Το σκόρδο, το πιο άξεστο, αυθάδες και αναιδές υλικό στην κουζίνα, είναι το μυστικό που μπορεί να χαρίσει απλόχερα μια οικεία, βαθιά σπιτική νοστιμιά σε πάρα πολλά πιάτα. Ταυτόχρονα όμως αυτή η διττή παρουσία του σκόρδου ως λυτρωτής ή δυνάστης των γεύσεων, είναι ένα μεγάλο θέμα που καλούμαστε να λύσουμε ως μάγειρες, αποφασίζοντας ποια πιάτα οφείλει να αρτύσει και σε ποια είναι απολύτως εξοβελιστέο. Το δύσκολο είναι πως όλα όσα αφορούν στην δεοντολογία της χρήσης του, έχουν να κάνουν με εν πολλοίς άγραφους κανόνες που καθορίζονται από μια λεπτή αίσθηση της κομψότητας των γεύσεων, και τους οποίους θα προσπαθήσουμε να φωτίσουμε, αν και μόνο η βαθιά και πλατιά γευστική καλλιέργεια μπορεί να οδηγήσει τελικώς τον κάθε μάγειρα.
Ο γενικός κανόνας στο μυαλό μου είναι ότι σε μαγειρικές συνθέσεις όπου πρωταγωνιστούν υλικά με δειλή προσωπικότητα, λεπτά αρώματα ή πολύ ιδιαίτερο γευστικό προφίλ, η νοστιμιά πρέπει να χτιστεί απ’ τα ίδια αυτά υλικά, χωρίς να υπάρχει κάτι όπως το σκόρδο που δρα καπελωτικά, και βαραίνει τη κομψή υπόστασή τους.
Για παράδειγμα, όταν βάζουμε σε μια μαγειρική σύνθεση «κατσαρόλας» ή σοτέ, φρέσκα κρεμμυδάκια, καρότο, πράσο ή κολοκυθάκι, άνηθο, αρωματικά χόρτα, αγκινάρες, ρύζι, δυόσμο και άλλα τέτοια κομψά και φρέσκα υλικά, τότε το σκόρδο δεν έχει να προσφέρει παρά μόνον θόρυβο, ωθώντας το φαγητό προς την χοντροκοπιά.
Αντιθέτως, αν η σύνθεση είναι πληθωρική και περιλαμβάνει υλικά με ρωμαλέες γεύσεις και χαρακτήρα, το σκόρδο έρχεται να προσθέσει και να μεγαλουργήσει. Σ’ αυτά θα περιλάμβανα τα πάσης φύσεως κρεατικά και πουλερικά, ειδικά όσα έχουν λίπος, τα λαχανικά με έντονη προσωπικότητα όπως μελιτζάνα, ξερό κρεμμύδι, τομάτα ή πατάτα, μανιτάρια, ζυμαρικά, αλλά και τα περισσότερα θαλασσινά.
Και γράφοντας αυτά, σκέφτομαι πώς ενώ σε γαρίδες, χτένια και αχιβάδες, με ζυμαρικά ή χωρίς, το σκόρδο ταιριάζει απόλυτα, στο καλαμάρι δεν θα το χρησιμοποιούσα με την ίδια ευκολία, εκτός αν έκανα κάτι σαν πέστο. Είναι στ’ αλήθεια δυσδιάκριτη η γραμμή ανάμεσα στην δόκιμη και μη χρήση του σκόρδου σε συνταγές, ώστε συχνά να επαφίεται σε προσωπικά γούστα, εκτός βέβαια απ’ τις καραμπινάτες περιπτώσεις που παραβαίνουν καταφανώς τους κανόνες της σύνθεσης.
Ένα απ’ τα χαρακτηριστικά του σκόρδου που οφείλουμε να γνωρίζουμε ως μάγειρες ώστε να κάνουμε ιδανική χρήση του, είναι ότι βγάζει όλα τα αρώματά του όταν συνθλίβεται, οπότε αν θέλετε έντονη την αρωματική του παρουσία χρησιμοποιείστε είτε γουδί όπως παλιά, είτε πολτοποιητή.
Ως ψιλοκομμένο ή χοντροκομμένο, βγάζει σαφώς λιγότερα έντονα τα αρώματά του σε ένα φαγητό, χωρίς αυτό να είναι απαραίτητα κακό, αν αυτό επιδιώκαμε. Ένα ακόμη μικρό τεχνικό μυστικό που αφορά στο καθάρισμα μιας σκελίδας απ’ την φλούδα της, είναι να την κόψετε στην μέση και έτσι η φλούδα σχεδόν ξεκολλά αυτόματα.
Πολύ ενδιαφέρουσα λύση για όσους λατρεύουν το σκόρδο σε φαγητά ψητά στον φούρνο, είναι και η καραμελωμένη του μορφή ως κονφί, όπου μια ολόκληρη σκελίδα κόβεται εγκάρσια μαζί με τις φλούδες του και μπαίνει στο ταψί όπου γίνονται οι πατάτες ή το αρνάκι ή το κοτόπουλο σε δυο μισά, καραμελώνει σταδιακά και στο τέλος γίνεται ένας μαγικά νόστιμος πολτός που αλείφετε πάνω στα υπόλοιπα υλικά.
Μια ενδιαφέρουσα χρήση του σκόρδου στην γαλλική μαγειρική είναι η γευστικά καταλυτική συμπερίληψή του σε συνταγές σαλάτας όπως στην βινεγκρέτ μιας σαλάτας Νισουάζ όπου μια σκελίδα αρκεί να μεταμορφώσει μια σαλάτα με έντονα στοιχεία όπως αντζούγιες, αυγά, φασολάκια, κάπαρη, ελιές και πατάτες.
Επίσης ενδιαφέρον είναι πως στην Γαλλία ειδικά, όπου το σκόρδο είναι σχεδόν υποχρεωτικό σε κάθε ρουστίκ, σπιτικό πιάτο, χρησιμοποιούν ξύλινες γαβάθες για πράσινες σαλάτες, και 1-2 ώρες πριν μπουν τα σαλατικά, ακουμπάνε σ’ αυτές δύο καθαρισμένες σκελίδες σκόρδο. Στην συνέχεια και αμέσως πριν βάλουν τα σαλατικά, τρίβουν τις σκελίδες ελαφριά πάνω στην ξύλινη επιφάνεια, ώστε να πάρει ένα κάτι τις από τ’ αρώματα του σκόρδου προκειμένου να συμβάλει διακριτικά στην σαλάτα, χωρίς να αφεθεί να κυριαρχήσει.
Αλλά και στην Ιταλική μαγειρική, είναι ενδιαφέρον πως σε πολλές σάλτσες βάζουν το ελαιόλαδο να κάψει με 1-2 σκελίδες σκόρδο μέσα και αφού πάρει χρώμα το αφαιρούν, για να συνεχίσουν την σάλτσα βασισμένοι στο ότι ήδη αρωμάτισε το λάδι τόσο-όσο και έτσι επιτέλεσε τον ρόλο του διακριτικά.
Στην Ιταλία, θα δούμε επίσης και την αντίθετη χρήση του όπου προβάλλεται ο έντονος χαρακτήρας του, με την γκρεμολάτα. Ένα άρτυμα από φρέσκο, πολτοποιημένο σκόρδο, μαζί με ξύσμα λεμονιού και ψιλοκομμένο μαϊντανό ή και βασιλικό, το οποίο προορίζεται κυρίως για να ισορροπεί με τσαχπίνικη φρεσκάδα, μαγειρευτά με βαριές σάλτσες όπως την κλασική συνταγή για οσομπούκο.
Στην Μεσόγειο το σκόρδο συνδυάζεται απόλυτα με ελιές, κάππαρη, κρεμμύδι, τομάτα και ελαιόλαδο και ισορροπείται από μαϊντανό ή βασιλικό. Μ’ αρέσει ιδιαίτερα σε συνδυασμό με κανέλα σε πουλερικά με κόκκινες κρασάτες σάλτσες. Επίσης δοξάζεται ως τζατζίκι και σκορδαλιά στην Ανατολική Μεσόγειο και ως αγιολί στην Δυτική. Αλλά η συνταγή με σκόρδο που προσωπικά με ενθουσιάζει, είναι το κερκυραϊκό σοφρίτο, όπου με ελαιόλαδο, μοσχάρι, αλεύρι, ξίδι και μαϊντανό δημιουργείται ένα εκπληκτικό πιάτο με χαρακτήρα.
Το εύρος στις συνταγές που το σκόρδο μπορεί να έχει ρόλο και μάλιστα καταλυτικό ώστε να τις ανεβάζει, είναι μεν τεράστιο, αλλά όπως είπαμε, οφείλει να έχει και όρια. Γιατί το σκόρδο είναι σαν τα τύμπανα ή το τρομπόνι σε μια ορχήστρα. Δεν έχουν ρόλο σε ένα κουαρτέτο εγχόρδων ή σε ένα κονσέρτο για πιάνο ή φλάουτο. Αλλά στην συμφωνική μουσική ή σε ένα εμβατήριο, μπορούν να κλέψουν την παράσταση και να ορίσουν το τέμπο!
Έτσι, ο ώριμος μάγειρας που αντιλαμβάνεται τις ισορροπίες, πρέπει με την γευστική καλλιέργεια που προκύπτει απ’ το να ψάχνεται, να δοκιμάζει και να μαθαίνει πέρα απ’ το «τι έκανε η γιαγιά στο χωριό του», να καταλαβαίνει και σε ποια πιάτα ταιριάζει ή δεν ταιριάζει το σκόρδο. Αφουγκραζόμενος το πόσο λεπτές είναι οι γεύσεις και τα αρώματα των υλικών που πρέπει να πρωταγωνιστήσουν σε μια δεδομένη συνταγή, καλείται να κρίνει αν το άξεστο, αυθάδικο, αλλά ρωμαλέο σκόρδο, έχει εκεί ρόλο ή όχι. Και αν δεν βλέπει ότι θα προσθέσει κάτι ευκταίο στην γεύση του συνόλου, ας τολμήσει να το αφαιρέσει, ακόμη κι όταν μια συνταγή -κακώς- το συστήνει!
@Δ. Παπαζυμούρης/Cucina Caruso
Αγιολί η μεσογειακή σκορδάτη σάλτσα.
Η ιστορία της απλής μεσογειακής σάλτσας που εξελίχτηκε σε σκορδάτη μαγιονέζα…
To αγιολί είναι σάλτσα δεμένη άρρηκτα με τις κουζίνες των μεσογειακών ακτών της Ισπανίας (Βαλένθια, Καταλονία, ανατολική Ανδαλουσία), της Γαλλίας (Προβηγκία) και της Ιταλίας (Λιγυρία, Σικελία και Καλαβρία). Το όνομά του σημαίνει «σκόρδο και λάδι». Τα παλιότερα χρόνια οι παραδοσιακές συνταγές για το αγιολί -κυρίως της Ισπανίας- δεν περιελάμβαναν αυγό. Για την ακρίβεια ήταν φτιαγμένο από τα δύο υλικά που μαρτυρούσε το όνομά του, ενδεχομένως λίγο ξίδι και λίγο αλάτι. Η υφή του δε θύμιζε την απαλή μαγιονέζα, αλλά μάλλον μια πάστα, η δε παρασκευή του ήταν αρκετά δύσκολη, καθώς η απουσία του αυγού δεν επέτρεπε να σταθεροποιηθούν εύκολα τα υλικά και «έκοβε» με το παραμικρό.
Το αγιολί της γαλλικής Προβηγκίας, που κυριάρχησε στην συνέχεια, περιέχει όλα τα βασικά υλικά της σπιτικής μαγιονέζας συν το σκόρδο, με τον κρόκο αυγού να κάνει την μεγάλη διαφορά απ’ τις παλιότερες εκδοχές. Εκ των πραγμάτων μιλάμε πλέον για ένα ντιπ μαγιονέζας/σκόρδου, που συνοδεύει τέλεια τα τηγανητά -από μπακαλιάρο μέχρι πατάτες- αλλά και τα βραστά ψάρια ή τα λαχανικά. Φυσικά, υπάρχουν δεκάδες παραλλαγές του, καθώς προστίθενται καρυκεύματα και αρωματικά, από φρέσκα μυρωδικά μέχρι πάπρικα, τσίλι, κρόκο Κοζάνης και σαφράν ή ό,τι άλλο φανταστεί εκείνος που το φτιάχνει πως θα του ταίριαζε. Έτσι τις τελευταίες δεκαετίες, σχεδόν όλες τις αρωματικές μαγιονέζες μπορεί να τις συναντήσει κανείς με το όνομα αγιολί.
Και ενώ οι μεγαλύτερης ηλικίας οπαδοί της καθαρότητας επιμένουν ότι «μια αρωματισμένη μαγιονέζα μπορεί να περιέχει και σκόρδο, αλλά το πραγματικό αγιολί δεν μπορεί να περιέχει αυγό και άλλο καρύκευμα εκτός από σκόρδο», πρακτικά σήμερα αυτό έχει ακυρωθεί. Δεδομένου δε ότι η συνταγή της σπιτικής μαγιονέζας έχει περάσει σε δεύτερη μοίρα -όπως πολλές συνταγές που προϋποθέτουν την παρουσία ωμού αυγού- τα περισσότερα αγιολί έχουν ως βάση τους την έτοιμη μαγιονέζα, συνδυασμός ασφάλειας και ευκολίας.
Στις συνταγές για αγιολί η παρουσία του σκόρδου αυξομειώνεται ανάλογα με τα γούστα του δημιουργού.
Ο Έκτορας Μποτρίνι δίνει τις εξής αναλογίες για αγιολί: 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, 160 γρ. μαγιονέζα, χυμό από ½ λεμόνι, αλάτι, πιπέρι.
Ο Άκης Πετρετζίκης προτείνει: 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 σκελίδα σκόρδο, χυμό + ξύσμα από 1/2 λεμόνι, 1 μικρή καυτερή πιπεριά, 1 κ.σ. βασιλικό φρέσκο, 220 γρ. μαγιονέζα, αλάτι, πιπέρι.
Αν φτιάξετε αγιολί στην βάση μιας συνταγής για σπιτική μαγιονέζα, μπορείτε να παραλείψετε την μουστάρδα, εφόσον προσθέσετε το σκόρδο.
Σάλτσα Αγιολί
Υλικά
Για ένα μπολ (400 γρ.)
2 σκελίδες σκόρδου πολτοποιημένες.
½ λεμόνι, τον χυμό (και ενδεχομένως λίγο ακόμη στο τελείωμα)
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
1 αυγό ολόκληρο + ένα κρόκο (σε θερμοκρασία δωματίου)
200 ml ηλιέλαιο
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
¼ κουτ. γλυκού πιπέρι
Εκτέλεση:
Χτυπήστε τα βασικά υλικά: Βάλτε σε ένα δοχείο το πολτοποιημένο σκόρδο, το αλάτι και τον χυμό απ’ το λεμόνι και αφήστε τα για 1′ να αλληλεπιδράσουν, κουνώντας λίγο το δοχείο κυκλικά. Προσθέστε τα αυγά (ολόκληρα και τον κρόκο) και με το σύρμα από μίξερ χειρός, χτυπήστε τα για 2′ μέχρι να αρχίσουν να πήζουν ελαφρά.
Ενσωματώστε τα λάδια: Σταδιακά και με πολύ αργό ρυθμό αρχίστε να ρίχνετε στο μίγμα το ηλιέλαιο, χτυπώντας σε υψηλή ταχύτητα με το σύρμα το μίγμα. Αφού ενσωματώσετε περίπου 200 ml, συνεχίστε με το ελαιόλαδο όπου θα βάλετε περίπου 100 ml επιπλέον. Στην διαδικασία αυτή το μίγμα θα αρχίσει να γίνεται όλο και πιο πηκτό (δηλαδή να γίνεται γαλάκτωμα) καθώς δημιουργείται το εναιώρημα του λαδιού με την βοήθεια του πηκτικού αυγού και του όξινου λεμονιού.
Διορθώστε σε τελική γεύση: Δοκιμάστε την πυκνότητα και την γεύση με ένα κουτάλι και διορθώστε σε λεμόνι και αλάτι ή προσθέστε πιπέρι. Στην συνέχεια βάλτε το αγιολί στο ψυγείο και σκεπάστε το με μεμβράνη (που να έρχεται σε επαφή με την σάλτσα ώστε να μην υπάρχει οξυγόνο) να είναι έτοιμο για κάθε μεζέ. Διατηρείται 4-5 μέρες στο ψυγείο, πάντα καλυμμένο με μεμβράνη.
Σερβίρισμα: Το αγιολί ταιριάζει με πληθώρα μεζέδων και φαγητών της μεσογειακής μαγειρικής και ειδικά με τηγανητά ψαρικά. Αντικαθιστά εύκολα την σκορδαλιά σε μπακαλιάρο και παντζάρια, ταιριάζει ιδανικά με τηγανητές γαρίδες, μύδια και καλαμάρια, συνοδεύει από πατάτες τηγανητές μέχρι και λαχανάκια Βρυξελλών και μπορεί να μπει σχεδόν σε κάθε είδους σάντουιτς για να δώσει έξτρα γεύση σε σχέση με μια απλή μαγιονέζα.
Καλή απόλαυση!!
***
@Aliki Alisa / edwhellas.gr / 2010
.https://terrapapers.com/skordo-to-anaides-ki-afthades/