Πέρκα με άγρια χόρτα

Η Ευρωπαϊκή πέρκα (επιστημονική ονομασία Perca fluviatilis) είναι σαρκοβόρο ψάρι του γλυκού νερού που απαντάται κυρίως στην Ευρώπη και την Ασία. Αποτελεί δημοφιλές αλίευμα αναψυχής και έχει εισαχθεί σε περιοχές μακριά από το φυσικό της περιβάλλον, όπως στην Αυστραλία, τη Νέα Ζηλανδία και τη Νότιο Αφρική, όπου προκαλεί σημαντικές απώλειες στους τοπικούς πληθυσμούς ψαριών.

Η πέρκα είναι πρασινωπή, με κόκκινα πτερύγια και πέντε έως εννέα σκουρόχρωμες ράβδους στα πλευρά. Η ευρωπαϊκή πέρκα μπορεί να ζήσει έως και 22 χρόνια, το μέγιστο μήκος της φτάνει τα 60 εκατοστά και το μέγιστο βάρος γύρω στα 3 κιλά, αν και το μέγεθός της ποικίλλει ανάλογα με το περιβάλλον όπου ζει.

Aνήκει στα άπαχα ψάρια η πέρκα μαζί με τα γλώσσα, μπακαλιάρος, λούτσος, χριστόψαρο, τόνος.

Νιώθετε άσχημα; Ίσως το μυστικό που θα βελτιώσει τη διάθεσή σας να κρύβεται σε ένα πιάτο ψάρια! Σύμφωνα με τους ερευνητές του Πανεπιστημίου του Kuopio στην Φινλανδία, μία διατροφή πλούσια σε ψάρια μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο της κατάθλιψης, ιδιαίτερα στις γυναίκες. Oι ερευνητές μελέτησαν τις διατροφικές συνήθειες 3.204 ενηλίκων και διαπίστωσαν ότι όσοι έτρωγαν ψάρια λιγότερο από μία φορά την εβδομάδα κινδύνευαν κατά 31% περισσότερο από ήπια ή πιο σοβαρή κατάθλιψη. Αυτό που βοηθά στην καταπολέμηση της κατάθλιψης είναι τα πολύτιμα ιχθυέλαια Ω3

Σαν Έλληνες σίγουρα ανήκουμε στους τυχερούς, μιας και το φρέσκο ψάρι υπάρχει σε αφθονία στην χώρα μας. Ένας ακόμη λόγος, λοιπόν, να προτιμήσετε τα ψάρια χειμώνα – καλοκαίρι.

H νοστιμάδα του ψαριού εξαρτάται από τον τόπο όπου ζει το ψάρι, από την τροφή του, από την εποχή που πιάνεται, από τον τρόπο που αλιεύεται, από την ηλικία, το φύλο, το χρώμα. Tα σκουρόχρωμα ψάρια του ίδιου είδους είναι τα νοστιμότερα. Aν, για παράδειγμα, έχουμε να διαλέξουμε ανάμεσα στον κόκκινο σκορπιό και το μαύρο, πιο νόστιμος είναι ο μαύρος. Tα αρσενικά είναι νοστιμότερα από τα θηλυκά. Tα νεαρά ψάρια είναι νοστιμότερα από τα ηλικιωμένα. Για παράδειγμα, το μαριδάκι είναι νοστιμότερο από την μαρίδα.

Tο κατεψυγμένο ψάρι είναι σαφώς προτιμότερο από ένα μπαγιάτικο, με την προϋπόθεση βέβαια να έχει καταψυχθεί σωστά και να μην έχει αποψυχθεί καθόλου στα ενδιάμεσα στάδια της διακίνησής του μέχρι να φτάσει στον καταναλωτή. Σήμερα τα μεγάλα αλιευτικά σκάφη διαθέτουν και ψυγεία. Αυτό βοηθάει έτσι ώστε τα ψάρια να καθαρίζονται και να καταψύχονται σε ελάχιστο χρονικό διάστημα από τη στιγμή που θα αλιευθούν.

Πάντως, ισχύει ότι το φρέσκο ψάρι, αν καταψυχθεί φρέσκο, παραμένει και φρέσκο, ενώ το μπαγιάτικο με την κατάψυξη παραμένει μπαγιάτικο. Aν λοιπόν δεν είμαστε σε θέση να αναγνωρίσουμε την φρεσκότητα ενός ψαριού, είναι καλύτερα να προτιμήσουμε το κατεψυγμένο. Σίγουρα τα ποσοστά λάθους μικραίνουν. Tα λιπαρά ψάρια (σκουμπρί, ρέγκα, σαρδέλες), επειδή οξειδώνονται και το λίπος τους ταγκίζει εύκολα, καλό είναι να τρώγονται ολόφρεσκα.

Tα κατεψυγμένα ψάρια αντέχουν σε μία καλή σπιτική κατάψυξη και 3 μήνες. Όταν θέλουμε να διατηρήσουμε τα φρέσκα ψάρια στο ψυγείο, πρέπει να ξέρουμε ότι οι 0°C είναι η καταλληλότερη θερμοκρασία. Tα διατηρούμε το πολύ για 2 ημέρες, αφού τους βγάλουμε τα σπλάγχνα, που επιταχύνουν τη σήψη.

Από πλευράς θρεπτικής αξίας, τα κατεψυγμένα ψάρια θεωρούνται εφάμιλλα των φρέσκων. Αρκεί να έχουν καταψυχθεί γρήγορα και σωστά μετά την αλιεία τους και να μην έχουν αποψυχθεί καθόλου στα ενδιάμεσα στάδια της διακίνησής τους και μέχρι να φτάσει η ώρα της προετοιμασίας για το μαγείρεμα.

Τα άγρια χόρτα.

Τα άγρια χόρτα αποτελούν μια από τις πιο ολοκληρωμένες τροφές που προσφέρει η γη στα πλάσματα που ζουν σε αυτήν. Φυτρώνουν εδώ και εκατομμύρια όπου υπάρχει χώμα, χωρίς καμία προσπάθεια και παρέμβαση από τον ανθρώπου.

Σίδηρος, ασβέστιο, βιταμίνες, μέταλλα, διαιτητικές ίνες, αντιοξειδωτικά και χιλιάδες άλλες πολύτιμες ουσίες υπάρχουν διάσπαρτες στα εκατοντάδες είδη βρώσιμης χλωρίδας.

Στην πραγματικότητα πρόκειται για φυσικά «φάρμακα» αφού έχει αποδειχθεί ότι έχουν ευεργετικές ιδιότητες σε παθήσεις όπως ο διαβήτης, o καρκίνος, η υψηλή πίεση και πολλές άλλες ασθένειες. Ταυτόχρονα αποτελούν και ένα πραγματικά γαστριμαργικό παράδεισο αφού συγκεντρώνουν σχεδόν όλες τις γεύσεις, τις υφές και τα αρώματα που μπορεί να διακρίνει ο ουρανίσκος μας.

Πικρά, ξινά, αλμυρά, γλυκά, τρυφερά ή τραχιά, τα χόρτα συνδυάζονται αρμονικά με το κρέας, το ψάρι και τα ζυμαρικά χωρίς να «πνίγουν» την γεύση τους.

Όσο πολύτιμα είναι τα χόρτα, άλλο τόσο όμως και είναι ευαίσθητα σε συνθήκες του περιβάλλοντος που μπορούν να αλλοιώσουν την γεύση τους και την διατροφική τους αξία ή ακόμα και να τα κάνουν επικίνδυνα για την υγεία. Ο βασικότερος παράγοντας που τα τελευταία χρόνια έχει επηρεάσει την ποιότητα τους είναι η αλόγιστη χρήση χημικών ουσιών στις αγροτικές περιοχές τα οποία έχουν επιμολύνει το έδαφος και τον υδροφόρο ορίζοντα στα περισσότερα μέρη της Ευρώπης.

Πέρκα και αρωματικά άγρια χόρτα μια διατροφική πανδαισία.

Υλικά:
1½ κιλό πέρκα φιλέτο σε μέτρια κομμάτια
[μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κι άλλα ψάρια]
1½ κιλό χόρτα άγρια (μαζί με καυκαλήθρες, μυρώνια, λάπατα ή πικροράδικα, ζοχιούς κ.ά.) πλυμένα και κομμένα στο χέρι.
2 πράσα σε ροδέλες και λίγο σπανάκι.
5-6 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα.
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Ανθό αλατιού.
1 κ.γλ. κουρκουμά.
μισό κουταλάκι του γλυκού καγιέν σε σκόνη.
Χυμό από 1 λεμόνι και 1 πορτοκάλι.
Λίγο πετιμέζι.
1 φλιτζάνι λευκό κρασί.
Άνηθο ή μάραθο ψιλοκομμένο.

Εκτέλεση:
Πλένουμε πολύ καλά όλα τα χόρτα και τα αφήνουμε να στραγγίξουν καλά σε ένα τρυπητό.

Σε μια πλατιά κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε τα πράσα, το σπανάκι με τα κρεμμυδάκια, τα μυρωδάτα άγρια χόρτα, λίγο ανθό αλατιού και τα αφήνουμε να μαραθούν.

Σ’ ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τους χυμούς, το πετιμέζι, το λάδι, το κουρκουμά και το καγιέν ώστε να γίνει ελαφρύς χυλός. Προσθέτουμε τα φιλέτα της πέρκας και τα αφήνουμε να μαριναριστούν για 2 λεπτά.

Σε μια γάστρα απλώνουμε τα χόρτα στον πάτο, βάζουμε τα κομμάτια της πέρκας από πάνω, περιχύνουμε με τον χυλό, προσθέτουμε το λευκό κρασί πασπαλίζουμε με τον άνηθο ή μάραθο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 45 λεπτά περίπου, 10 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα ανοίγουμε την γάστρα για να ξεροψηθεί το φαγητό μας.

Δώστε προσοχή στα υγρά, εν προκειμένω πιθανόν να μην χρειαστεί το λευκό κρασί στην ποσότητα που αναγράφετε αλλά πολύ λιγότερο ή και καθόλου.

Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήστε φρέσκια, μυρωδάτη σάλτσα ντομάτας και να αλείψτε τα ψάρια όταν ανοίξετε το καπάκι της γάστρας για να ροδίσει το φαγητό -όπως στις φωτογραφίες.

Συνοδέψτε το πιάτο με φρυγανισμένο μαύρο, ψωμί βρώμης και αλιάδα ή σάλτσα ταρτάρ.

Του ταιριάζει η μπύρα Weiss, καλό λευκό κρασί ακόμη και λευκά αποστάγματα.

Καλή απόλαυση!!

@Aliki Alisa / edwhellas.gr / 2011

terrapapers.com

Αφήστε μια απάντηση