σε ένα μεγαλειώδες δείπνο του 1860, λοιπόν, που προσφέρει ο πρίγκιπας Ντον Φαμπρίζιο Σαλίνα, οι καλεσμένοι μένουν έκθαμβοι μπροστά στις πιατέλες από κασσίτερο που έρχονται γεμάτες με το συγκεκριμένο έδεσμα. Διότι η αυθεντική συνταγή απαιτεί χειροποίητα ταψιά σφυρηλατημένα με μοναδικά σχέδια -διαφορετικά σε κάθε οικογένεια.

Υπάρχουν και άλλου τύπου παστίτσιο, από το Pasticcio Alla Romana, που μοιάζει με τα λαζάνια φούρνου και φτιάχνεται με προσούτο, ζαμπόν, μανιτάρια, μοτσαρέλα, κιμά και μπεσαμέλ. Για την πατρότητα της οποίας ερίζουν κράτη, πρίγκιπες, βασιλιάδες και μεγάλοι σεφ. Κατά μία εκδοχή, πρωτοφτιάχθηκε από τους μάγειρες της Αικατερίνης των Μεδίκων τον 14ο αι. Άλλοι λένε πως είναι δουλειά του δούκα Φιλίπ Μορνέ στις αρχές του 17ου αι. και ότι για τον λόγο αυτόν στην Γαλλία την ονομάζουν sauce Mornay. Πολλούς οπαδούς έχει η θεωρία πως δημιουργήθηκε από τον μαρκήσιο Λουί ντε Μπεσαμέλ, αρχιμάγειρα του Λουδοβίκου ΙΔ’.

Το όλο δημιούργημα του παστίτσιο πάντως δεν άργησε να φτάσει στην Ελλάδα, από την Ιταλία στα ενετοκρατούμενα νησιά του Ιονίου. Στην Κέρκυρα υπάρχει το παστίτσιο τσι νόνας (νόνα θα πει γιαγιά). Πρόκειται για εκδοχή παστίτσιου όπου τα μακαρόνια είναι τυλιγμένα με φύλλα κρούστας και η σάλτσα περιέχει όχι κιμά αλλά ντομάτα, τυρί τριμμένο, αβγά βραστά σε ροδέλες, χοιρομέρι, σαλάδο (σαλάμι), ψιλοκομμένα κομμάτια κοτόπουλου και κρέας αρνίσιο ή μοσχαρίσιο «με το σούγο του» (σάλτσα).

Στα Κύθηρα έφτασε το βενετσιάνικο παστίτσιο, που το φτιάχνουν την Κυριακή της Αποκριάς. Η συνταγή δεν περιέχει μπεσαμέλ αλλά τυλίγεται με μια γλυκιά ζύμη, ενώ στο εσωτερικό του κρύβει κιμά και κομμάτια από μοσχαρίσιο συκώτι. Γλυκό και αλμυρό σε θαυμαστή αρμονία. Στην υπόλοιπη Ελλάδα επικράτησε η αστικοποιημένη συνταγή του Νίκου Τσελεμεντέ.

Παστίτσιο κλασικό και χρυσαφένιο

Υλικά

Για τα μακαρόνια
500-600γρ. χοντρά μακαρόνια.
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο.
3 αυγά.
1 κουτ. σούπας βούτυρο.
λίγο γάλα πλήρες.
2 κύβους λαχανικών.
1 1/2 φλιτζάνι παρμεζάνα ή πεκορίνο ή κεφαλοτύρι, τριμμένα.
σχοινόπρασο ψιλοκομμένο.
ανθό αλατιού, πιπέρι πράσινο.

Για τον κιμά
400γρ. κιμά μοσχαρίσιο και 350γρ. κιμά χοιρινό.
1½ φλιτζάνι συμπυκνωμένος χυμός τομάτας.
1 κουταλιά ντοματοπελτέ.
1 κουταλιά ζάχαρη καστανή.
1-2 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη.
1 κρεμμύδι μέτριο, ψιλοκομμένο.
1/3 φλιτζανιού κρασί κόκκινο ή κονιάκ.
1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο.
θυμάρι φρέσκο ψιλοκομμένο.
μαϊντανός ψιλοκομμένος.
1 ξύλο κανέλας Κευλάνης.
ανθό αλατιού, πράσινο πιπέρι.
2 φύλλα φρέσκια δάφνη.

Για την μπεσαμέλ
8 κουτ. σούπας βούτυρο.
8 κουτ. σούπας αλεύρι ζέας.
1½ λίτρο πλήρες γάλα, χλιαρό (γίνεται και με αμυγδαλόγαλα ή καρύδας).
3 κρόκους αβγών.
μισό κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο.
1-2 φύλλα φρέσκια δάφνη.
½ φλιτζάνι σκληρό τυρί τριμμένο (παρμεζάνα ή πεκορίνο).
αλάτι, άσπρο πιπέρι.

Εκτέλεση:

Ετοιμάζετε τον κιμά: Ο κιμάς πρέπει να καβουρδιστεί, για να πάρει την ωραία μυρωδιά του ψητού και όχι να μυρίσει «κρεατίλα». Αυτό θα γίνει μόνο με έναν τρόπο, το «καβούρδισμα». Βάζω μια φαρδιά (έχει σημασία αυτό) και ρηχή κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και την αφήνω να κάψει καλά, σκέτη, χωρίς λάδι, σε πολύ δυνατή φωτιά. Μόνο τότε ρίχνω τον κιμά. Μόνο τότε ο κιμάς θα ψηθεί ακαριαία στο καυτό μέταλλο και δεν θα προλάβει να βγάλει τα ζουμιά του – αν τα βγάλει, θα μυρίσει κρεατίλα, γιατί θα βράσει αντί να ψηθεί. Με το που ρίχνω τον κιμά, αρχίζω να τον κομματιάζω με κοφτές, γρήγορες και ασταμάτητες κινήσεις, με ξύλινη κουτάλα. Με το καβούρδισμα του κιμά πρέπει να είσαι απίκο, ακούραστος, να μην σταματάς το ανακάτεμα. Κομματιάζεις και ανακατεύεις. Έτσι, αρχικά αλλάζει χρώμα και γίνεται γκριζωπός και σιγά σιγά, μέσα σε 5-6 λεπτά, γίνεται ρόδινος και σπυρωτός.

Ακόμη κι όταν ο κιμάς «πιάσει» τόπους τόπους στον πάτο της κατσαρόλας, το ανακάτεμα δεν σταματά. Το καταλαβαίνω ότι έχει καβουρδιστεί από την ευωδιά που βγάζει, σαν ψητό της σχάρας. Τότε το καβούρδισμα έχει πετύχει. Ρίχνω στην κατσαρόλα το κρεμμύδι, το σκόρδο και συνεχίζω το καβούρδισμα για 1-2 λεπτά ακόμη. Προσοχή μην μαυρίσει το σκόρδο, γιατί θα πικρίσει. Σβήνω με το κρασί, ανακατεύω για 1 λεπτό και ρίχνω την ντομάτα, την κανέλα, τα φρέσκα φύλλα δάφνης, το θυμάρι. Ξύνω με την κουτάλα τα καμένα υπολείμματα από τον πάτο της κατσαρόλας – θα διαλυθούν στο υγρό και θα το νοστιμίσουν.

Χαμηλώνω την φωτιά και μαγειρεύω τον κιμά για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να σωθούν όλα τα υγρά του. Πρέπει να είναι στεγνός, πιρουνάτος, αλλιώς θα μουσκέψει το παστίτσιο, δεν θα στρωθεί καλά στα μακαρόνια ούτε η μπεσαμέλ θα στρωθεί καλά πάνω του. Τον αφήνω να κρυώσει, ρίχνω τον μαϊντανό, αλατοπίπερο κι ανακατεύω καλά. Αφαιρώ την δάφνη και την κανέλα. Αφήνω στην άκρη.

Ετοιμάζετε τα μακαρόνια: Βράζετε σε μία κατσαρόλα 1 1/2 λίτρο νερό και προσθέτετε το ελαιόλαδο, 1 κουτ. γλυκού αλάτι και τους κύβους λαχανικών. Ρίχνετε τα μακαρόνια στην κατσαρόλα και βράζετε για 6 – 7 λεπτά. Τα στραγγίζετε και τα ανακατεύετε με το βούτυρο, μέχρι να αλειφθούν καλά και να μην κολλάνε μεταξύ τους. Χτυπάτε τα αυγά με λίγο γάλα, τα προσθέτετε στα μακαρόνια κι ανακατεύετε καλά. Προσθέστε και το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και φρεσκοτριμμένο πράσινο πιπέρι. Ανακατεύετε καλά, χωρίς να σπάσουν τα μακαρόνια.

Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ: Ξεκινάω με το γάλα που το βάζω να ζεσταθεί αργά σε μια κατσαρόλα. Μαζί βάζω και την φρέσκια δάφνη. Εννοείται φρέσκια δάφνη, γιατί διατηρεί ακόμη τα αρωματικά της έλαια. Δίνει χαρακτήρα στην μπεσαμέλ: σπάει την γαλατίλα, δίνει μια δροσιά που δεν την περιμένεις σε μια τόσο βαριά, δυνατή σάλτσα. Η μπεσαμέλ είναι μια πυκνή σάλτσα με βάση το ρου (roux), ένα μείγμα σαν λάσπη, από βούτυρο και αλεύρι. Δεν έχει μυστικά το ρου, είναι απλά τα πράγματα: ίση ποσότητα από βούτυρο και αλεύρι. Και το καθένα να είναι το 10% του υγρού, δηλαδή του γάλακτος.

Λιώνω το βούτυρο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά σε μια βαθιά κατσαρόλα κι ανακατεύω για περίπου 3 λεπτά. Ρίχνω το αλεύρι όλο μαζί και συνεχίζω να ανακατεύω πάντα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Δεν χρειάζεται να σκουρύνει το αλεύρι, απλά να μαγειρευτεί κάπως, να φύγει η αλευρίλα του, αυτή η υφή σκόνης που έχει στην γλώσσα αν δεν το ανακατέψεις καλά στο βούτυρο. Κάποιες φορές αν πάρει λίγο παραπάνω χρώμα, βγάζει και μια όμορφη μυρωδιά καβουρδισμένου, σαν ψωμί που ψήνεται. Δεν είναι κακό αλλά θα σκουρύνει η μπεσαμέλ. Ένα καλό ανακάτεμα για 3-4 λεπτά σε χαμηλή φωτιά είναι αρκετό για να ψηθεί το αλεύρι, χωρίς να σκουρύνει. Προσοχή στα τοιχώματα της κατσαρόλας, να ανακατεύετε καλά.

Επειτα ρίχνω το γάλα, όλο μαζί κι αυτό, μαζί με τις δάφνες. Δυναμώνω ελάχιστα την φωτιά και συνεχίζω το ασταμάτητο ανακάτεμα για να διαλυθούν σταδιακά τα γρομπαλάκια που σχηματίζονται. Δεν γίνεται να αποφύγεις τα γρομπαλάκια, απλά με το συνεχόμενο ανακάτεμα διαλύονται. Ρίχνω και το μοσχοκάρυδο. Μην το βάζετε στο τέλος το μοσχοκάρυδο, πρέπει να μπει από την αρχή, για να προλάβει να βγάλει την μυρωδιά του. Σιγοβράζω την μπεσαμέλ σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 15 λεπτά, ανακατεύοντας πολύ συχνά με την ξύλινη κουτάλα.

Η μπεσαμέλ θα πυκνώνει όλο και περισσότερο, πότε-πότε θα κάνει πλοπ-πλοπ. Τότε είναι έτοιμη, όταν ακούσω δηλαδή ότι κάνει αυτό τον ήχο, από τις μεγάλες φουσκάλες που φουσκώνουν αργά και σκάνε, ακόμη και σε χαμηλή φωτιά και δεν πιτσιλίζουν τα χέρια, δεν τα καίνε. Από την αρχή του ανακατέματος πάντως επιμένω να πιέζω την κουτάλα στις γωνίες της κατσαρόλας, γύρω-γύρω, εκεί που συνήθως δεν πάει το μυαλό μας να ανακατέψουμε. Εκεί πήζει η μπεσαμέλ, γίνεται κομμάτια που δεν διαλύονται μετά στην υπόλοιπη σάλτσα.

Ρίχνω τα τυριά και τραβάω αμέσως από την φωτιά. Ξανά ανακάτεμα, καλό, επίμονο, να λιώσουν τα τυριά στην καυτή σάλτσα. Η μπεσαμέλ τώρα γίνεται πιο μαστιχωτή, σηκώνω το σύρμα ή την κουτάλα και αφήνει μακριά, παχιά ουρά. Στο τυρί οφείλεται αυτό, γιατί δένει και συμπυκνώνει τη σάλτσα κι έτσι γίνεται πιο λαστιχωτή. Ρίχνω και τους κρόκους και συνεχίζω το καλό ανακάτεμα, με το σύρμα τώρα, για περισσότερη ευκολία. Η μπεσαμέλ έχει γίνει λεία, ιδιαίτερα όμως η επιφάνειά της έχει μια απαλή γυαλάδα σαν σατέν. Καλό σημάδι, έχει δέσει τέλεια. Αν είστε τελειομανείς, περάστε την μπεσαμέλ από λεπτή σήτα, σινουά, πιέζοντάς την με την ξύλινη κουτάλα, ώστε να μην μείνει το παραμικρό μικροσκοπικό γρομπαλάκι από αλεύρι. Αν δεν χρησιμοποιηθεί αμέσως, πρέπει να καλυφθεί με διάφανη μεμβράνη την οποία πιέζω στην επιφάνεια της κρέμας, για να μην κάνει κρούστα.

Ετοιμάζετε το παστίτσιο: Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς, στις αντιστάσεις. Βουτυρώνετε ένα μέτριο ταψί φούρνου και το πασπαλίζετε με την φρυγανιά. Στρώνετε στο ταψί τα μισά μακαρόνια, τα πασπαλίζετε με 5 – 6 κουτ. σούπας τριμμένο τυρί και στρώνετε από πάνω όλη την σάλτσα του κιμά. Πασπαλίζετε με λίγο τυρί πάλι και στρώνετε ομοιόμορφα από πάνω τα υπόλοιπα μακαρόνια. Εναλλακτικά το στρώνετε σε τρία επίπεδα, μακαρόνια-κιμάς-μπεσαμέλ. Μπορείτε να κάνετε ένα ελαφρύ ανακάτεμα να μπερδευτεί ο κιμάς με τα μακαρόνια για να δώσει γεύση στο ζυμαρικό, αλλά έτσι δεν θα έχετε τις επιθυμητές στρώσεις κιμάς-μακαρόνια.

Απλώνετε πάνω από τα μακαρόνια την μπεσαμέλ και την πασπαλίζετε με μοσχοκάρυδο και τυρί. Ψήνετε το παστίτσιο για 40 – 45 λεπτά, μέχρι να πάρει το γνωστό χρυσαφί χρώμα η μπεσαμέλ.

Το αφήνω να κρυώσει λίγο πριν το κόψω, διαφορετικά θα διαλυθούν τα κομμάτια και θα κυλήσει η μπεσαμέλ.

Πριν το φάω, απολαμβάνω τις διακριτές στρώσεις, μία μία με την δική της γεύση και υφή. Εντάξει, η στρώση της μπεσαμέλ μπορεί να γίνει και πιο παχιά, δείχνω κατανόηση.

Συνοδέψτε το πιάτο με κατσικίσιο γιαούρτι και χωριάτικη σαλάτα.

Πίνουμε μια καλοφτιαγμένη Νεμέα σύντομης ωρίμασης, ένα κομψό Αγιωργίτικο, ακόμα και στην ερυθρωπή εκδοχή του.

Καλή απόλαυση!

***
@Aliki Alisa /edwhellas.gr / 2010

.https://terrapapers.com/pastitsio-klasiko-kai-chrysafenio/

Αφήστε μια απάντηση