Τραγανές θρυμματισμένες πατάτες.
Είναι διεθνώς γνωστές ως “τραγανές, σπασμένες πατάτες” (crispy smashed potatoes).
Γιατί μας έχουν ξετρελάνει; Γιατί όσο αυξάνουμε την επιφάνεια της πατάτας μέσω του ακανόνιστου σπασίματος, πολλαπλασιάζουμε και την δυνατότητά της να βγάλει υγρασία και άρα σταδιακά να αποκτήσει τραγανότητα στον φούρνο!
Το ενδιαφέρον μ’ αυτή την προσέγγιση της σπασμένης πατάτας, πέρα από το ότι η τελική υφή είναι τραγανή εξωτερικά και ζουμερή από μέσα, είναι και το τελικό ακανόνιστο σχήμα που εντυπωσιάζει τον κόσμο σε ένα τραπέζι, δημιουργεί περιέργεια και έτσι η ταπεινή συνοδευτική πατάτα γίνεται άμεσα “conversation piece”. Σε δικό μου κάλεσμα, πάντως είχα κόσμο να μου λέει πως οι θρυμματισμένες πατάτες είναι “οι καλύτερες πατάτες” που έχουν δοκιμάσει.
Η αρχή που χρησιμοποιείται είναι η ίδια ακόμη και στην ψητές πατάτες: μέσω της αύξησης της ακανόνιστης επιφάνειας της πατάτας, φεύγει σταδιακά η υγρασία και έτσι μέρος της επιφάνειάς της γίνεται σταδιακά τραγανή, μέσα στον καυτό φούρνο. Απλά, στην πρώτη περίπτωση η δημιουργία της ακανόνιστης επιφάνειας βασίζεται στην μερική διάλυση της πηκτίνης, του συνδετικού υλικού της δομής πατάτας, που την πετυχαίνουμε μέσα από βράσιμο με σόδα, ενώ στην δεύτερη, πάμε με μηχανικό τρόπο, με μια δυναμική κίνηση δηλαδή, και ζουπάμε την ολοστρόγγυλη πατατούλα για να την κάνουμε εναλλακτικά σέξι.
Αξίζει να δοκιμάσετε κι’ αυτή την τεχνική ώστε να έχετε δύο εναλλακτικούς τρόπους να προσφέρετε εξαιρετικά νόστιμες και τραγανές πατάτες φούρνου, που επιπλέον, είναι και ελαφριές καθώς χρησιμοποιούν ελάχιστο ελαιόλαδο στο ψήσιμό.
Πολύ εύκολη συνταγή που θα πάρει περίπου 1:45’ αλλά απαιτεί από σας ελάχιστη και απλή δουλειά ανάμεσα στα δύο βασικά στάδια του βρασίματος και του ψησίματος. Οι πατάτες πέρα από τραγανές απ’ έξω και ζουμερές μέσα, είναι και ελαφριές καθώς χρησιμοποιούν ελάχιστο ελαιόλαδο.
Μπορείτε να δοκιμάστε παραλλαγές, προσθέτοντας πολτοποιημένο σκόρδο, ή λεμόνι ή αντικαθιστώντας το θυμάρι με ρίγανη ή δεντρολίβανο ή πάπρικα ή καγιέν ή θυμάρι ό,τι άλλο σκεφτείτε και ταιριάζει με πατάτες.
Τραγανές θρυμματισμένες πατάτες.
Υλικά:
1.5 κ. μικρές πατάτες με την φλούδα τους
100 ml. εξαιρετικό παρθένο αγουρέλαιο.
1-2 κ.γ. ανθό αλατιού
1-2 κ.γ. θυμάρι (ή ρίγανη ή δεντρολίβανο)
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι (ή καγιέν σε σκόνη)
Εκτέλεση:
Βράστε τις πατάτες: Πλύνετε πολύ-πολύ καλά τις πατατούλες. Σε μια κατσαρόλα βάλτε τις πατάτες με Κ Ρ Υ Ο νερό, λίγο αλάτι κι αφήστε τες να βράσουν περί τα 25’ ώστε να μαλακώσουν, αλλά να μην παραβράσουν και διαλύονται. Σουρώστε τες και αφήστε για 5’ να βγάλουν τον ατμό τους.
Παράλληλα ανάψτε τον φούρνο να προθερμανθεί, ιδανικά σε συνδυασμό αέρα (για να παίρνει την υγρασία) και γκριλ (για να ξεροψήνει από πάνω) στους 180°C . Μπορείτε να τον βάλετε και σε υψηλότερη θερμοκρασία (200°C-220°C ) αν θέλετε να τελειώσετε πιο γρήγορα, αλλά πρέπει να έχετε τον νου σας μετά τα 30’ να μην τις κάψετε.
Ετοιμάστε τις πατάτες: Ιδανικά σε μια μαντεμένια επιφάνεια που μεταφέρουν υψηλή και ενιαία θερμοκρασία στο φαγητό, ή σε ένα ρηχό ταψί που το στρώνετε με αντικολλητικό χαρτί (λαδόκολλα), αρχίστε να τοποθετείτε τις πατάτες και με το εργαλείο που φτιάχνουμε τον πουρέ ή με ένα ποτήρι σπάστε τες, τόσο ώστε να απλωθούν πάνω στην επιφάνεια αλλά να παραμείνουν ως ενιαία οντότητα, δηλ να μην διαλυθούν σε κομματάκια. Ο στόχος είναι να δημιουργήσετε μεγάλη και ακανόνιστη επιφάνεια στην κάθε πατάτα ώστε να φεύγει η υγρασία και να γίνει σταδιακά τραγανή.
Στην συνέχεια πασπαλίστε τες με ανθό αλατιού και ρίξτε το αγουρέλαιο να πάει παντού βοηθώντας με ένα πινέλο. Δεν χρειάζεται πολύ λάδι, απλά τόσο ώστε να καλύψει την επιφάνεια απ’ τις πατάτες και να πάει κι από κάτω τους. Πασπαλίστε με θυμάρι (ή με το αρωματικό της αρεσκείας σας) και με πιπέρι ή με καγιέν σε σκόνη.
Ψήστε τις πατάτες: Βάλτε την πλάκα ή το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο σε αέρα και γκριλ στους 180°C ή και παραπάνω. Σε αυτήν την θερμοκρασία και για μεσαία τραγανότητα οι πατάτες θα είναι έτοιμες σε 1 ώρα περίπου. Αν θέλετε να είναι πιο τραγανές ανεβάστε την θερμοκρασία ή αφήστε για περισσότερο χρόνο, αρκεί να έχετε τον νου σας.
Σερβίρισμα:
Μπορείτε να έχετε τις πατάτες έτοιμες λίγο πριν την ώρα του σερβιρίσματος και να τις διατηρήσετε ζεστές στο φούρνο στους 70°- 80°C. Συνοδεύουν ιδανικά ψητά, στεγνά κρεατικά, αλλά και φαγητά με πλούσια σάλτσα που μπορούν να την πάρουν πάνω τους, όπως σοφρίτο, γιαχνί, κοκκινιστό ή λεμονάτο. Επίσης είναι τέλειες να συνοδέψουν τα πικροράδικα και τους ζοχιούς, αλλά και όλα τα βραστά λαχανικά.
Συνοδεύετε το πιάτο με τις τραγανές πατατούλες φούρνου, με οποιαδήποτε σος σας αρέσει, μαγιονέζα-κέτσαπ ή αβοκάντο με λαχανικά κι αρωματικά ή σκέτο κατσικίσιο γιαούρτι.
Με τον ίδιο τρόπο μπορούν να γίνουν και οι πατάτες αν κοπούν σε ροδέλες -αφού πρώτα βράσουν- και ψηθούν στον φούρνο. (εικ. κάτω) Ή ακόμη και οι κλασσικές πατάτες φούρνου με αυτόν τον τρόπο γίνονται πιο τραγανές και πεντανόστιμες. Απλώς δεν τις σπάτε αλλά τις κόβετε ακανόνιστα-κυδωνάτες από την αρχή, με την φλούδα ή χωρίς, τις βράζετε και τις τοποθετείτε σε ταψί με ελάχιστο ελαιόλαδο κι αρωματικά (δεντρολίβανο, σκόρδο, ρίγανη).
Καλή απόλαυση με μια παγωμένη μπύρα ή ένα αρωματικό κρασί!
***
@Aliki Alisa / edwhellas.gr/ 2010
.https://terrapapers.com/crispy-smashe-potatoes/